УДК 641

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 5 от 15.12.2009г.).

Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института Технологического менеджмента Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 3 от 25.12.2009г.).

Составители:

Шленская Татьяна Владимировна – зав.кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н., профессор

Гнусарева Раиса Вячеславовна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.

Евтушенко Анатолий Михайлович – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н.

Щербакова Ирина Генриховна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.

Рецензенты:

Баранов Борис Алексеевич – профессор кафедры «Технологии и организации предприятий питания» РА им. Г.В. Плеханова, д.т.н.

Восканян Ольга Станиславовна – профессор кафедры «Технология пищевых производств» МГУТУ, д.т.н.

Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Евтушенко А.М., Щербакова И.Г.

Технология общественного питания: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2009. – 42с.

Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Технология продуктов общественного питания» цикла СД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501 (2712) – «Технология продуктов общественного питания». Предназначена для студентов всех форм обучения.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009. 109004, Москва, Земляной вал, 73

© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Евтушенко А.М., Щербакова И.Г.

Содержание

1. Организационно-методический раздел _____________________________ 4

1.1. Цели и задачи изучения дисциплины _____________________________ 4

1.2. Содержание дисциплины _______________________________________ 4

1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки ___________________________9

1.4. Тематический план изучения дисциплины _________________________10

2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины ______________________15

2.1 Методические указания по выполнению контрольных работ с тематикой_15

2.2. Методические указания по выполнению курсовых работ с тематикой___19

2.3. Задания для самостоятельной работы студентов _____________________23

Основная литература _______________________________________________28

Дополнительная литература _________________________________________28

Приложения_______________________________________________________30

1. Организационно-методический раздел

1.1 Цели и задачи изучения дисциплины

Цели и задачи дисциплины – вооружить инженеров-технологов систематизированными знаниями научных основ технологии продукции общественного питания, практическими навыками и умениями. Пониманием необходимости ведения технологических процессов с позиции современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать– ассортимент и технологию продукции общественного питания; физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции; нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества продукции.

Уметь– использовать полученные знания в практической деятельности; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса; принимать оптимальные решения в процессе производства продукции; пользоваться и разрабатывать нормативную документацию; осуществлять контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Иметь навыкипо приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий.

Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, семинарских, практических и лабораторных занятиях, производственной практике, при выполнении курсового проекта, а также при самостоятельной работе над учебниками и нормативными материалами.