41. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства полуфабрикатов мясных рубленых и фарша.

П/ф ─ это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент рубленых п/ф составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, которые выпускаются в охлажденном или замороженном виде. Определенную часть п/ф выпускают только в замороженном виде: фрикадельки, кюфту, кнели и др. в качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, а также мясо других видов убойных животных.

Технология производства:

1. не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мясо быков, хряков, яков и тощего; свинины, обрезков шпика и колбасного шпика с признаками пожелтения; жира- сырца загрязненного, изменившего цвет , с посторонним запахом. Мясное сырье, подобранное по рецептуре, размораживают, направляют на зачистку, облвалку, жиловку, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Параллельно подготовке мясного сырья идет подготовка вспомогательного сырья (белковых препаратов, меланжа, лука, хлеба, панировочных сухарей, поваренной соли, специй), в зависимости от рецептуры.

2. для равномерного распределения ингредиентов осуществляется перемешивание сырья в мешалках или агрегатах непрерывного действия в течение 2-6 минут.

3. мясные рубленые п/ф фасуют порциями от 200 до 1500 грамм. Форма и масса изделия зависят от вида п/ф, которые указаны в рецептуре. Допуск отклонения в весе отдельных порций рубленых п/ф ±5%. Формовка осуществляется на автоматах или поточно-механизированных линиях, реже вручную. Фасовка и упаковка п/ф производится в многооборотную тару ─ коробки из гофрированного картона и дерева, полимерные и алюминиевые ящики. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукции, предприятия-изготовителя, дата и часа окончания технологического процесса.

4. после упаковки готовое изделие направляется на: замораживание при температуре не выше ─18°С ─ 3 часа, ─25 -- -35°С ─ 1 час, до температуры не выше минус 10°С, которые хранят при температуре не выше минус 10°С не более одного месяца, при температуре не выше минус 5°С ─ не более 48 часов; охлаждение при температуре 0- 4°С, до температуры в толще не выше 8°С, которые хранят при температуре 2-6°С не более 12 часов, в том числе не более 6 часов на предприятии- изготовителе.

5. готовые п/ф проверяют на свежесть с обязательной дегустацией каждой партии (сменной выработки) в процессе их изготовления и перед выпуском. В случае необходимости производят химические и бактериологические исследования по установленным методам. Не допускаются к реализации п/ф деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.

Фарш─ это п/ф, представляющие собой смесь компонентов из мясного и не мясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта. Для изготовления фарша применя­ют мясо говяжье и свиное в охлажденном состоянии. Применение мяса, полученного от убоя некастрированных животных (бу­гаев и хряков), не допускается.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, хрящей и сухо­жилий. Свиное мясо освобождается от костей и хрящей. Содержание жира в фарше доводится до 70—80% за счет применения пашины, щековины и межмы­шечного жира.

Говяжье и свиное мясо, каждый вид в отдельности измельчается на кусочки 3 мм. Измельченное говяжье и жирное свиное мясо перемеши­ваются в смесительной машине 2—3 мин до образования равномерно переме­шанного мясного фарша, температура готового фарша должна быть не более 14°С. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

После перемешивания фарш расфасовывают в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 гр. Расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. После расфасовки фарш направляют в морозильные камеры или шкафы для замора­живания при температуре -33°С до достижения в толще изделия температу­ры -6°С. Замороженный фарш упаковывают в картонные ящики емкостью не более 15 кг.

Запах и вкус — свойственные доброкачественному свежему мясу, без по­сторонних привкуса и запаха. Вид на разрезе — равномерно перемешанный говяжий и свиной фарш светлокрасного цвета. Допустимое отклонение в весе ± 2%.

Хранение и реализация. Фарш замороженный выпускают в реализацию при температуре в толще продукта не выше минус 4°С. Срок хранения фарша, включая транспортировку и реализацию с момента окончания технологического процесса, не более 12 ч.