51. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве паштетов.

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт. С преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пасерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт имеет однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты пер­вой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй кате­гории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, межсосковую часть, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащих и других продуктов.

Подготовка сырья. Предварительно подготовленное мясное сырье (охлажденное вареное, бланшированное или сырое) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы, при этом сначала загружают более грубое сырье (рубец, губы, уши), затем более мягкое и чешуйчатый лед (5 % от массы основного мясного сырья). Затем добавляют белковые препараты, крупы, овощи, специи, бульон. Для придания фаршу более нежной консистенции полученную массу пропускают через паштотерку, коллоидную мельницу или эмульситатор.

Формование весовых паштетов. Осуществляют процедуру в специальных формах из нержавеющего металла или в луженых. Формы смазывают свиным топленым жиром, заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, исключая тем самым наличие пор и пустот. Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом делают товарные от­метки: для Ветчинного — В, Столичного — С, Ливерного — Л, Для завтрака — 3, Укра­инского — У. Обычно масса фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг.

Запекание. Проводят в ротационных, конвейерных печах или духовых шкафах в тече­ние 2-3 ч поэтапно: в первый час запекания температуру постепенно повышают до 90°С, во второй — до 120°С, в третий — до 145°С. Температура в центре паштета по окончании процесса запекания должна достигнуть 72°С.

Мясные штучные паштеты производят на поточно-механизированных линиях. По­следовательность технологических операций следующая: паштетную массу подвергают термической обработке при температуре 80-85°С в мешалке-плавителе закрытого типа мар­ки ОПС с паровым обогревом, при непрерывном перемешивании в течение 60 мин до до­стижения температуры в центре продукта 72°С.

Готовую паштетную массу фасуют при температуре не ниже 70°С на порции массой 100 и 200 г и направляют для охлаждения в холодильную камеру с температурой 0-4°С в течение не более 10 ч до достижения темпе­ратуры в центре продукта 0-8°С.

Упаковка. Штучные паштеты выпускают массой нетто 100 ± 3 г и 200 ± 4 г, заворачивают в алюминиевую лакированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Допускается фасовка паштетов на специальном оборудовании порциями нестандартной массы (до 0,5 кг) с указанием на упаковке фактической массы. Весовые паштеты массой до 3 кг заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки.

В качестве транспортной тары применяют дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры, короба из гофрированного картона. Мас­са брутто в ящиках не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах или таре-оборудовании — не более 250 кг.

Маркировка паштетов, как и других колбасных изделий, осуществляется с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования и состава продукта; даты изготовления; срока годности и условий хранения; информационных сведений о пищевой и энергетичес­кой ценности 100 г продукта; обозначения нормативного документа. Ярлык с информаци­ей для потребителя должен быть отпечатан на упаковке или наклеен.

Транспортируют паштеты в соответствии с дейст­вующими правилами перевозок скоропортящихся грузов в автомобилях-фургонах с изо­термическим кузовом или автомобилях-рефрижераторах.

Хранят продукт на предприятиях и в торговой сети не более 24 ч с момента оконча­ния технологического процесса при температуре воздуха 0-8°С и относительной влаж­ности 80-85 % (разложенными в 2-3 ряда или в подвешенном состоянии). Применение современных упаковочных материалов и технологий хранения позво­ляет увеличить время реализации: срок годности мясных паштетов в парогазонепроницаемых оболочках — до 5 сут, в черевах и белковых оболочках — до 72.