47. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства варёно-копчёных колбас.

Для производства в/к колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир- сырец бараний подкожный и курдючный. Замороженное мясо предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0÷4ºС или размороженное с t не ниже 1ºС. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски по 300÷600 г, грудинку свиную на куски по 300÷400г, шпик хребтовый на полосы размером 15×30см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) охлаждают до 2±2ºС или подморозить до -2±1ºС.

В/к колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ.

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 % раствора. Нитрит разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3±1ºС в течение 2-4 сут, сырье в виде шрота 1-2 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину и н/ж свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. П/ж свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и н/ж свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки п/ж и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Формовка. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки, с целью получения плотной консистенции у готовых изделий. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (штриковки). При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и прикреплением петли под клипсу.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут при 6±2ºС. батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно осуществлять двумя способами:

• Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород при 75±5ºС в течение 1-2 часов (в зависимости от диаметра оболочки). Копчение проводят с целью придания мясопродуктам специфических качественных показателей и повышения его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1ºС в течение 45-90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяется по достижении температуры в центре батона 71±2ºС. После варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре не выше 20ºС и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42±3ºС. Колбасу сушат в течение 3-7 сут. при 11±1ºС и относительной влажности воздуха 76±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

• Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20ºС. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45 ±5ºС и сушат в течение 2-3 сут. при 11±1ºС и относительной влажности воздуха 76±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Цель сушки – понизить влажность продукта и повысить относительное содержание соли и коптильных веществ. В результате снижения массовой доли влаги, и повышения массовой доли соли и коптильных веществ, повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры, продукт приобретает характерные солоноватый вкус и специфический аромат копчености.

Второй способ.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока –5…–1ºС в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -5÷ –1ºС. рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20-50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или н/ж свинины примерно через 0,5–1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, нитрит натрия, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или жир-сырец бараний и измельчают еще 1–2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5–5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования –2±1ºС.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не более 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Далее по описанному выше процессу.

Осадка. Перевязанные батоны навешиваю на палки и рамы и подвергают осадке в течение 4 сут при 3±1ºС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Формовку и термообработку проводят аналогично 1 способу.

Упаковка, маркировка и хранение. В/к колбасы упаковывают в деревянные ящики, ящики или тару из других материалов, а также в специальные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

В/к колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газопроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50±6, 100±4, 150±6, 200±6, 250±6, или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными в/к колбасами одного наименования укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специальные контейнеры. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных в/к колбас в полимерных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специальных контейнерах массой брутто не более 250 кг.

В/к колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

В/к колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15ºС и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при 0-4ºС не более 1 мес, при температуре –7…-9ºС не более 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8ºС 8 сут, при 15…18ºС 6 сут.