45. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства полукопченых колбас.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, что достигается тепловой обработкой и высушиванием. Они обладают повышенной стойкостью, поэтому созда­ется возможность их транспортирования в отдаленные пункты потребления. Калорийность этих колбас чрезвычайно высокая и не уступает калорийности сырокопченых колбас, что делает ее незаменимым продуктом питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, т.к. при малом содержании жира и значительных потерях влаги п/к колбасы получаются сухими и безвкусными. Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанно­го, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром, с достаточ­ным содержанием соли.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и замороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырей бараний, а также субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения.

Общая технологическая схема производства полукопченых колбас состоит из двукратного измельчения говяжьего мяса, однократного измельчения свинины или шпика, составления фарша в мешалке, набивки в оболочки, осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения и высушивания.

При выработке полукопченой колбасы необходимо использовать только хорошо выдержанное сырье (говядину, свинину, шпик). Нельзя пренебрегать этим обстоятельством, так как недостаточно выдержанное сырье может ис­портиться во время тепловой обработки и дать плохой фарш с отеками жира и бульона.

Сырье перед посолом измельчают на куски или на волчке до состояния фарша. Солят сырье при температуре 2-4°C в течение 2-4 сут. ─ в кусках, 1-2 сут. ─ в шроте, мелкоизмельченное ─ 12-24 ч. После посола сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и н/ж свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесен при посоле. Затем вносят п/ж свинину, продолжая перемешивать в течении 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления (6-8 мин) не должна превышать 12°C, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки). В процессе изготовления полукопченые колбасы теряют влагу, поэтому со­вершенно нецелесообразно насыщать фарш влагой, т. е. куттеровать его и до­бавлять воду в мешалку. Для формования фарша в оболочку различного диаметра используют шприцы.

Термическая обработка. Осадка производится для предварительного осушения оболочки, чтобы не вносить в обжарку лишней влаги, и длится 2-4 ч при температуре 4-8°C. Обжарка производится для прогревания фарша, что ускоряет окрашива­ние его нитритами. Во избежание оплавления жира температура обжарки по­лукопченой колбасы ниже температуры обжарки вареной колбасы. Батоны обжаривают при темпе 90±10°C в течение 60-90 мин.

Температура варки ниже, чем для вареных колбас, чтобы избежать рас­плавления крупных кусков жира. Она длится 40-80 мин при темпер80±5°C, до температуры внутри батона 72°C. После батоны направляют на охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не более 20°C, затем колбасы коптят при температуре 43±7°C от 12 до 24 ч. В связи с необходимостью повышения стойкости полукопченой колбасы следует копчение производить густым дымом от сгорания опилок лиственных пород дерева, что придает оболочке антисептические свойства и препятствует образованию плесени.

Колбаса, предназначенная для отгрузки в отдаленные пункты потребле­ния, должна готовиться особенно тщательно. Сушка этих колбас перед упа­ковкой обязательна.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно прове­ряется на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существую­щим методам.

Нитрит применяется только в растворе, который готовится лабораторией предприятия по особой инструкции. Содержание нитрита на 100 г продукта допускается не более 5 мг. Показатели влажности и содержания соли являются предельными и не могут быть превышены; при обнаружении превышенной влажности колбасу надлежит дополнительно просушить или подкоптить до нормированной влажности. Колбаса с превышением содержания соли бракуется и не может быть ис­пользована для реализации. Исходя из рецептурных и органолептических норм, оптимальное содержа­ние соли в полукопченых колбасах должно быть в пределах 3,2-3,8 %, а в охотничьих колбасках — 3,2-3,5%.

Упаковка и расфасовка колбасы. Упаковка полукопченой колбасы для от­грузки производится в сухие и чистые дощатые ящики и для местной реали­зации в оборотную тару весом нетто не более 40 кг. Каждую единицу тары маркируют соответствующим образом. Для возмещения потерь при хранении колбасы, предназначенной для от­грузки, в каждый ящик сверх веса нетто закладывают 0,5 % колбасы того же наименования.

По заказам торгующих организаций полукопченые колбасы, за исключе­нием охотничьих колбасок и украинской жареной, выпускают в расфасован­ном виде целым куском или ломтиками, порциями от 100 до 500 г в каждой, упакованными в полимерные пленки. При расфасовке допускаются колебания в весе одной порции: по 100 г ±3 %, по 200 г ±2 %, по 500 г ±1 % от веса порции. При расфасовке на специальном оборудовании допускается выпуск порций нестандартного веса с указанием на этикетке цены, веса и стоимости порции.

Хранение колбасы. Полукопченая колбаса хранится при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75 % до 10 суток; более длительное хранение во избежание сильной усушки не ре­комендуется. В помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности 75-78 % колбаса, упакованная в ящики, может храниться до 15 су­ток. Общий срок хранения полукопченых колбас в холодильниках при температуре -7…-9 °С не должен превышать трех месяцев. Охотничья колбаски и украинская жареная колбаса хотя и относятся к группе полукопченых колбас, однако нетранспортабельны и для длительного хранения непригодны. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°C 10-20 сут. (в зависимости от вида нарезки).