Раздел 4 Разделка теста. Выпечка хлебобулочных изделий. Хранение хлеба

Деление теста на тестовые заготовки. Назначение технологической операции. Точность работы тестоделительных машин. Округление тестовых заготовок. Технологическое назначение округления. Предварительная расстойка. Явления тиксотропии и релаксации. Формование тестовых заготовок. Назначение формования. Окончательная расстойка. Процессы, протекающие при расстойке. Факторы, определяющие окончательную расстойку.

Основная задача выпечки. Способы передачи тепла тестовой заготовке. Температурный режим по зонам выпечки. Процессы, происходящие с отдельными ингредиентами теста при выпечке. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней в процессе выпечки. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры, изменение объема выпекаемой тестовой заготовки. Формирование глянца. Роль корки при выпечке хлеба. Упек. Оптимальный режим выпечки. Обжарка хлеба.

Остывание и усыхание хлеба. Тепло- и влагообмен в хлебе при остывании. Изменение качества хлеба при хранении. Факторы, определяющие усушку. Процессы, происходящие с крахмалом и белками при черствении хлеба.

Раздел 5 Выход хлеба

Понятие выхода хлеба. Норма выхода хлеба. Факторы, обусловливающие выход хлеба. Влажность муки. Хлебопекарные свойства муки. Количество дополнительного сырья. Влажность теста. Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба. Пути снижения потерь и затрат.

Раздел 6 Дефекты и болезни хлеба

Мука из проросшего зерна. Муки из морозобойного зерна. Мука, дефектная по другим причинам.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Дефекты хлеба, обусловленные неправильной выпечкой и хранением хлеба.

Картофельная болезнь хлеба. Возбудители, признаки и причины заболевания. Классификация муки по степени зараженности картофельной болезнью. Пути борьбы с картофельной болезнью хлеба (химический, биологический). Профилактические мероприятия.

Плесневение хлеба. Возбудители, признаки заболевания. Меры по предотвращению плесневения хлеба. Меловая болезнь, покраснение мякиша, «пьяный хлеб».

Раздел 7 Пути и способы улучшения качества хлеба,

его пищевой ценности

Переработка муки с короткорвущейся, крошковатой клейковиной. Переработка муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Мука с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Технологические приемы переработки ржаной муки из зерна с примесью проросших зерен.

Механизм действия улучшителей окислительного действия, их влияние на структурно-механические свойства теста. Улучшители восстановительного действия. Ферментные препараты. Комплексное применение улучшителей. Механизм действия поверхностно–активных веществ (ПАВ). Классификация ПАВ по ионогенности. Применение в хлебопекарной промышленности различных ПАВ.

Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического назначения.