Содержание дисциплины «Технология переработки плодов и овощей»

Раздел 1 Характеристика плодоовощного сырья, как

объекта переработки

Классификация овощных культур по комплексу хозяйственных признаков. На сколько групп подразделяются плоды и ягоды в зависимости от сорта? Овощные культуры, входяшие в группу клубнеплодов. Влияние степени зрелости плодов и овощей на пищевую ценность консервированной продукции.

Характеристика химического состава плодов и овощей. Углеводы, присутствующие в плодах и овощах. Плоды и овощи с повышенным содержанием витамина С. Пигменты, определяющие окраску плодов, ягод и овощей. Гликозиды и их влияние на качество плодоовощных консервов. Изменения, происходящие с дубильными веществами плодов и овощей во время тепловой обработки. При каких условиях происходит карамелизация сахаров. Потемнение плодоовощного сырья во время проведения механической обработки.

Задание. Распределите по группам в соответствии с хозяйственной классификацией следующие овощные культуры: чеснок, капуста цветная, морковь, щавель, томат, редис, кабачок, петрушка, шпинат, баклажан, свекла столовая, горох овощной, капуста белокочанная, хрен, артишок, арбуз, тыква, редька батат, укроп, дыня, эстрагон, ревень.

Раздел 2 Теоретические основы консервирования

плодоовощного сырья

Научные принципы Я.Я. Никитинского, определяющие консервирование плодов, ягод и овощей. Классификация методов переработки плодоовощного сырья. Осмотически деятельные вещества, применяемые при физико-химических методах переработки плодов и овощей. Использование каких микроорганизмов предусматривают микробиологические способы консервирования. Сроки и условия хранения основных плодов и овощей до переработки на сырьевых площадках.

Моечные машины, используемые для мойки плодов и овощей. Сортировка и инспекция плодоовощного сырья до переработки. Способы очистки для удаления кожицы плодов и овощей.

Бланширование сырья. Эксгаустирование консервов и его виды. Характеристика консервной тары. Подготовка тары к фасованию консервов. Факторы, определяющие режим стерилизации консервов. Причины, приводящие к порче консервов.

Учет и маркировка готовой продукции. Условия для хранения готовых плодоовощных консервов (в зависимости от их вида).

Задание. Рассчитайте режим стерилизации консервов (горошка зеленого, сока яблочного, варенья вишневого, огурцов маринованных, икры баклажанной, соуса томатного) по формуле

R= .

Раздел 3 Маринование овощей, плодов и ягод

Плоды и овощи, используемые для маринования. Требования, предъявляемые к качеству сырья, предназначенного для маринования. Классификация маринадов по кислотности.

Ассортимент маринованных овощных и плодово-ягодных консервов. Подготовка отдельных видов плодов и овощей для маринования. Ингредиенты, входящие в состав маринадной заливки. Технология приготовления маринадной заливки. Режим стерилизации слабокислых, кислых и острых маринадов. Требования, предъявляемые к готовым маринадам. Дефекты качества готовой продукции у маринадов.

Задание. Рассчитать необходимое количество соли, сахара, уксусной кислоты и специй для приготовления 1000 кг маринованных слив.

Определить требуемое количество уксусной кислоты для приготовления 100 кг маринадной заливки по формуле

,

где N – требуемое количество уксусной кислоты на 100 кг заливки, кг;

А – массовая доля уксусной кислоты в готовом продукте, %;

В – массовая доля уксусной кислоты в применяемом уксусе или эссенции, %;

С – масса заливки в банке от общей массы нетто маринада, %.