Раздел 6 Технология производства пива

6.1 Характеристика сырья для получения пива

Солод и несоложеное сырье. Вода. Хмель и хмелепродукты. Ферментные препараты.

6.2 Основные стадии пивоваренного производства

6.2.1 Получение пивного сусла

Подготовка зернового сырья для затирания. Процессы, происходящие при затирании. Фильтрование затора. Кипячение сусла сусла с хмелем. Отделение сусла от хмелевой дробины. Охлаждение и осветление сусла.

6.2.3 Сбраживание пивного сусла и дображивание пива, осветление и розлив пива

Главное брожение и дображивание. Процессы, происходящие при сбраживании пивного сусла и дображивании пива. Способы и технологические режимы главного брожения и дображивания. Осветление и розлив пива.

Рекомендуемая литература:

О с н о в н а я

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2002.- 489 с.

2. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. – М.: ВО Агропромиздат, 1989. – 464 с.

3. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. – М.: Издательский комплекс МГАПП, 1996. – 210 с.

4. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 560 с.

5. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А.Калунянц, В.Л.Яровенко, В.А.Домарецкий, Р.А.Колчева. – М.: Колос, 1992.– 446 с.

6. Технология спирта / В.Л.Яровенко, В.А.Маринченко, В.А.Смирнов и др./ под ред. В.Л.Яровенко. - М.: Колос, 1996.– 464 с.

7. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская, И.С.Шуб, Г.М.Мелькина и др./ под ред. Л.П.Ковальской. - М.: Колос, 1997.– 752 с.

Д о п о л н и т е л ь н а я

1. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 264 с.

2. Егоров Г.А., Линниченко В.Т., Мельников Е.М., Петренко Т.П. Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 208 с.

3. Копейковский В.М., Данильчук С.И., Гарбузова Г.И. Технология производства растительных масел / Под. ред. В.М. Копейковского. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 416 с.

4. Кулак В.Г., Максимчук Б.М. Технология производства муки. – М.: Агропромиздат, 1991. – 224 с.

5. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. проф. Л.П.Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 336 с.

6. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. - М.: ЦНИИТЗН, 1990. – 178 с.

7. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. – М.: ЦНИИТЗН, 1991. – 128 с.

8. Технология спирта / В.А.Маринченко, В.А.Смирнов, Б.А.Устинников и др. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 416 с.

9. Щербаков В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей. – М.: Колос, 1996. – 207 с.

Вопросы для зачета

1. Основные процессы в подготовительном и размольном отделениях мельницы и подготовительном и шелушильных отделениях крупяного завода.

2. Ассортимент муки и основные показатели качества муки по нормативной документации.

3. Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы.

4. Виды хлебопекарных помолов пшеницы.

5. Классификация помолов пшеницы и ржи.

6. Определение помола, его структуры и системы технологического процесса.

7. Состав примесей в зерновой массе. Зерновая, сорная, вредная, минеральная примесь. Крупные, мелкие, легкие, укороченные, удлиненные, металломагнитные примеси и способ их удаления.

8. Ситовое сепарирование. Устройство и принцип действия воздушно-ситового сепаратора.

9. Вибропневматическое сепарирование. Камнеотделительные машины.

10. Устройство и принцип действия концентратора, магнитный сепаратор.

11. Куколеотборочные и овсюгоотборочные машины.

12. Дальнейшие операции по обработке поверхности зерна (сухой и мокрый способ очистки) и гидротермической обработке зерна (ГТО) в подготовительном отделении мельницы.

13. Драной процесс, его структура. Измельчение. Назначение сортировочного процесса.

14. Процесс обогащения промежуточных продуктов размола зерна в ситовеечных машинах. Продукты первого и второго качества. Назначение шлифовочного процесса.

15. Структура размольного процесса. Вымол оболочечных продуктов.

16. Ассортимент крупы и показатели ее качества.

17. Пищевая ценность крупы.

18. Основные принципы построения технологических процессов производства крупы (очистка зерна от примесей, ГТО. Калибрование фракций зерна).

19. Основные принципы построения технологических процессов производства крупы (шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, шлифование крупы, полирование крупы, контроль крупы и побочных продуктов).

20. Производство овсяной шлифованной крупы (подготовка зерна овса к переработке).

21. Переработка зерна овса в шлифованную крупу.

22. Производство хлопьев Геркулес.

23. Производство толокна.

24. Ассортимент хлебобулочных изделий.

25. Энергетическая ценность хлеба. Роль углеводов, белков в питании человека.

26. Роль жиров, органических кислот и минеральных веществ в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет потребления хлебобулочных изделий.

27. Основное и дополнительное сырье при производстве хлеба. Подготовка сырья к производству. Замес полуфабрикатов и их брожение.

28. Разделка теста (основное назначение тестоделения и округления).

29. Основное назначение предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.

30. Выпечка и хранение хлебобулочных изделий.

31. Показатели хлеба, определяемые органолептически.

32. Слад­кий, кислый, соленый и горький вкус хлеба.

33. Вещества, образующие аромат хлеба. Количество ароматообразую­щих веществ. Диацетил и ацетоин.

34. Процессы и факторы, обусловливающие аромат хлеба.

35. Пищевая безвредность хлеба.

36. Классификация и характеристика плодо-ягодных консервов.

37. Классификация и характеристика овощных консервов.

38. Физические, ферментативные и микробиологические изменения в плодах при замораживании.

39. Способы замораживания плодов и овощей.

40. Требования, предъявляемые к сырью. Подготовка плодов и овощей к замораживанию. Тара для замораживания.

41. Техника замораживания. Фасовка и упаковка. Хранение и транспортирование замороженных плодов и ягод.

42. Основы сушки плодов и овощей.

43. Подготовка овощей к сушке. Сульфитация.

44. Подготовка плодов и ягод к сушке.

45. Конвективный способ сушки плодов и овощей.

46. Контактный способ сушки плодов и овощей. Сублимационная сушка.

47. Воздушно-солнечная сушка.

48. Упаковка и хранение сушеной плодоовощной продукции. Требования к готовой продукции.

49. Ассортимент картофелепродуктов.

50. Требования, предъявляемые по качеству к картофелю.

51. Подготовка картофеля к переработке. Производство чипсов.

52. Технология производства сухого картофельного пюре.

53. Технология производства картофельных хлопьев.

54. Технология производства картофельной крупки, гранул.

55. Технология производства сухого молочно-картофельного пюре.

56. Требования к сушеным продуктам из картофеля.

57. Гарнирный замороженный картофель.

58. Пищевая ценность масел и жиров.

59. Основные стадии и этапы процесса производства растительных масел.

60. Сушка и хранение масличного сырья.

61. Обрушивание семян подсолнечника.

62. Сепарирование рушанки. Принцип действия аспирационной семеновейки.

63. Измельчение семян подсолнечника.

64. Извлечение масла прессовым способом. Влажное и сухое жарение.

65. Способы экстракции масличного сырья. Экстрактор НД-1250.

66. Способы экстракции масличного сырья. Экстрактор МЭЗ.

67. Дистилляция мисцеллы. Отгонка растворителя из шрота.

68. Виды и сорта подсолнечного масла.

69. Подготовка зерна и картофеля к переработке на этанол.

70. Подготовка осахаривающих материалов в производстве спирта.

71. Процессы, происходящие при разваривании крахмалсодержащего сырья. Типовые схемы.

72. Осахаривание крахмалсодержащего сырья.

73. Сбраживание осахаренной массы. Аппаратурно-технологическая схема непрерывно-поточного брожения.

74. Извлечение спирта из бражки и его очистка. Понятие ректификации.

75. Характеристика пива как напитка.

76. Характеристика сырья для получения пива (солод и несоложеное сырье, вода, ферментные препараты).

77. Характеристика хмеля и хмелепродуктов.

78. Подготовка и дробление зернового сырья для затирания.

79. Процессы, происходящие при затирании.

80. Способы и режимы затирания.

81. Фильтрование затора. Способы и режимы.

82. Кипячение сусла сусла с хмелем.

83. Отделение сусла от хмелевой дробины. Охлаждение и осветление сусла.

84. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива. Процессы, происходящие на данной стадии.

85. Способы и технологические режимы главного брожения и дображивания.

86. Осветление и розлив пива.