Материальное обеспечение

Таблица 1.3

Нормативы материального обеспечения

Перечень сырья, реактивов, посуды, инвентаря	Норма на 1 рабочее место
1.Сырье: Сахар,г Питьевая вода,г Сахарный сироп (50г сахара/50г воды),г Рафинированное подсолнечное масло, г Сахарная пудра, г Дистиллированная вода,г Сахарозаменители: Фруктоза, г Сорбит, г Ксилит, г Подсластители: Аспартам, г Ацесульфам К, г Сахарин, г Сукралоза, г Цикломат, г Стевиозид, г	10 100 100 100 5 100 10 20 20 1 1 1 1 1 1
Перечень сырья, реактивов, посуды, инвентаря	Норма на 1 рабочее место
Ароматизаторы: Жидкий ароматизатор, шт Сухой ароматизатор, шт Эфирное масло,шт 2.Посуда,оборудование,инвентарь: Мерный цилиндр вместимостю 100 мл, шт Химический стакан термостойкий 200-250 мл, шт Весы технические, шт Плитка электрическая, шт Термометр до150◦С, шт Водяная баня, шт Банка (бюкса) с притертой крышкой, шт Полоски фильтровальной бумаги 10х160 Мешалка,шт Стеклянная палочка, шт	1 1 1 1 5 1 на лаб-рию 3 на лаб-рию 3 на лаб-рию 1 на лаб-рию 2 1 1

Экспериментальная часть

1. Изучение технологических свойств подсластителей

1. Изучение растворимости и сладости подсластителей

Приготовить100мл раствора сахара 10% концентрации, используя для этого дистиллированную воду комнатной температуры. 10г сахара-песка растворить в 90 мл дистиллированной воды, перемешивая стеклянной палочкой в химическом стакане с прозрачными гладкими стенками. Определить прозрачность раствора, продегустировать раствор небольшими глотками, задерживая его на некоторое время во рту. Приготовить по 100мл растворов сахарозаменителей и подсластителей, соответствующих по сладости раствору сахара, предварительно подсчитав их расход с учетом коэффициента их сладости по формуле (1). При плохой растворимости, добиться полного растворения подсластителей подогревая их растворы на водяной бане. Растворы охладить, определить их прозрачность. Провести органолептическую оценку сладости приготовленных растворов, отмечая замеченные отклонения от профиля сладости сахарозы. Результаты исследований представить в виде таблицы 1.4

Таблица 1.4

Результаты исследования свойств подсластителей

Название сладкого вещества	Количество вещества г/100мл	Растворимость в воде	Характеристика сладости	Прозрачность	Цвет раствора
Сахароза	10	хорошая	характерный сладкий	прозрачный	бесцветный

2. Влияние термической обработки на свойства подсластителей

Водный раствор подсластителя поместить на электрическую плитку и темперировать до закипания. Температуру кипения зафиксировать с помощью термометра, который закреплен на штативе и опущен в исследуемый образец. Раствор подсластителя кипятить 5 минут. Снять раствор с плитки, охладить до комнатной температуры и провести дегустацию. Аналогично провести исследования с водным раствором сахара. Отметить произошли ли изменения сладости и цвета растворов после уваривания. Результаты исследований занести в таблицу 1.5. Сделать заключение о технологических свойствах изученных подсластителей.

Таблица 1.5

Влияние термической обработки на свойства подсластителей

Название сладкого вещества	Цвет раствора до нагрева	Температура кипения, ◦С	Цвет раствора после уваривания	Сладость раствора
Сахароза