4. Строение и свойства жировой ткани. Биохимические и физико-химические изменения жиров.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В её клетках содержится значительное количество жира. Клетки очень увеличены в размерах. В состав их входят обычные элементы, но центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо.

Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей, в брюшной полости, между мышцами и т.д. Общее количество жировой ткани у животных зависит от вида, породы, возраста, пола, откорма и др. факторов и колеблется от 5 до 40 % от массы туши. Жировая ткань выполняет запасную, механическую, терморегулирующую функции.

Основной частью жировой ткани является жир (до 98 %). В ней мало воды и белка, в небольших количествах липоиды, витамины и минеральные вещества.

Жир — неполярное вещество и плохо растворимо в воде. Однако при определенных условиях (наличие эмульгаторов, ультразвук, высокая температура) в системе жир-вода могут образовываться водо-жировые эмульсии прямого (жир в воде) и обратного (вода в жире) типа. Стойкость получаемой эмульсии зависит от наличия в системе эмульгаторов — веществ, имеющих в своем составе полярные и неполярные группы. Главная причина устойчивости эмульсии заключается в существовании на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек, образованных коллоидно-дисперсионным слоем эмульгатора с гелеобразующей структурой.

Химические свойства жира определяются наличием эфирных свойств между радикалом глицерина и радикалами ЖК, а также наличием двойных связей в самих радикалах кислот. Жиры могут подвергаться гидролитическому расщеплению (с присоединением воды по эфирным связям) и окислению (с присоединением кислорода к радикалам ЖК).

Гидролиз обуславливается самораспадом физиологических систем, сопровождающегося прекращением подачи нервных импульсов и поступлением витаминов и антиокислителей в жировую ткань. В результате ступенчатого гидролиза идет распад триглицеридов до ди- и моноглицеридов и свободных ЖК. Инактивация ферментов и удаление влаги из сырья делает жир устойчивым к воздействию гидролиза.

В процессе гидролиза повышается эмульгирующая способность жира, улучшается усвоение его в организме, но продукты гидролиза катализируют ход окислительного процесса, что нежелательно. Скорость окисления возрастает с повышением температуры, в присутствии кислорода, света, свободных ЖК, солей и ионов металлов, пероксидов, при наличии излучения и электрического заряда. В процессе окисления образуются гидроперекиси и альдегиды, кетоны, оксикислоты и т.д.

5. Субпродукты, шкуры животных, кишечное, эндокринно-ферментное, кератинсодержащее сырье.

Субпродукты — внутренние органы и части туши, полученные при переработке убойных животных. В зависимости от вида животного различают говяжьи, свиные, бараньи и др. по пищевой ценности их разделяют на две категории:

I категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагма.

II категория: голова без языка и мозгов, легкие, мясо пищевода, селезенка, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь.

Для крс субпродукты составляют 20 % от массы туши (I категория 6 %, II категория 14 %), для свиней I категория 16 %, II категория 18 %.

По составу субпродукты подразделяются: из мышечной, соединительной и жировой тканей (сердце), из мясной и костной тканей (ножки свиные, путовый сустав), из соединительной и костной тканей (головы), из паренхиматозной ткани (мозг, печень, легкие, почки).

В зависимости от морфологического строения субпродукты делятся на группы:

• мясокостные (головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи)

• мякотные (язык, ливер (трахея, сердце, печень, легкие и диафрагма), почки, мозг, вымя говяжье, мясная обрезь)

• слизистые (рубец, сычуг, книжка, желудок свиной)

• шерстные (головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги и уши свиные и говяжьи, хвосты свиные)

Обработка субпродуктов должна быть завершена через 7 ч после убоя, а слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты обеих категорий являются ценными питательными продуктами, включающими в себя витамины группы В и РР, минеральные вещества. Они уступают мясу по содержанию незаменимых АК.

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Она состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Эпидермис и волос при выработки кожи удаляют, а при выработки меха сохраняют. Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется совокупностью товарных свойств (вид, пол, возраст животного, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков. В зависимости от возраста шкуры от крс классифицируют:

• слизок — от не родившихся или мертворожденных телят

• опоек — от молодняка, который поят молоком

• выросток — от молодняка, который освоил растительный корм

• яловка — от коров

• бычина — от кастрированных быков

• бугаина — от некастрированных быков

Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый эпидермис. Овчина делится по длине шёрстного покрова на шёрстную, полушёрстную и голяк.

В зависимости от видовой и возрастной особенностей различают:

• мелкое кожевенное сырьё (шкура молодняка крс (слизок, опоек, выросток до 10 кг), шкура овец, непригодная для мехового и шубного производства, шкуры коз)

• крупное кожевенное сырье — шкуры крс: полукожник (от бычков, подтёлков 10-13 кг), бычок 13-17 кг, яловка (легкая 13-17 кг, средняя 17-25 кг, тяжелая более 25 кг), бычина и бугаина (легкая 17-25 кг, тяжёлая более 25 кг)

• свиное сырьё (от поросят 0,75-1,5 кг, легкие 1,5-4 кг, средние 4-7 кг, тяжёлые более 7 кг, крупон)

Толщина эпидермиса составляет 1-2 % толщины шкуры. Дерма — сложное переплетение коллагеновых пучков эластиновых и ретикулиновых волокон. В ней различают сосочковый (капиллярный) и сетчатый (ретикулярный) слои. Толщина дермы у крс 84 % от общей толщины шкуры.

Подкожная клетчатка — разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащей значительное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и много жировых клеток. Отделённая подкожная клетчатка называется мездрой. Волосяной покров шкур крс называется волос, свиней — щетина, овчин — шерсть. Волос включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, выступающий на поверхности шкуры. Корень волоса заканчивается луковицей, которая находится в волосяном мешке, образованном эпидермисом и соединительной тканью дермы.

Основные вещества шкуры — вода и белок (95 %), в небольших количествах жир, углеводы, минеральные соли и ферменты.

Кишки от одного животного составляют комплект. Кишечник животного имеет толстый (слепая, ободочная, прямая) и тонкий (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная) отделы. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой. При технологической обработке кишечник разделяется на части в зависимости от длины, диаметра, фаршеёмкости.

Стенки кишок плотные и эластичные, состоящие из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке. Мышечная оболочка наиболее развита и придает прочность, со свиных и бараньих кишок её удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная, при обработке тонких свиных и бараньих кишок её одну оставляют. Слизистая оболочка содержит много ферментов и микрофлору, её пронизывает большое количество желёз и воронок, она рыхлая, непрочная и легко разлагается, при обработке кишок её удаляют.

Мочевой пузырь состоит из тех же оболочек. Он имеет тело, верхушку и шейку. В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод.

В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры, поэтому содержимое кишок надо удалять через 30 мин. после убоя.

К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, выполняющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, зобная железа (в области шеи и грудины), щитовидная и паращитовидная железы (в области шеи), поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело, семенники и плацента.

К ферментному сырью относят железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и др. сырьё животного происхождения, используемое для производства ферментных препаратов. Это слизистая сычугов крс и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая тонких кишок.

К специальному сырью относят органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчные камни, кровь, головной и спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезёнка, слизистая языков крс.

Эндокринное, ферментное и специально сырьё собирается только от здоровых животных и по ходу технологического процесса переработки без промедления. Не допускаются порезы и механические повреждения тканей и органов. Сырьё должно быть защищено от загрязнения и микробного обсеменения, а также от протеолитических процессов, т.е. оно должно быть быстро заморожено.

К кератиносодержащему сырью относят щетину, волос, рогокопытное сырьё, малоценное перо и отходы перопухового производства, в котором содержится большое количество кератина (до 90 %). Особенность строения кератина обуславливает специфичность получаемого из этого сырья продуктов кормового и технического назначения.