Раздел 16 Дефектное зерно, его хранение и использование

Виды повреждения зерна в поле и при хранении. Процессы, происходящие в хранящемся зерне, при прорастании. Влияние прорастания зерна на хлебопекарные качества пшеницы. Особенности подработки и сушки проросшего зерна. Причины и признаки морозобойного зерна. Пути улучшения качества морозобойного и промороженного зерна. Признаки суховейного зерна и способы его использования при переработке. Фазы прохождения процесса стекания зерна и практические меры защиты от стекания зерна. Условия, способствующие пожелтению зерна риса. Признаки поражения зерна пшеницы клопом-черепашкой. Мероприятия, проводимые для улучшения технологических достоинств зерна пшеницы, пораженной клопом- черепашкой. Правила использования зерна с черным зародышем. Особенности использования фузариозного зерна. Признаки поражения зерна спорыньей и головней. На какие цели можно использовать такое зерно?

Какие процессы подработки и условия хранения зерна приводят к его повреждению? Меры предупреждения.

Раздел 17 Мука и крупа. Их хранение и качество

Характеристика процессов, протекающих в муке при хранении. Созревание муки. Признаки созревания и условия, благоприятствующие этому процессу. Факторы, влияющие на продолжительность созревания муки. Ускоренное созревание пшеничной муки. Условия, приводящие к прогорканию муки. Влияние развития микроорганизмов на качество муки при хранении. Уплотнение и слеживание муки. Меры предупреждения. Процессы, протекающие в крупах при хранении. Факторы, определяющие стойкость крупы при хранении. При каких режимах и способах рекомендуется хранить муку и крупу с минимальными потерями качества. Особенности тарного и бестарного способов хранения муки. По каким показателям проводят систематический контроль за хранящимися партиями муки и крупы?

Задания:

Выпишите из ГОСТ 9353-90 требования к качеству пшеницы, направляемой на переработку в муку и крупу. Указать нормы качества зерна, направляемого на переработку в крупу. Ознакомиться с ассортиментом крупы, вырабатываемой из зерна различных культур, данные свести в таблицу. Изучить методики оценки различных качественных показателей муки и крупы. Ознакомиться с требованиями стандартов к качеству муки и крупы. Записать требования ГОСТ 25574-85 к качеству муки пшеничной и хлебопекарной. Изучить правила приемки, размещения и хранения муки и крупы.

Раздел 18 Теоретические основы хранения плодоовощной продукции

Отличие лежкости от сохраняемости плодов и овощей. Почему плоды и овощи обладают слабой устойчивостью к неблагоприятным факторам при хранении. На какие группы в зависимости от лежкости подразделяется плодоовощная продукция? Характеристика плодов и овощей, как объектов хранения. Почему ягоды и листовые овощи относятся к слаболежким объектам?

Зависимость интенсивности дыхания плодов и овощей от условий хранения. Какими факторами обусловлена устойчивость плодоовощной продукции при хранении? Влияние условий выращивания на качество и сохраняемость плодов и овощей.

Мероприятия, направленные на снижение содержания нитратов в плодоовощной продукции. Оптимальные условия хранения плодов и овощей.