Методичка к лекциям

ты к ВОО за единицу времени. КФА-объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество энергии на определенный вид работы для конкретных групп населения в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО/ВОЗ. Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО. ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола.

Физиологические потребности в энергии:

-для взрослых - от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин.

-для детей - 110 - 115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.

-при беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно.

Баланс энергонесущих макронутриентов.

o Белковая сбалансированность.

Нормы белка в рационе питания, рассчитанные по достижению азотистого равновесия:

•детей, подростков в период интенсивного роста, беременным и кормящим женщинам, больным в период выздоровления - до 2 г белка на 1 кг массы тела (53-69 г - для дошкольников, 77-98 г - для школьников);

•взрослого населения – 1,5 г белка на 1 кг массы тела (58-87 г для женщин и 65117 г для мужчин в зависимости от их профессиональной деятельности).

Суточная физиологическая потребность в белке: 11-13% белка от ка-

лорийности рациона.

- для взрослого населения - от 65 до 117 г для мужчин, от 58 до 87 г для женщин,

- для детей до 1 года - 2,2 - 2,9 г/кг массы тела, старше 1 года от 36 до 87 г/сутки.

Рекомендуемая доля белков животного происхождения от общего количества белков в суточном рационе для взрослых - 50%, для детей - 60%. Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 - 96%. Белок из продуктов растительного усваивается организмом на 62 - 80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20 - 40%.

В 100 г идеального белка в суточном рационе рекомендовано оптимальное количество и соотношение эссенциальных аминокислот: 5 г валина, 4 г изолейцина, 7 г лейцина, 5,5 г лизина, 3,5 г серосодержащих аминокислот, 6 г ароматических соединений, 1 г триптофана, 4 г треонина. Лими-

41

тирующей биологическую ценность белка аминокислотой является аминокислота с наименьшим АС

oСбалансированность жировых компонентов жиров:

•30% жиров от калорийности рациона, в т.ч. ⅔ животного жира и ⅓ растительного масла,

•Оптимальное в биологическом соотношении соотношение жирных кислот в жире: 10% ПНЖК, 60% НЖК, 30% НЖК.

•Доля в % от калорийности суточного рациона:

-10% НЖК, 10%, 6-10% ПНЖК (для детей 5 - 14%),

-5- 8% рациона для омега-6 и 1- 2% для омега-3 (для детей 4-12% ω-6

и1-2% ω-3),

•Соотношение омега-6 ПНЖК к омега-3 ПНЖК (ω-6 : ω-3) - 5:1 или 10:1.

Суточная физиологическая потребность в жирах:

-от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г для женщин,

-для детей до года 6 - 6,5 г/кг массы тела,

-для детей старше года - от 40 до 97 г,

-в т.ч. 25-30 г растительных масел, из них для взрослых 8 - 10 г ω-6 ПНЖК,

-0,8 - 1,6 г ω-3, 5-7 г фосфолипидов,

-не более 300 мг холестерина.

oУглеводы:

•усвояемые - глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, крахмал, декстрины, гликоген;

•неусвояемые - целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины и др.

Суточная сбалансированность углеводов:

крахмала - 75% (350-400г.),

моно и дисахаридов - 20% (50-100 г.), пищевых веществ - 5% (25 г.).

Суточная физиологическая потребность:

-50-60% усвояемых углеводов для взрослого человека от калорийности рациона (от 257 до 586 г),

-для детей до года 13 г/кг массы тела,

-для детей старше года от 170 до 420 г/сутки, (потребление добавленного сахара не должно превышать10% от калорийности рациона),

-20 г пищевых волокнах для взрослого человека (для детей - 15-20 г).

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в % суточном рациона питания здорового человека (соотношение в граммах):

Для работников II-III-IV группы интенсивности труда): 1 : 1 : 4. Для работников V группы интенсивности труда: 1 : 1 : 5. Для работников I группы интенсивности труда): 1 : 0,8 : 3.

42

Сбалансированность микронутриентов:

oСбалансированность витаминов:

•в соответствии с нормами суточной физиологической потребности: витамин С - 90 мг (30-90 мг для детей),

витамин В1 – 1,5 мг (0,3-1,5 мг для детей), витамин В2 - 1,8 мг (0,4-1,8 мг для детей), витамин В6 - 2 мг (0,4-2 мг для детей), витамин РР (ниацин) – 20миг (5-20 мг для детей),

витамин В12 – 3 мкг(0,3-3 мкг для детей),

фолацин – 400 мкг (50-4000 мкг для детей),

пантотеновая кислота – 50 мкг (10-50 мкг для детей),

витамин А – 900 мкг рет.экв, (400-1000 мкг рет.экв.)

β-каротин – 5 мг,

витамин Е – 15 мг ток. экв. (3-15 мг ток. экв ), витамин Д – 10-15 мкг (10 мкг для детей), витамин К– 120 мкг (30-120 мкг для детей),

биотин – 150-200 мк

биофлавоноиды – 50-70 мг.

oСбалансированность минеральных веществ и микроэлементов:

•в соответствии с суточными физиологическими потребностями:

кальций – 1000 мг (400-1200 мг для детей), фосфор – 800 мг (300-1200 мг для детей), магний – 400 мг (55-400 мг для детей),

калий – 2500 мг (400-2500 мг для детей), натрий - 1300 мг (200-1300 мг для детей), хлориды – 2300 мг (300-2300 мг для детей),

железо – 10-18 мг (мужчины/женщины) (4-18 мг для детей), цинк – 12 мг (3-12 мг для детей), йод – 150 мкг (60-150 мкг для детей),

•в соответствии с уровнем безопасного (адекватного) суточного поступления:

медь – 1 мг (0,5-1 мг),

марганец – 2 мг,

фтор – 4 мг (1-4 мг для детей), хром – 50 мкг (11-35 мкг для детей),

молибден – 70 мкг,

селен – 55-70 мкг (женщины /мужчины) (10-50 мкг для детей).

Причины нарушения питании человека:

•Снижение энерготрат и соответствующее уменьшение общего количества пищи, потребляемой человеком;

•Ухудшение качества продуктов питания;

43

•Увеличение потребления продуктов, подвергнутых технологической переработке, консервированию и длительному хранению;

•Увеличение потребления рафинированных высококалорийных, прак-

тически лишенных витаминов и других незаменимых питательных веществ;

•Нарушение процессов всасывания и переваривания пищевых веществ при наличии различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (30% населения, в частности в России) и наследственных или врожденных нарушениях;

•Неблагоприятные факторы окружающей среды;

•Нервно-эмоциональное напряжения;

•Недостаточные знания, низкий уровень культуры питания;

•Низкая покупательная способность, бедность.

Важнейшие нарушения питания человека:

•Избыточное потребление животных жиров;

•Дефицит ПНЖК;

•Дефицит полноценных (животных) белков;

•Дефицит витаминов С. В1, В2, фолиевой кислоты, ретинола, Е, β- каротина и других;

•Дефицит минеральных веществ (Са, Fe);

•Дефицит микронутриентов (J, F, Se, Zn);

•Дефицит пищевых волокон;

•Избыточное потребление чистого сахара;

•Избыточное потребление поваренной соли.

Основные формы нарушения питания (ВОЗ):

•Недоедание - потребление недостаточного количества пищи в течение длительного времени (голодание, истощение, дистрофия, маразм);

•Специфическая недостаточность питания - хроническая нехватка определенных питательных веществ, витаминов или минеральных компонентов пищи (железодефицитная анемия, ксерофтальмия, квашиоркор, эндемический зоб);

•Переедание - систематическое потребление избыточного количества пищи (ожирение, диабет, подагра, сердечно-сосудистые заболевания);

•Несбалансированность компонентов пищи, которая может привести

кспецифической недостаточности и избыточности, нарушению метаболизма и усвоения пищи.

Основные формы алиментарной патологии в развивающихся странах:

•Болезни белково-энергетической недостаточности (БЭН) - это ряд патологических состояний, возникающих из-за длительного недостатка или отсутствия белка и энергии при поступлении в организм пищи;

•Алиментарные анемии - заболевания, характеризующиеся уменьшением количества эритроцитов или гемоглобина в крови за счет утраты

44

эритропоэтической ткани способности поддерживать в крови нормальную концентрацию гемоглобина в результате недостаточного обеспечения организма одним или несколькими необходимыми для кроветворения веществами - железа, фолиевой кислоты и В12;

• Гипо и авитаминозы: витамина А (ксерофтальмия и кератомаляция), витамина Д (рахит и остеомаляция), витамина В1 и (бери-бери) и В6 («географический язык», себорейный дерматит, заеды - ангулярный стоматит), витамина РР (пеллагра - деменция, диарея, дерматит), витамина С (скорбут-цинга, депигментация кожи).

Классификация БЭН:

•Пониженная масса тела: масса тела относительно нормы - 60-80%, пропорциональное телосложение;

•Алиментарная карликовость: низкая масса тела относительно нормы - < 60%, пропорциональное телосложение;

•Квашиоркор (заболевание, возникающее у детей, отнятых от груди из-за несбалансированности белков, в основном, животного происхождения): масса тела относительно нормы - 60-80%, непропорциональное телосложение, остановка в росте, наличие безбелковых отеков, мышечная гипотония с сохранением ПЖК, диарея из-за нарушение пищеварения в кишечнике, психомоторные нарушения (адинамия, апатия), депигментация кожи и волос («змеиная кожа», «красные мальчики» - волосы), анемия.

•Алиментарная кахексия (маразм) связана с недостаточным поступлением белка и низкой калорийностью пищи: задержка роста, потеря веса (масса тела относительно нормы - < 60%), отсутствие ПЖК, непропорциональное телосложение, мышечная дистрофия, появление морщин

(«petit viellard»).

•Маразматический квашиоркор: низкая масса тела относительно нормы

-< 60%, непропорциональное телосложение, наличие безбелковых отеков.

Микронутриенты (витамины и микроэлементы):

-являются биологическими катализаторами в микродозах,

-обладают узким диапазоном положительного действия,

-не синтезируются организмом, не откладываются в прок, поэтому должны содержаться в ежедневном рационе.

Особенности дефицита микронутриентов:

•дефицит является полигиповитаминозом (С, группа В, β-каротин),

•дефицит является постоянно действующим неблагоприятным фактором (не зависит от сезона года),

•у значительной части детей, беременных и кормящих женщин полигиповитаминозный дефицит сочетается с недостатком железа (скрытые формы железодефицитной анемии),

45

•часто полигиповитаминоз сочетается с недостаточном поступлением

спищей йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро и микроэлементов.

Причины недостаточности микронутриентов:

Алиментарная недостаточность.

Угнетение нормальной кишечной микрофлоры.

Нарушение ассимиляции витаминов.

Повышенная потребность в витаминах (беременность, лактация, дети, стрессы).

Последствия нарушения структуры питания населения России:

•Снижение антропометрических показателей у детей до 2-х лет14%;

•Избыточная масса тела и ожирение у взрослого населения старше 30

лет – 55%;

•Прогрессивное увеличение количества населения со сниженной массой тела.

Формула пищи XXI века

•Традиционные (натуральные) продукты.

•Натуральные продукты модифицированные (заданного химического состава).

•Генетически модифицированные натуральные продукты.

•Биологически активные добавки.

 Обогащенные продукты это продукты с заданными свойствами (обогащенные одним или несколькими эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами) с целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных продуктов или общей диеты у населения в целом или у отдельной группы.

Категории обогащенных продуктов:

•Специализированные продукты - для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых людей, людей экстремальных профессий (подводников, альпинистов, космонавтов).

•Лечебно-профилактические и профилактические продукты – для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз).

•Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска) - продукты питания, содержащие инградиенты, которые приносят здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме человека, позволяют ему долгое время сохранять активный образ жизни.

46

Группы обогащенных продуктов:

•Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия обогащаются витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, бета-каротином.

•Молоко и кисломолочные продукты обогащаются витаминами А, Д, У, бета-каротином, магнием, железом, йодом, фтором, пищевыми волокнами, ПНЖК, бифидо-, ацидофильные и лактобактерии.

•Кондитерские изделия обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, биологически активными добавками.

•Соки и напитки обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, моно- и полисахаридами, ПНЖК.

•Масложировые продукты обогащаются витаминами А, Д, Е, ПНЖК, лецитином, фосфолипидами, макро- и микроэлементами.

•Мясные продукты обогащаются ПНЖК, витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами.

•Рыбные продукты обогащаются витаминами, микроэлементами.

•Плодовоовощная консервная продукция (овощные и фруктовые консервы, овощные салаты, овощные кубики, супы) обогащается белками, витаминами, макро- и микроэлементами.

•Приправы (соль, соусы, сахар, майонез) обогащаются йодом и другими микроэлементами, витаминами, ПНЖК.

Биологически активные добавки (нутрицевтики и парацевти-

ки) это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными биологически активными веществами или их комплексами.

Биологически активные добавки:

•позволяют быстро восполнить дефицит биологически активных веществ, содержание которых было понижено нерациональным питанием, не повышая при этом калорийность питания.

•позволяют индивидуально подобрать оптимальные соотношения биологически активных веществ для каждого конкретного человека с учетом пола, возраста, физиологических потребностей, состояния здоровья, среды обитания независимо от места проживания, времени года и при адекватных материальных затратах.

•позволяют провести оптимизацию питания в диспансерных условиях в ЛПУ (стационарах, санаториях) и в домашних условиях, не изменяя или незначительно изменяя привычный рацион питания.

•Биологически активные вещества в БАД находятся в компактной форме (в виде капсул, таблеток, порошков, жидких препаратов), приспособлены для транспортировки, длительного хранения, имеют строго регламентированный состав, который контролируется.

47

 Генетически модифицированные продукты это сырье или продукты, готовые к употреблению, которые в результате вмешательства человека приобрели новые, несвойственные им ранее специфические характеристики.

Лекция 7. Пищевые отравления

Пищевые отравления (ПО)– заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами, определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Классификация пищевых отравлений:

1. Отравления микробной природы

1.1Токсикоинфекции

1.2Токсикозы

1.2.1 Бактериальные 1.2.2 Микотоксикозы

1.3 Смешанной этиологии (микст)

2. Отравления немикробной природы

2.1Отравления ядовитыми растениями и тканями животных

2.2Отравление продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

2.3Отравления примесями химических веществ

3. Отравления неустановленной этиологии

Пищевые отравления микробной природы. Причиной ПО микробной природы служат микроорганизмы (бактерии и микроскопические плесневые грибки) и/ или токсичные продукты их жизнедеятельности.

Особенности ПО микробного происхождения:

внезапное начало среди полного здоровья;

не передается от больного человека здоровому;

наличие связи с приемом пищи;

массовость (2 случая и более).

1.1 Пищевые токсикоинфекции представляют собой группу острых бактериальных кишечных инфекций, вызываемых патогенными и условно патогенными бактериями, вырабатывающими эндотоксины. В ЖКТ заболевшего человека возбудители остаются живыми 7-15 дней, вызывая симптомы, характерные для инфекционных заболеваний с выраженными токсическими проявлениями. Возбудители: Salmonella, Proteus, Enterococcus, Campylobacter jejuni, патогенные штаммы Escherichia coli, Listeria

monocytogenes, Shigella dysenteriae и Shigella sonnei, а также в меньшей степени Yersinia enterocolitica, различные вибрионы, Clostridium perfringens и Clostridium difficile и пр.). Профилактика: 1. предупреждение ин-

фицирования пищевых продуктов и готовой пищи; 2. обеспечение усло-

48

вий хранения, исключающих массивное размножение микроорганизмов; 3. надежная термическая обработка перед употреблением сомнительных (зараженных) пищевых продуктов.

1.2.1 Бактериальные токсикозы – острые ПО, возникающие в результате употребления пищи, содержащей экзотоксин, накопившийся в результате размножения возбудителя.

Стафилококковый токсикоз. Возбудитель: бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus. Основные источники – человек и молочный скот. Профилактика: санитарно-ветеринарный контроль, соблюдение правил личной и производственной гигиены, санитарное просвещение работников предприятий общественного питания, соблюдение санитарных требований к условиям и температурному режиму хранения пищевых продуктов.

Ботулизм. Возникает под действием ботулотоксинов, образованных спорообразующим анаэробом Clоstridium botulinum. Источники: человек, животные, птицы, рыбы, ракообразные, насекомые, вода, почва, пыль.

Профилактика: быстрое удаление внутренних органов у рыб, тщательное промывание проточной водой предназначенных для консервирования продуктов, соблюдение режима стерилизации консервов, санитарная экспертиза консервных банок и запрет на реализацию банок с бомбажем; санитарное просвещение населения, более широкое применение других способов консервирования продуктов (например, замораживания).

1.2.2 Микотоксикозы – алиментарные интоксикации, вызванные наличием в пищевых продуктах микотоксинов, вторичных метаболитов микроскопических плесневых грибов. Известно около 250 видов плесневых грибов, продуцирующих более 100 микотоксинов. Субстратами для плесневых грибов служат сельскохозяйственные продукты (зерновые, орехи, фрукты, ягоды).

Афлатоксикозы - заболевания вызванные афлатоксинами (АФЛ) -

метаболитами плесневых грибов Aspergillius (А. flavus и А. рarasiticus) и Penicillium. АФЛ В1, В2, G1, G2 встречаются в плесневелых зерновых, бобовых, орехах и кормах животных, хранившихся при повышенной влажности и температуре; М1, М2 - в молоке животных, употреблявших загрязненные АФЛ В1, В2, G1, G2 корма. АФЛ представляют собой гепатотропные яды с канцерогенным эффектом. Профилактика: 1) закладка на хранение просушенного зерна, бобов и орехов и обеспечение условий хранения, предупреждающих плесневение продукта; 2) санитарная экс-

пертиза (ПДКАФЛ В1=0,005 мкг/кг, ПДКАФЛ М1в молоке=0,0005 мг/кг; в продуктах детского питания, молоке и молочных продуктах не допускается);

3) сортировка зерна (ручная или электронная); 4) санитарное просвещение населения о рисках, обусловленных плесневелым продуктом и кормом для животных.

49

Кардиальная форма бери-бери возникает в результате употребления в пищу «желтоокрашенного риса», пораженного грибком Penicillium citreoviride, продуцирующего токсин цитреовиридин (описана в Японии); проявляется поражением нервной и сердечно-сосудистой систем, возможен летальный исход.

Алиментарная токсическая алейкия возникает в результате упот-

ребления в пищу хлеба из зерна, перезимовавшего в поле или на сырой земле и загрязненного токсинами трихотеценовой группы, продуцируе-

мыми грибами рода Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides и var. poae. Профилактика: обеспечение населения доброкачественным зерном; тщательная уборка урожая; запрет на использование в пищу зерна, перезимовавшего в поле; санитарная экспертиза подозрительного зерна (поздно убранного с полей, влажного, заплесневелого) на содержание

трихотеценовых микотоксинов (ПДК Т-2-токсина в зерне, муке и крупах 1,0 мг/кг), санитарное просвещение населения.

Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает в результате употребления изделий из зерна, загрязненного токсинами грибка Fusarium gramineani. Фузарионивалетоксикоз возникает в ре-

зультате употребления продуктов из пшеницы, ячменя и риса, поражен-

ных «красной плесенью» - F.gramineanim, F.nivale, F.avenaceum. Из по-

раженного зерна выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат.

Альтернариатоксикоз-отравление микотоксинами (производными ксантона (самые токсичные - альтернариол и его метиловый эфир) и антрахиноновыми пигментами (тенуазоновой кислотой)), продуцируемыми грибами рода Alternaria и поражающими зерновые (сорго), хлопчатник, орехи пекан, фрукты, томаты в поле. Альтернариатоксикоз связывают с гематологическим заболеванием населения южной Анголы и северной Намибии onyalai (akembe and afindo, «blood blister»).

Эрготизм - отравление эрготоксинами, продуцируемыми склероция-

ми (рожками) спорыньи Claviceps purpurea и Сl. paspalum. Профилакти-

ка: Предпосевная обработка полей фунгицидами; тщательная очистка посевного материала от склероциев спорыньи; соблюдение гигиениче-

ских нормативов (ПДКсклероциев спорыньи в зерне = 0,1-0,2% по массе, в муке = 0,05%).

Профилактика микотоксикозов: использование в пищу продуктов из доброкачественного (без плесени) сырья; санитарное просвещение населения.

2. Пищевые отравления немикробной этиологии

2.1 Отравления ядовитыми растениями и тканями животных

2.1.1 Растениями, ядовитыми по своей природе: - вызывающие преимущественное поражение нервной системы: Ако-

нит (Aconítum), на Востоке, в Индии известен как Bikh (Tubera Aconiti

50