Раздел 8 Технологическая схема производства бараночных и сухарных изделий

8.1 Основные операции при производстве бараночных изделий

Последовательность отдельных стадий и операций при производстве бараночных изделий.

8.2 Основные операции при производстве сухарных изделий

Последовательность стадий и операций при производстве сухарных изделий.

Рекомендуемая литература:

О с н о в н а я

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2002.- 415 с.

2. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности / А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, Н.Ф. Молодых. – М.: Агропромиздат, 1988. – 247 с.

3. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарной промышленности / Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.: ВО Агропромиздат, 1983. – 181 с.

4. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. - Киев: Урожай, 1990. - 280 с.

5. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, - М.: Пищевая промышленность, 1985. – 140 с.

6. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - 191 с.

7. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.

8. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева. - Воронеж: ВГАУ, 2001. - 88 с.

Д о п о л н и т е л ь н а я

1. Данилова Е.Н., Пищевая ценность хлебобулочных изделий / Е.Н. Данилова, К.Е. Цуркова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 79 с.

2. Зверева Л.Ф., Технология и технологический контроль хлебопекарных предприятий / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.

3. Мазур П.Я. Физико-химические основы хлебопечения. - Воронеж: ВГТА, 1991. - 78 с.

4. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья / Каталог. - Ч.2. Разделы 5-8. - М., 1992. - 164 с.

5. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК / Каталог. - Т.4., Ч.1. - М., 1990. - 112 с.

6. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С.Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1994. – 136 с.

7. Тертычная Т.Н. Методические указания для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология хлебопекарного производства». – Воронеж: ВГАУ, 1997. – 27 с.

8. Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства на малых предприятиях / Элективный курс для студентов агрохимического факультета – Воронеж: ВГАУ, 1997. – 57 с.

9. Тульский Н.В. Агрегаты для приготовления теста на густых и жидких заквасках / Н.В. Тульский, В.П. Руденко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 181 с.

10. Хабарова А.В. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства / А.В. Хабарова, З.Ф. Мальцева. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 137 с.

11. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. – 263 с.

Тематика и содержание курсового проекта

1. Проект технологической линии по производству батона с изюмом.

2. Проект технологической линии по производству хлеба минского.

3. Проект технологической линии по производству хлеба майского.

В качестве исходных данных принимается суточная производительность линии (или число часов работы печи) и марка печи, ее техническая характеристика, технологическая инструкция по выработке конкретного наименования хлебобулочных изделий.

Содержание курсового проекта

Введение

1 Ассортимент, рецептура и показатели качества хлебобулочных изделий.

2 Технологическая часть

2.1 Расчет производительности печи.

2.2 Расчет выхода хлебобулочных изделий.

2.3 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения.

2.4 Просеивательное отделение.

2.5 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного

оборудования.

2.5.1 Расчет производственных рецептур.

2.5.2 Расчет емкостей, необходимых для брожения

закваски и теста.

2.5.3 Расчет тестоприготовительного отделения для

булочных изделий.

2.5.4 Расчет тесторазделочного оборудования.

2.6 Расчет шкафов окончательной расстойки.

2.7 Расчет хлебохранилища.

2.8 Описание и обоснование технологической схемы.

3 Технохимический контроль производства.

Заключение

Список использованных источников

Экзаменационные вопросы

1. Основные показатели качества муки пшеничной и ржаной.

2. Показатели качества воды питьевой, солода.

3. Показатели качества дрожжей прессованных, патоки, сахара-песка.

4. Процессы, происходящие при хранении муки.

1. Изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеничной муки при ее хранении.

1. Созревание ржаной муки.

1. Тарное и бестарное хранение муки.

1. Подготовка муки к производству.

1. Хранение и подготовка к использованию в производстве соли, маргарина и прессованных дрожжей.

1. Хранение и подготовка к использованию в производстве сахара, яиц, растительного масла и молочных продуктов.

1. Газо- и сахарообразующая способность пшеничной муки.

1. Сила муки, ее технологическое назначение.

1. Классификация и свойства белков пшеничной муки.

1. Протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

1. Роль крахмала в формировании физических свойств теста.

1. Влияние водорастворимых пентозанов на силу муки.

1. Липиды и их влияние на силу пшеничной муки.

1. Факторы, влияющие на цвет муки.

1. Крупность пшеничной муки.

1. Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки.

1. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки.

1. Цвет и крупность ржаной муки.

1. Рецептура. Опарный и безопарный способы приготовления теста.

1. Классификация опар.

1. Приготовление теста на густой закваске. Разводочный и производственный цикл.

1. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки. Разводочный и производственный цикл.

1. Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой. Разводочный и производственный цикл.

1. Приготовление ржаного теста на концентрированной молочнокислой закваске. Разводочный и производственный цикл.

1. Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки.

1. Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе и с применением органических кислот.

1. Ускоренный способ приготовления пшеничного теста на концентрированной молочнокислой закваске.

1. Спиртовое брожение.

1. Молочнокислое брожение.

1. Коллоидные и физические процессы при брожении теста.

1. Биохимические процессы при брожении теста.

1. Активация прессованных дрожжей.

1. Схема производства жидких дрожжей по А.И.Островскому. Разводочный и производственный цикл.

1. Достоинства и недостатки применения жидких дрожжей.

1. Деление теста.

1. Округление тестовых заготовок.

1. Предварительная расстойка.

1. Формование тестовых заготовок.

1. Окончательная расстойка.

1. Процессы, происходящие при выпечке хлеба.

1. Процессы тепло- и влагопереноса, происходящие при выпечке хлеба.

1. Процессы тепло- и влагопереноса, происходящие при охлаждении хлеба.

1. Процессы, происходящие при черствении хлеба.

1. Вещества, влияющие на процесс черствения хлеба.

1. Выход хлеба и факторы, его обусловливающие.

1. Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба.

1. Мука с короткорвущейся, крошковатой и слоями рвущейся клейковиной.

1. Мука с излишне растяжимой клейковиной.

1. Мука из проросшего зерна.

1. Дефекты хлеба, связанные с неправильным приготовлением теста.

1. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста.

1. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой теста.

1. Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки.

1. Переработка муки с короткорвущейся клейковиной.

1. Переработка муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

1. Переработка муки с повышенным содержанием водорастворимых веществ.

1. Переработка ржаной с повышенной автолитической активностью.

1. Улучшители окислительного действия.

1. Улучшители восстановительного действия.

1. Ферментные препараты.

1. Комплексные улучшители качества хлеба.

1. Поверхностно-активные вещества.

1. Картофельная болезнь хлеба (микроорганизмы-возбудители, причины заболевания).

1. Картофельная болезнь хлеба (пути борьбы и меры профилактики).

1. Плесневение хлеба.

2. Покраснение хлеба, меловая болезнь, «пьяный хлеб».

1. Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического назначения.

2. Основные операции при производстве бараночных изделий.

3. Основные операции при производстве сухарных изделий.