4.1 Меню

Наименование блюд	Выход
Аперитив: Шампанское "Кавльери"	200
Холодная закуска: Салат «Греческий»	150
Горячая закуска: Суфле из сыра	85
Первое блюдо: Суп с мидиями	250
Второе блюдо: Перец, фаршированный брынзой	250
Сладкое блюдо: «Тутти-фрутти»	250
Мучное блюдо: Лазанья	225/70
Горячий напиток: Кофе по-бразильски	150/50
Десерт: Мороженое с клубникой	260
Диджестив: Коньяк «Хенеси»	25
Хлеб	40

4.2 Технологические карты

32

ГГПТК-кулинарии

Технологическая карта

Наименование блюда: Салат: «Греческий»

1 Рецептура

Наименование сырья	Брутто 1 порц. (г)	Нетто 1 порц. (г)
Салат	10,5	7,56
Помидор	32	27,2
Огурец	32	25,6
Сладкий перец	20	15
Сыр фетта	30	29
Маслины	15	15
Лук красный	9,5	7,6
Оливковое масло	16,5	16,5
Винный уксус	5	5
Соль	2	2
Перец	0,02	0,02
Базилик	2	2
Выход		150

2 Технология приготовления:

Помидоры и огурцы помыть нарезать ломтиками, перцы освободить от семян и нарезать полосками, лук очистить и нашинковать. Сыр нарезать кубиком. Помидоры, огурцы и перец перемешать, посолить, поперчить, заправить лимонным соком и оливковым маслом.

3 Правила оформления и подачи блюда:

Салат уложить на листья зелёного салата, сверху положить нарезанный сыр и маслины. Посыпать листиками базилика и подать в салатнике, установленном на подстановочную тарелку. Температура подачи 10-12°С.

4 Требования к качеству:

Внешний вид: все овощи нарезаны соответствующей формы. Поверхность среза- гладкая, при заправке оливковым маслом- блестящая. Салат уложен горкой на листья салата, оформлен листами базилика, маслинами и сыром.

Консистенция: у овощей- плотная, упругая. У сыра- мягкая, нежная. Салат- сочный.

Вкус и запах: характерный свежим овощам, аромат оливкового масла и винного уксуса. Салат на пересолен. Без посторонних привкусов и запахов, не свойственных продуктам, входящих в состав.

Цвет: типичный для соответствующего набора продуктов.

Срок и условия хранения: готовят по мере спроса, в заправленном виде хранят 15 минут.

33

Энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7,8	25,47	5,48	284,76

Подпись________ Разработчик________________

34

ГГПТК-кулинарии

Технологическая карта

Наименование блюда: «Суфле из сыра»

1 Рецептура

Наименование сырья	Брутто 1 порц. (г)	Нетто 1 порц. (г)
Сыр	51	50
Масло сливочное	5	5
Мука пшеничная	10	10
Молоко	20	20
Яйцо	-	5
Коньяк	5	5
Соль	2	2
Перец	0,02	0,02
Горчица	0,01	0,01
Выход		85

2 Технология приготовления:

Сливочное масло растопить на сковороде, ввести муку, соль, перец, горчицу, молоко и размешивать, пока не закипит. Затем прокипятить на слабом огне в течение 5 минут. Добавить натертый сыр и мешать, пока он не расплавится. Желтки взбить и тонкой струйкой влить в массу, следя, чтобы они не свернулись. Влить коньяк и дать соусу остыть 10 минут. Белки взбить до образования воздушной и вылить в сырную массу. После этого переложить ее в форму, смазанную сливочным маслом и поставить в нагретую до 190°С духовку на 40 минут и запекать до образоваться румяной корочки.

3 Правила оформления и подачи блюда:

Отпускается на закусочной тарелке при температуре 60-65°С.