4.2 Определение качества полуфабрикатов

В процессе приготовления хлеба контролируют начальную и конечную температуру теста, влажность теста, начальную и конечную кислотность теста, начальную и конечную подъемную силу теста, газообразование в тесте.

4.2.1 Определение температуры теста

Температуру теста измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50 или 100°С и с ценой деления 1°С. При измерении температуры термометр следует погружать не менее чем на 15-20 см в глубь теста на 2-3 мин.

4.2.2 Определение влажности теста

Влажность теста определяют сразу после замеса на приборе ВНИИХП-ВЧ. Густое пшеничное тесто можно сушить, помещая его непосредственно на плиту прибора. Масса навески теста 5 г, продолжительность высушивания 5 мин при температуре 160°С. Высушенное тесто охлаждают в эксикаторе в течение 1-2 мин, взвешивают и рассчитывают влажность.

4.2.3 Определение кислотности теста

Методика определения титруемой кислотности теста заключается в следующем. Отвешивают на технических весах 5 г теста, навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 2-3 капли 1%-ного раствора спиртового фенолфталеина. Полученную смесь титруют раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л до появления розового окрашивания не исчезающего в течение минуты. Кислотность Хт, град определяют по формуле:

Хт = 2 аК, (4.4)

где а – количество раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

4.2.4 Определение подъемной силы теста

Подъемную силу теста определяют методом всплытия шарика теста. Для определения этого показателя на технических весах отвешивают две пробы теста по 10 г каждая. Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в гладкие шарики и одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой с температурой 32°С. Стакан с шариками помещают в термостат с такой же температурой. Промежуток времени в минутах, от момента опускания шариков в воду до всплытия их на поверхность характеризует подъемную силу теста.

4.2.5 Определение газообразования теста

Газообразование теста определяют на приборе Яго-Островского. Для этого 100 г теста помещают в емкость для брожения теста и подсоединяют к прибору. Фиксируют количество вытесненного раствора соли через каждые 30 мин в течение 3 час. Полученные результаты оформляют в виде таблицы.

4.3 Определение качества хлеба

Качество готового хлеба определяют по следующим показателям: масса и объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба, балльная оценка качества хлеба по 20-ти балльной шкале. Оценку качества хлеба проводят по общепринятым методикам.

Массу хлеба определяют взвешиванием на весах с точностью до 1 г.

Объем хлеба измеряют с помощью объемомерника, работающего по принципу вытесненного хлебом объема мелкого зерна. Зерном заполняют емкость для определения объема хлеба, небольшое количество зерна отсыпают в ковш, на оставшееся зерно осторожно, не приминая зерна, кладут пробу хлеба и засыпают его зерном из ковша. Зерно засыпают ровной струей с высоты 10 см от верха емкости. Избыток зерна ссыпают в емкость, сгребая его ребром линейки, а затем в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемой пробы хлеба. Рассчитывают удельный объем хлеба, как объем 100 г хлеба.

Формоустойчивость подового хлеба ( Н : D ) определяют измеряя в миллиметрах высоту и диаметр разрезанного на две равные части подового образца хлеба по наибольшим местам разреза.

Балльную оценку качества хлеба проводят по балльной шкале, представленной в приложении Б. Оценку каждого показателя проводят по пятибалльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества. Балльная оценка БО, балл рассчитывается как сумма баллов:

n

БО = ∑ mi * хi, (4.5)

i=1

где mi – коэффициент весомости каждого показателя;

хi – оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, балл;

n – количество показателей;

i - показатели качества хлеба.

4.4 Оформление результатов исследований

В ходе проведения работы каждый студент рассчитывает и приводит в отчете данные по приготовлению хлеба по своему варианту. Результаты исследований оформляются в виде протокола пробной лабораторной выпечки (форма протокола приведена в приложении А). Затем полученные результаты исследований по всем вариантам оформляются в виде таблицы и графиков.

По результатам исследований строят графики зависимости количества диоксида углерода, выделяющегося при брожении теста, от времени брожения теста при изучении газообразования на приборе Яго-Островского. По результатам определения консистенции теста на пенетрометре строят диаграмму показателя консистенции для разных образцов теста с улучшителями и без.

В конце работы делается заключение о влиянии улучшителей на качество теста и готовых изделий.

Таблица 4.3

Влияние добавления улучшителей на свойства теста и качество хлеба

Наименование показателей, ед. измерения	Значение показателей для вариантов
	контроль	1	2	…	6	7
Влажность теста,%
Кислотность теста начальная, град
Кислотность теста конечная, град
Подъемная сила теста начальная, мин
Подъемная сила теста конечная, мин
Масса хлеба, г
Объем хлеба, мл
Удельный объем хлеба, мл/100 г
Формоустойчивость хлеба
Балльная оценка хлеба, балл