Обработка молока.

1. Строгий ветеринарный контроль на фермах за санитарными условиями, здоровьем, кормом животных.

2. Предупреждать заражения молока при удое, хранении, транспортировке, обработке и распределении.

3. Охлаждать свежесцеженное молоко до температуры ниже 8^о и быстро доставлять потребителю.

4. Употреблять в пищу молоко, обеззараженное путем кипячения или пастеризации. Пастеризация используется при сохранении натуральных свойств молока.

Отравление через молоко может вызывать кишечная палочка, которая попадает в него при нарушении личной гигиены, антисанитарии:

- загрязнении сырья,

- нарушении технологии приготовления продукции

- нарушении условий и сроков реализации продуктов

- нарушении гигиенических правил работников питания

Санитарно-гигиеническая оценка – количество БЖУ.

Виды молока.

1. Сухое молоко – продукт, получаемый путем высушивания в вакуум-камере распыляемого цельного пастеризованного молока. Раствор сухого молока + соответствующее количество воды – «восстановленное» молоко, которое вполне заменяем натуральное.

2. Питьевое нормализованное молоко – молоко для непосредственного потребления. Подвергается нормализации, т.е. жирность молока доводится до 3,2% (введение обрата).

3. Гомогенизированное молоко – производится с целью улучшения вкуса и консистенции. Молоко пропускается через узкую щель с большим давлением – жировые шарики разбиваются.

4. Витаминизированное молоко – производится аскорбиновой кислотой с доведением её содержания до уровня 10 мг%; также обогащают витамином Д для специальных целей (на севере).

5. Ионитное (гуманизированное) молоко – пропускание молока через катионит (ионообменная смола), повышение уровня лактозы, термическая обработка; из молока удаляется часть Са, следовательно, при створаживании такого молока образуется нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами ЖКТ. Применяется при кормлении детей в случае невозможности кормления молоком матери.

Фальсификация молока.

1. Добавление воды

2. Добавление муки, крахмала

3. Добавление сахара в прокисшее молоко

4. Восстановление до сухого

Способы обработки молока

- кипячение

- стерилизация

- пастеризация (60^о – 30 минут, 80-90^о – 15 минут, 100^о – 0,5 минут)

Органолептические свойства.

1. Внешний вид – однородная жидкость без осадка, загрязнений

2. Цвет – белый со слегка желтоватым

3. Консистенция – жидкая

4. Запах – специфический

5. Вкус – приятный, слегка сладковатый

Санитарно-гигиеническая оценка мяса.

Является основным источником полноценного белка.

Белки: 13-15% (актин, глобулин)

Жиры: 3-34%

Углеводы: гликоген (трудно усваивается)

Минеральные вещества: Р - 150 мг, К – 240 мг, Fe – 2 мг, Na – 54 мг

Отбор проб для лабораторного исследования мяса проводят в соответствии с ГОСТ 7269-54. От туши отбирают образцы весом не менее 200 г:

1. Из разреза против 4 и 5 шейных позвонков

2. Из мышц в области лопатки

3. Из толстых частей мышц бедра

Каждый образец заворачивают в пергаментную бумагу, упаковывают в общий бумажный пакет и отправляют в лабораторию. Образцы сопровождаются документом с обозначением даты, места взятие образца, вида животного, номера туши, причины и цели исследования.

Населению должно поставляться здоровое мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо санитарного надзора:

- круглое – мясо 1-ой категории

- квадратное – мясо 2-ой категории

- треугольное – мясо, не прошедшее экспертизу

- красное – условно годное мясо (форма та же, что и на здоровом); рядом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: в консервы, в заморозку, в проверку.

При варке 1/3 -2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон.

С сибирской язвой мясо не допускается.

Мясо оценивается по 25-бальной системе. Органолептические свойства + характер бульона.

В мясе могут обнаруживаются финны, если их больше 3-х – мясо утилизируется.

100 г мяса – 489 ккал

лизин : триптофан : метионин – 1 : 3 : 3