2.3. Результаты собственных исследований

2.3.1. Результаты исследования химического состава мясокостной муки

Нами были проведены исследования проб мясокостной муки, выработанной 13.01.2009, 12.02.2009, 19.02.2009 и сравнение результатов исследования с требованиями ГОСТов. Данные приведены в табл. 15

Результаты исследования химического состава мясокостной муки 3 сорт, выработанной на ОАО «ДЭМКА»

Таблица 15

Наименование показателя	ГОСТ 17536-82	Мука, выработанная
		13.01.2009	12.02.2009	19.02.2009
Внешний вид	Продукт сыпучий без плотных комков	норма	норма	норма
Запах	Специфический, ноне гнилостный и не затхлый	специфи­ческий	специфи­ческий	специфи­ческий
Крупность помола: остаток частиц, %, не более, на сите диаметром отверстий: 3 мм 5 мм	5 не допускается	3,4 -	2,8 -	2,0 -
Массовая доля металломагнитных примесей в виде частиц, размером до 2 мм, % не более	200	56	182	84
Массовая доля влаги, %, не более	10	5,88	6,6	8,9
Массовая доля протеина, %, не менее	30	31,15	43,44	37,91
Массовая доля жира, %, не более	20	14,3	14,3	5,5
Массовая доля золы, %, не более	38	36,7	35,0	40,8
Массовая доля клетчатки, %, не более	2	1,56	1,37	0,9

Из таблицы видно, что химический состав мясокостной муки напрямую зависит от исходного сырья и рецептуры. Отмечается высокий % протеина и низкий уровень содержания жира (мука, выработанная 19.02), что объясняется преобладанием в рецептуре протеинсодержащего сырья (кровь, мясная обрезь и др.) над жировым. Так же, в муке, изготовленной 19.02, замечено превышение процентного содержания золы (мука не соответствует ГОСТу). Это можно объяснить высоким содержанием костного сырья в рецептуре муки.

2.3.2. Результаты бактериологического исследования мясокостной муки

С подопытными пробами мясокостной муки делали соответствующие ГОСТу разведения и производили посевы проб на питательные среды:

- для обнаружения наличия бактерий групп кишечной палочки-среды Кесслера, КОДА;

- для обнаружения наличия бактерий групп Salmonella - среды Плоскирева и ВСА;

- для обнаружения бактерий группы анаэробов - среды Китта-Тарроци с печенью, кровяной агар, ЖСС-1.

Исследования проводились в течение пяти дней. Было установлено общее микробное число мясокостной муки, выработанной:

13.01.09.- 6,9 х10⁴ КОЕ/г;

12.02.09.- 7,5 х10⁴ КОЕ/г;

19.02.09.- 9,2 х10³ КОЕ/г.

Патогенных микроорганизмов в муке не обнаружено.

Кроме этого, нами было произведено исследование мясокостной муки, выработанной 13.01.09., 12.02.09., 19.02.09., после двухмесячного хранения в холодильной камере при температуре 0-4°С, влажности 75%, с использованием системы СИБ.

Результаты исследования:

13.01.09. - 6,7 х 10³ КОЕ/г;

12.02.09.- 7,2 х10³ КОЕ/г;

19.02.09.- 7,7 х 10³ КОЕ/г.

При исследованиях с помощью тест-системы СИБ патологической микрофлоры в муке не обнаружено.

Таким образом, при сравнении результатов бактериологических исследований, проведенных с интервалом 2 месяца, выявлено, что при правильном хранении происходит снижение микробной обсемененности мясокостной муки.