4 Требования к качеству:

Внешний вид: перец- сохранил свою форму, с полостью ,заполненной сырным фаршем, с равномерно окрашенной корочкой.

Консистенция: перца- эластичная, начинки- мягкая, сочная, нежная.

Вкус и запах: характерный запеченному перцу, слегка кисловатый, начинки- свойственный брынзе- слегка солоноватый. Ярко выражен аромат сыра. Без посторонних привкусов и запахов, не свойственных продуктам, входящих в состав.

Цвет: у перца- красный, начинки- золотистый.

Срок и условия хранения: не более 2 часов.

Энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
22,77	22,4	16,55	425,04

Подпись________ Разработчик________________

38

ГГПТК-кулинарии

Технологическая карта

Наименование блюда: «Тутти-фрутти»

1 Рецептура

Наименование сырья	Брутто 1 порц. (г)	Нетто 1 порц. (г)
Груша	41	29,9
Абрикосы	35	30,1
Клубника	35	35
Банан	30	18
Ликёр	10	10
Сахар	35	35
Молоко	55	55
Яйцо	0,5	0,5
Желатин		2,2
Ванилин	0,03	0,03
Сахарная пудра	10	10
Выход		250

2 Технология приготовления:

Груши очищают от кожицы и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточку, клубнику перебирают. Яйца смешивают с молоком, затем смесь подогревают и кладут подготовленный желатин и ванилин. Заливают этой смесью фрукты и ягоды, уложенные в креманку, на них укладывают слой мелких ореховых печений, предварительно смоченных во фруктовом сиропе и охлаждают.

3 Правила оформления и подачи блюда:

В креманке, установленной на подстановочную, посыпав сахарной пудрой. Температура подачи 10-12°С .

4 Требования к качеству:

Внешний вид: фрукты, залитые молочным желе. На поверхности кусочки печенья, посыпанные сахарной пудрой.

Консистенция: желе- студнеобразная, плотная, упругая масса. Фруктов и ягод- сочная, нежная.

Вкус и запах: сладковато-кисловатый, со вкусом кипячёного молока и свежих фруктов и ягод, орехового печенья. Аромат ванилина. Без посторонних привкусов и запахов, не свойственных продуктам, входящих в состав.

Цвет: желе- бежевый. свойственный свежим фруктам и ягодам.

Срок и условия хранения: не более суток.

39

Энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
4,17	0,31	59,6	257,65

Подпись________ Разработчик________________

40

ГГПТК-кулинарии

Технологическая карта

Наименование блюда: «Лазанья»

1 Рецептура

Наименование сырья	Брутто 1 порц. (г)	Нетто 1 порц. (г)
Для теста
Мука	400	400
Яйцо	-	160
Оливковое масло	10	10
Соль	8	8
Для начинки
Шампиньоны	400	304
Чеснок	20	15,6
Петрушка	9	8
соус Бешамель		1000
Сливочное масло	10	10
Растительное масло	20	20
Коньяк	25	25
Сыр	21	20
Соль	8	8
Перец	0,2	0,2
выход		1000

2 Технология приготовления:

Из муки, яиц, оливкового масла и соли замешивают пресное крутое тесто, затем прикрывают тканью и оставляют на 30 минут для набухания клейковины.

Тем временем готовят начинку. Для этого подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле, добавив в них рубленый чеснок, коньяк, соль, мелкорубленую петрушку, все перемешивают, затем добавляют соус Бешамель.

Готовое тесто тонко раскатывают и нарезают на прямоугольники равной той форме, в которой будет готовить блюдо. Затем лазаны отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли и оливкового масла и слегка просушивают на ткани. В форму смазанную маслом кладут лазан на него грибы в соусе, прикрывают лазаном и снова грибы в соусе. Так повторяют до тех пор пока не кончаться листы. Последним должен быть слой теста, который посыпают тёртым сыром и запекают 30 минут при 160-180°С. Нарез на порции и отпускают.

3 Правила оформления и подачи блюда:

На пирожковой тарелке. Температура подачи 65-70°С .

41