Управление образования Гомельского облисполкома
Учреждение образования «Гомельский государственный
профессионально-технический колледж кулинарии»
Специальность 2-91 01 01
Производство продукции и организации общественного питания
Специальность 2-91 01 01 31
Технология продукции национальной и мировой кухни
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по предмету: «Технология продукции мировой кухни»
Тема: «Технология приготовления и способы отпуска продукции из молока и молочных продуктов в мировой кухни»
Автор работы Грапова Юлия Юрьевна
Учебная группа № 8 заочного отделения
Защита
Руководитель Яндовская Елена Владимировна
Оценка
2009
Содержание
Введение
Использование молока в мировой кулинарии
Характеристика молока различных видов животных и молочных продуктов
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий из молока и молочных продуктов
Заключение
Приложение
4.1 Меню
4.2 Технологические карты
4.3 Технологические схемы
4.4 Расчёт энергетической ценности блюда
4.5 Сырьевая ведомость
4.6 Иллюстрации
Литература
Введение
Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. С молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Основными его частями являются: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. В молоке собраны буквально все элементы таблицы Менделеева. По сравнению со многими другими продуктами молоко богаче солями кальция, магния, фосфора и калия, идущими на построение костей, зубов, крови, нервных тканей. В молоке содержатся и необходимые для организма микроэлементы: соли меди, железа, кобальта (идут на построение крови), йода (необходимы для работы щитовидной железы) и т. д. Во все времена года в молоке содержится обширный комплекс витаминов, ферментов, гормонов и, конечно, иммунных тел, которые весьма эффективно ведут борьбу с болезнетворными микробами.
В настоящее время невозможно представить страну, в которой не употреблялось бы молоко или молочные продукты, за исключением китайцев и японцем, т.к. они вообще не употребляют молоко, только соевое и то в малых количествах. За прошедшее время в кулинарном мире до сих пор не появилось ничего, что превзошло бы по своим свойствам молоко - это удивительное творение природы. Молоко остается одним из самых полезных и питательных продуктов.
Цели:
- ознакомиться с традициями использования молока в кулинарии
- изучить направленность развития и становления молочного мира
- узнать о современных новинках молочных продуктов
Задачи:
- ознакомиться с технологией приготовления молочных блюд
- закрепить знания по разработке технологических карт, схем, сырьевой ведомости
- научиться рассчитывать хим. состав блюд
1 Использование молока в мировой кулинарии
Молоко - великий путешественник, ежедневно преодолевающий многие километры, чтобы попасть в наши дома. Но ещё более долгий путь проделало оно на протяжении всей своей истории, с тех пор когда человечество впервые открыло для себя этот продукт
Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. А что такое вообще молоко? Это жидкость, вырабатываемая организмом матери для кормления своих детёнышей. Не важно, чей именно детёныш, но молоко является единственной едой до тех пор, пока он не подрастает.
Молоко открыли примерно 7-8 тысяч лет назад. О том, на сколько важным продуктом является молоко, свидетельствует тот факт, что в Ригведе, гомеровском эпосе и в латинском языке коровье вымя и понятие изобилие, плодородие выражается одним и тем же словом. И даже наша Галактика называется Млечный путь в честь молока, правда не коровьего, а женского. Как, гласит древнегреческий миф однажды Гера вздумала покормить грудью маленького Геракла, а он укусил её, и молоко брызнуло на небо.
Нужно сказать, что коровы, прирученные человеком долгое время служили не столько молочными животными, сколько тяговой силой. И лишь позднее додумались коров доить, а те стали давать всё больше молока. В 70-80 гг. у коровы получали около 300л. молока в год, а сейчас более 5000л. Кубинская корова-рекордсменка Урба Бланка (белое вымя) в самый урожайный год дала 27672л. молока.
С давних времён люди обратили внимание на целебную силу молока. Знаменитый врач Гиппократ прописывал его всем своим пациентам, причём он отметил различные свойства молока различных животных. Но настоящий всплеск интереса к молоку начался тогда, когда был исследован его состав.
По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Молоко остается одним из самых полезных и питательных продуктов. Не без оснований некоторые ученые считают, что те, кто хочет дожить до ста лет, должны ежедневно выпивать не менее 0,5 литра молока. Пожалуй, нет такого заболевания, при котором врач не рекомендовал бы молоко. Полезно оно при истощении, малокровии, при болезнях печени, почек, мочеточной системы, при самых различных заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, при атеросклерозе и гипертонической болезни. Молоко употребляется в народной медицине. В глубокую древность уходит начало применения молока при различных отравлениях. Современная медицина также ценит молоко как хорошее средство борьбы с уже развившимися острыми отравлениями, как средство предупреждения хронической интоксикации промышленными ядами. Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для
приготовления
множества различных молочных продуктов,
употребляемых в пищу непосредственно
или применяемых в кулинарии. Все большее
значение приобретают продукты, получаемые
из молока и используемые в качестве
обогатительных добавок при приготовлении
колбасных, хлебных, макаронных и
кондитерских изделий.
Люди употребляют в пищу молоко коров, коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленей, самок мула, яка, зебу, ослиц.
Молоко- скоропортящийся продукт и как бы не старались оно всё равно скисало. Так люди решили извлечь из этого пользу и придумали молочные продукты. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Так каждый народ имеет свой национальный молочный продукт.
Например, наши предки изобрели сыр в процессе транспортировки молока в бурдюках из желудков животных. Молоко скисало под действием энзимов, содержащихся в стенках желудков, от тряски сепарируясь на сырнуно-творожную массу и сыворотку. С тех пор люди стали экспериментировать с базовым рецептом. На сегодняшний день существует несколько сотен разновидностей сыров, их делают из разного молока, добавляют закваску или сычужный фермент, дают или не дают созревать, используют вкусовые добавки или вводят плесень, моют корочку или нет и так далее. Чаще всего сыр делают из пастеризованного молока, в котором погибают все болезнетворные бактерии.
Первое письменное упоминание о мороженом можно найти в китайском сборнике песен «Шинзин» (более 3000 лет до н э). Как гласят древние списки, на столы китайских императоров подавались замороженные фруктовые соки. Широкие торговые связи Китая со многими государствами способствовали распространению этого лакомства по всему свету, и особенно в арабском мире. Во второй половине IV века до н. э. Александр Македонский совершил поход в Азию, где персидские и индийские вельможи угощали его фруктовыми соками со снегом и льдом. В дальнейшем в лагерь завоевателя, полюбившего замороженный деликатес, рабы доставляли снег и лед с горных вершин. В Риме особенно ценили замороженные десерты. Возвращавшиеся из восточных походов римские легионы пополняли количество рецептов, и постепенно замороженные соки перестали быть экзотикой.
К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков,— одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Так область использования молока и его составных частей в различных отраслях пищевой промышленности постоянно расширяется с каждым годом.