44. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства варено-копченых изделий из свинины.

Для выработки всех наименований продуктов из свинины используют охлажденное сырье (температура в толще бедра и лопатки полу туши 3 °С). Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.

При приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом со­скабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щети­ны, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма не удаляют. Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками при температуре воды 35–50°С и напоре 1,5–2МПа. Для получения продукции, удовлетворяющей санитарным требо­ваниям, рекомендуется погружать отруба на 5-7 с в рассол, содержа­щий 20 % поваренной соли и 0,2 % нитрита натрия.

Разделка. Для производства продуктов из свинины при полной разделке свиные полутуши разделяют на три отруба, из которых затем выделяют сырье для различных наименований продуктов, при неполной разделке выде­ляют необходимые отрубы или части.

Разделку переднего отруба начинают с отделения щековины (если она оставлена на полутуше), делая разрез по прямой линии в поперечном на­правлении к положению шеи. Ножку отделяют по запястному суставу (если она оставлена на полутуше). Выход этого отруба 30–34 % от массы полутуши в зависимости от категории упитанности свинины. Разделку среднего отруба начинают с отделения грудной кости в месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер: выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14–15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22–30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков. Выход отруба 26–32 % от массы полутуши. Разделку заднего отруба начинают с отделения ножки (если она остав­лена на полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточную кость оставляют в окороке. Выход заднего от­руба 31–38 % от массы полутуши в зависимости от категории упитан­ности.

Для изготовления окорока тамбовского копчено-вареного высшего сорта применяют тазобедренную часть отруба от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляют на окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Для изготовления окорока воронежского копчено-вареного высшего сорта применяется лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона, ножка отделена в запястье, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Для изготовления корейки копчено-вареной высшего сорта используется спинная часть отруба с ребрами шириной 14–15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заправлены, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина тонкой части не менее 3 см.

Для изготовления грудинки копчено-вареной высшего сорта используется грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя – по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной полости может быть косая. Толщина подкожного слоя шпика – не более 3 см; толщина в тонкой части – не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 10–15 см.

Посол. Посол мясного сырья – один из важных технологических процессов производства мясопродуктов, цели которого – консервирование сырья, стабилизация цвета, формирование специфических вкуса и аромата. Посол осуществляют поваренной солью (сухой или в виде раствора) с добавлением нитрита натрия, сахара или глюкозы и других ингредиентов.

Рассол готовят в трех чанах или других емкостях. В первой емкости с мешалкой растворяют соль в воде и получают насыщенный раствор плотностью 1,201 г/см³, во второй рассол отстаивается. При передаче из второй емкости в третью рассол фильтруют. В последней емкости концентрацию рассола доводят до требуемой и добавляют сахар и нитрит натрия.

Подготовленное для посола сырье направляют в посолочное отделение, где поддерживают температуру 2-4°С.

Существуют три способа посола: сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом) и смешанный с предварительным шприцеванием или без него.

Окорока воронежский и тамбовский солят мокрым способом, с предварительным шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см³ , содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев в количестве 10 % от массы окорока. Затем осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение, 10–20 мин, отстой 50 мин (однократно). Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см³ , содер­жание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40–50 % от массы сырья. Окорока выдерживают в рассоле 2–3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2–5 суток. Корейки и грудинки солят следующим способом: сырье шприцуют рассолом. Для шприцевания используют рассол (плотность 1,987г/см³, содержание натрия нитрита – 0,05 % и са­хара – 0,5 %) в количестве 4–5 % от массы сырья. Затем сырье укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание натрия нитрита – 0,05 % и сахара – 0,5 %) в количестве 40–50 % и выдерживают 3–5 сут. Затем рассол слива­ют и сырье выдерживают одни сутки вне рассола.

После посола сырье промывают водой температурой не выше 20ºС, направляют на стекание в течение 2-3 ч, затем подпетливают.

Термическая обработка:

• Копчение окороков производят при температуре 80–100ºС в течение 1 часа. Корейки и грудинки коптят при температуре 30-35ºС в течение 3-4 часов.

• Варят окорока при температуре 80-82ºС в течение 3-12 часов, до достижения температуры в толще продукта 71±1ºС. Корейки и грудинки варят при такой же температуре в течение 3-5 часов.

Сваренные изделия промывают водой (температура 30-40ºС) и охлаждают под душем (температура воды 10-12ºС). Окончательное охлаждение осуществляется в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8ºС.

После охлаждения изделия упаковываются в пергамент или подпергамент, укладывается в многооборотные ящики и отправляется в камеру хранения, а затем в реализацию.