2. Изучение технологических свойств ароматизаторов

1. Определение органолептических свойств ароматизаторов

Внешний вид и цвет жидкого и пастообразного ароматизатора определяют просмотром пробы для анализа на фоне листа белой бумаги в проходящем или отраженном свете. Внешний вид и цвет сухого ароматизатора определяют просмотром пробы для анализа, помещенной на лист белой фильтровальной бумаги, при рассеянном дневном освещении или при свете люминесцентных ламп.

Для определения запаха жидкого ароматизатора (в том числе эфирного масла) полоски фильтровальной бумаги 10 х 160 мм смачивают (приблизительно на 3 см) в жидкости и пронюхивают их периодически в течение 15 мин. Для определения запаха сухого или пастообразного ароматизатора пробу помещают на лист белой фильтровальной бумаги и оценивают запах.

Вкус эфирного масла определяют, пробуя на язык смесь 1 капли масла с 1 г сахарной пудры. Вкус других ароматизаторов не определяют.

2.2 Установление оптимальных доз ароматизатора

Наиболее важная качественная характеристика ароматизаторов определяется дегустацией пищевых продуктов с их использованием, потому что главное для ароматизаторов – характерность и постоянство аромата и вкуса, придаваемых пищевым продуктам. При внесении пищевых ароматизаторов в продукт, взаимодействие компонентов ароматизатора с компонентами продукта приводит к тому, что состав летучих веществ в паровой фазе над продуктом может существенно отличаться от состава исходного ароматизатора, т. е. продукт может иметь аромат, значительно отличающийся от ожидаемого.

Для оценки влияния ароматизаторов на органолептические свойства продукта необходимо приготовить и предварительно продегустировать исходный (не ароматизированный) образец продукта. Необходимо приготовить образцы по 100г :

• Питьевой воды;

• Сахарного сиропа;

• Рафинированного растительного масла.

Оценить их вкус и запах. Провести определение вкуса дегустацией продукта при комнатной температуре (20◦С). Количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Ощущения разных оттенков вкуса расположены на разных участках ротовой полости: сладкий – на кончике языка, соленый – на боковых поверхностях, кислый – на боковых поверхностях за соленым (ближе к центру), горький – на корне языка. Поэтому дегустатор должен равномерно распределить пробу продукта во рту. Скорость ощущения вкуса составляет от 0,055 до 2 сек.

Для определения запаха продукт помещают в чистую сухую стеклянную банку с пришлифованной пробкой, заполняя ее на ¾ объема, и выдерживают при комнатной температуре 15 мин. Запах определяют сразу после открывания пробки на уровне края горлышка банки.

В приготовленные образцы продукта вносят 1 каплю ароматизатора, перемешивают 5 мин при комнатной температуре (частота вращения мешалки 60-100 об/мин). В ароматизированном продукте определяют вкус и запах, как описано выше. Интенсивность аромата выражают в баллах по пятибалльной шкале:

• 0 баллов – отсутствует;

• 1 балл – с трудом узнаваемый;

• 2 балла – узнаваемый;

• 3 балла – умеренный;

• 4 балла – выраженный;

• 5 баллов – интенсивный.

Если аромат имеет ниже 4 баллов вносят еще одну каплю ароматизатора и определения повторяют и так до получения выраженного или интенсивного аромата. Результаты определений представить в виде таблицы 1.6

Таблица 1.6

Установление оптимальной дозы ароматизатора

Наименование продукта	Количество ароматизатора	Вкус	Запах
Питьевая вода	-	без вкуса	без запаха
	1 капля
	…

3. Изучение влияния тепловой обработки на органолептические характеристики продуктов с ароматизаторами

Ранее приготовленные ароматизированные продукты нагревают на водяной бане помешивая до температуры 40-50 ◦С, выдерживают при этой температуре 1 мин, а затем охлаждают до температуры 20 ◦С и проводят органолептическую оценку вкуса и запаха, как описано выше. Далее исследуемые продукты помешивая нагревают и выдерживают 1 мин при температуре 90-95 ◦С, охлаждают и проводят органолептическую оценку вкуса и запаха. Выявляют появление пороков вкуса и запаха в образцах, подвергнутых тепловой обработке. Результата представить в виде таблицы аналогичной таблице 1.3. Сделать вывод о влиянии тепловой обработки на органолептические свойства ароматизированных продуктов.

Контрольные вопросы

1. Приведите классификацию сладких веществ.

2. Перечислите используемые сахарозаменители и дайте их характеристику.

3. Перечислите натуральные интенсивные подсластители и дайте их характеристику.

4. Перечислите синтетические интенсивные подсластители и дайте их характеристику.

5. Что такое пищевой ароматизатор?

6. С какой целью рекомендуется использовать пищевые ароматизаторы?

7. Классификация ароматизаторов.