Санитарная экспертиза пищевых продуктов.

Необходима, так как в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, загрязняться вредными примесями, инфицироваться.

Высокая температура, влажность воздуха способствуют порче продуктов.

Свет – появлению микроорганизмов, яиц гельминтов.

В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образовываться вредные вещества, вызывающие диспептические явления, разрушаются витамины.

Белки.

Подвергаются воздействию гнилостным микробов, среди продуктов распада, как правило, находят индол, скатол, фенолы, крезол и другие вещества, ухудшающие органолептические свойства продукта, степень токсичности варьируется.

Углеводы.

При воздействии микробов и дрожжей подвергаются брожению с образованием органических продуктов распада.

Жиры.

Разлагаются под действием кислорода воздуха и микроорганизмов, в результате происходит осаливание или прогоркание жиров. Это связано с образованием альдегидов, кетонов, жирных кислот, оксикислот, летучих жирных кислот. Органолептические свойства ухудшаются, разлагются витамины. Вызывают диспептические явления.

Санитарная экспертиза включает в себя:

1. Ознакомление с документами, удостоверяющими происхождение, качество и сроки реализации.

2. Внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары.

3. Выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов.

4. Отбор проб и направление их в лабораторию СЭС (ФГУЗ - Федеральное государственное учреждение здравоохранения) для исследования в случае сомнения в доброкачественности.

Категории продуктов в зависимости от их качества.

1. Продукт пригодный для питания неполноценного качества – продукт, не отвечающий полностью требованиям ГОСТ-а или имеющий, какой-либо недостаток, но не делающий его опасным для здоровья потребителя и не ухудшающий значительно его органолептических свойств.

2. Продукт пригодный для питания без ограничений.

3. Условной годный продукт, обладающий пороками, делающими его непригодным для употребления без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств.

4. Недоброкачественный – непригодный для питания.

5. Фальсифицированный пищевой продукт – продукт, натуральные свойства которого улучшены с целью обмана потребителя (разбавление водой молока)

6. Суррогаты – продукты, вырабатывающиеся для замены натуральных.

Санитарная оценка молока.

Молоко – продукт животного происхождения, являющийся продуктом полноценного питания (т.е. продукт, содержащий полноценные белки со всеми незаменимыми АК).

Химический состав.

Белки: 2,5-4,8% (казеин, альбумин, глобулин) – содержат все незаменимые АК

Углеводы: 4,0-5,6% (молочный сахар – лактоза)

Жиры: 2,7-6,0% - сложные эфиры глицерина и ЖК. Должны быть мелкодисперсны, эмульгированные, легкоусвояемые, иметь низкую точку плавления (холестерин, лицетин, кефалинн) – определяется бутирометром.

Вода: 83-89%

Сухой остаток: 11-17%

Витамины: жирорастворимые: A, D, E, K, F; водорастворимые: С, В, РР

Минеральные вещества: 0,5-0,9%

Са/Р=1/0,7 – идеальный поставщик Са

Zn, Mn, Mg, Cu, Na, K мало Fe

Калорийность молока: 100 мл – 63 ккал

Молоко содержит более 90 различных компонентов. 20 сбалансированных АК, около 20 ЖК, более 25 различных минеральных веществ, 12 витаминов, ряд ферментов.

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко является причиной инфекционных заболеваний: брюшной тиф, скарлатина, бруцеллез, туберкулез.