- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •И.Б. Шарфунова, т.Н. Абакумова технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья
- •Содержание предисловие
- •Лабораторная работа №1 изучение технологических свойств вкусовых и ароматических веществ
- •Материальное обеспечение
- •Экспериментальная часть
- •Изучение технологических свойств подсластителей
- •Изучение технологических свойств ароматизаторов
- •2.2 Установление оптимальных доз ароматизатора
- •Лабораторная работа № 2 изучение технологических свойств эмульгаторов
- •Материальное обеспечение
- •Экспериментальная часть
- •2 Определение антиразбрызгивающей способности
- •3.1 Теоретическая часть
- •3.2 Материальное обеспечение
- •3.3 Экспериментальная часть
- •3.3.1 Выполнение индивидуальных заданий
- •3.3.2 Подготовка к проведению исследований
- •3.3.3 Проведение гидролиза крахмала
- •3.34 Определение содержания редуцирующих веществ
- •Лабораторная работа №4 влияние различных хлебопекарных улучшителей на свойства теста и качество хлеба
- •Теоретическая часть
- •Экспериментальная часть
- •4.1 Приготовление хлеба
- •4.2 Определение качества полуфабрикатов
- •Контрольные вопросы
Контрольные вопросы
Приведите классификацию хлебопекарных улучшителей
Охарактеризуйте улучшители окислительного действия
Охарактеризуйте улучшители восстановительного действия
Что такое питание для дрожжей?
Дайте характеристику основных ферментных препаратов
Что такое комплексные хлебопекарные улучшители?
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные вещества: Учебное пособие/ А.П.Нечаев, А.А. Кочеткова. Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений обучающихся но направлениям: 260100(552400) «Технология продуктов питания», 260200(655600) «Производство продуктов питания из растительного сырья», 260500(655700) «Технология продуктов специального назначения и общественного питания», 260600(655800) «Пищевая инженерия».- СПб.: ГИОРД, 2007.-248с.
Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учебник/ А.П.Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. Допущено Министерством образования в качестве учебника для студентов вузов обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология пищевых продуктов» и направления подготовки дипломированных специалистов «Производство продуктов питания из растительного сырья » и др. - М.:Колос, 2001.-256с.
СанПиН 2.3.21293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Протокол пробной лабораторной выпечки
Таблица А1 - Протокол пробной лабораторной выпечки
|
Рецептура, стадии процесса, показатели |
. Результаты измерений |
|
Количество муки, г Количество дрожжей, г Количество соли, г Количество улучшителя, г Количество воды, мл Температура воды,°С Температура теста,°С Влажность теста, % Кислотность теста начальная, град. Подъемная сила теста начальная, мин. Температура воздуха в термостате, °С Время начала брожения, ч. мин. Время первой обминки, ч. мин. Время второй обминки, ч. мин. Время конца брожения, ч. мин. Продолжительность брожения теста, мин Температура теста в конце брожения, °С Кислотность теста конечная, град. Подъемная сила теста конечная, мин. Масса куска теста, г
Время начала расстойки, ч. мин. Время конца расстойки, ч. мин. Продолжительность расстойки, мин. Время начала выпечки, ч. мин. Время конца выпечки, ч. мин. Продолжительность выпечки, мин.
|
|
|
Масса остывшего хлеба, г формового подового Объем формового хлеба, см³ Н : Д подового хлеба Балльная оценка хлеба, балл |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Шкала балльной оценки качества хлеба из пшеничной муки 1 и высшего сорта
Таблица Б1 – Шкала балльной оценки качества хлеба
|
№ п/п |
Показатели качества |
Коэффициент весомости показателя |
Численное значение уровней качества |
Характеристика уровней качества изделий |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
Внешний вид: а) форма изделия, б) состояние поверхности изделия |
0,5 |
5 |
а) Формового - правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производится выпечка, со значительно выпуклой верхней коркой; подового - овально-продолговатая с одинаково утолщенными концами или круглая, не расплывчатая; б) Гладкая, без единых трещин и подрывов, исключительно глянцевая.
|
|
4 |
а) Формового - правильной формы, с несколько выпуклой верхней коркой; подового - не очень круглая, продолговато-овальная с не совсем одинаково утолщенными концами, не расплывчатая; | |||
|
|
б) Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещины без подрывов.
| |||
|
3 |
а) Формового - правильной формы, с плоской верхней коркой; подового - несколько расплывчатая; б) Слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый
| |||
|
2 |
а) Формового - неправильной формы и с плоской верхней коркой; подового - с притисками, расплывчатая; б) Заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, неглянцевая, морщинистая.
| |||
|
1 |
а) Формового - мятая, с выплывами; подового - не круглая, продолговато-овальная, изогнутая, мятая; б) Разорванная корка, с выплывом мякиша.
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы В1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |||
|
2 |
Окраска корок |
0,3 |
5 |
От светло-золотистой до золотистой. | |||
|
4 |
От темно-золотистой до светло-коричневой. | ||||||
|
3 |
Бледно-желтая или серая, покрытая «сединой» | ||||||
|
2 |
Бледно-желтая или серая, покрытая «сединой» | ||||||
|
1 |
Совершенно бледная или горелая | ||||||
|
3 |
Характер пористости (крупность и равномерность пор, толщина стенок пор) |
0,4 |
5 |
Равномерная, поры мелкие, тонкие (для саратовского калача - неравномерная, крупная, тонкостенная, хорошо развитая). | |||
|
4 |
Достаточно равномерная, поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные. | ||||||
|
3 |
Неравномерная, поры различной величины и средней толщины. | ||||||
|
2 |
Поры толстостенные, незначительные пустоты | ||||||
|
1 |
Значительное количество плотных (беспористых) участков, мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные пустоты. | ||||||
|
4 |
Цвет мякиша |
0,3 |
5 |
Очень светлый, белый. | |||
|
4 |
Светлый с кремоватым оттенком. | ||||||
|
3 |
Светлый с сероватым оттенком. | ||||||
|
2 |
Сероватый или желтоватый. | ||||||
|
1 |
Сероватый или желтовато-темный. | ||||||
|
5 |
Физико-механические свойства мякиша (сопротивление мякиша нажиму пальцев рук) |
0,5 |
5 |
Очень мягкий, нежный, эластичный. | |||
|
4 |
Мягкий, эластичный. | ||||||
|
3 |
Средний (удовлетворительной) мягкости, эластичности. | ||||||
|
2 |
Заметно уплотненный, недостаточно эластичный, слегка заминающийся. | ||||||
|
1 |
Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий. | ||||||
|
6 |
Характерный аромат |
0,8 |
5 |
Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен. | |||
|
4 |
Хлебный, выражен. | ||||||
|
3 |
Дрожжевой, кислый, тестовой, хлебный, слабо выражен. | ||||||
|
2 |
«Пустой», спиртовой, хлебный не выражен. | ||||||
|
1 |
Запах горелой корки хлеба, не выброженного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный. | ||||||
|
7 |
Характерный вкус |
0,8 |
5 |
Вкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен, в меру соленый. | |||
|
4 |
Сладковатый, хлебный, выражен. | ||||||
|
3 |
«Пустой», пресный, хлебный слабо выражен. | ||||||
|
2 |
Слегка тестовой, хлебный не выражен, кислый, несоленый. | ||||||
|
1 |
Дрожжевой, пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, не хлебный, посторонний. | ||||||
|
8 |
Разжевываемость |
0,4 |
5 |
Хорошо разжевывается, очень нежное ощущение во рту. | |||
|
4 |
Хорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во рту | ||||||
|
3 |
Слегка комкуется, немного грубый, немного крошится. | ||||||
|
|
| ||||||
|
|
|
2 |
Заметно комкуется, сильно мажется, немного грубый. | ||||
|
1 |
Сильно комкуется, сильно крошится, мажется, клейкий, хруст от минеральных примесей. | ||||||