2. Укажите требования к качеству, условия хранения шоколада.

Шоколад-это сахаристое кондитерское изделие изготовленное из какао-тёртого, какао-масло и дополнительного сырья (орехи молотые, изюм, кофе, рис, сухофрукты, фруктовое пюре)

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают:

-обыкновенный с добавлениями и без добавлений

-десертный с добавлениями и без добавлений

-пористый с добавлениями и без добавлений

-с начинками

-диабетический

-белый

Обыкновенный (молочный) содержит более 36% сахара, смешивают сырьё и горячую массу разливают в подогретые формы

А: витаминный, дорожный, Алёнка, Красная шапочка, сорванец горький.

Десертный – характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу взбалтывают при t-70C => после чего получается шоко-десертная масса, нежная. Вкус с горечью выраженный аромат, содержит 55% сахара.

А: Люкс горький.

Пористый – имеет мелкопористую структуру, которая получается в результате выдержки десертной, обыкновенной или белой шоколадной массы, залито в формы вакуумке. При изъятии из вакуумки за счёт разницы внутреннего и внешнего давление пузырьки воздуха расширяются и увеличиваются в объёме.

А: воздушный, белый пористый, пористый.

Диабетический готовят на заменителях сахара (сорбит).

А: Для диабетиков, талия.

Белый готовят без какао-тёртого порошка из какао-масла => белый цвет.

А: белый молочный.

С начинками – шоколад готовится из тёртого-какао + начинки (не менее 35%) вырабатывают в виде батонов. Шоколадной массой свыше 50 гр – начинки 20%.

Не допускается поседенение шоколада

Встречается 2 вида поседенения: сахарное и жировое.

Требование к качеству: вкус и запах – соответственный, внешний вид свойственный, форма, консистенция, структура. Хранить при t-18C V-75%

Задача №4

Сделайте заключение о качестве среднего образца сухарей и укажите максимальные допуски по стандарту, если при проверке качества партии весовых сухарей «Ванилька» массой 20 кг установлено:

-сухарей ломаных-600гр

-уменьшенного размера-700гр

-горбушек -300гр

Решение:

сухарей ломаных-600гр 20кг-100% 0,6кг-х; х=3%	До 5% соотв.
уменьшенного размера-700гр 20кг-100% 0.7кг-х; х=3.5%	До 8% соотв.
горбушек -300гр 20кг-100% 0.3кг-х; х=1.5%	До 2% соотв.

Заключение: соответствует качеству

Билет №5

1. Охарактеризуйте пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Приведите их классификацию. Назовите ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Хлеб-это основной продукт потребления. Суточная норма потребления составляет 300-500 гр

Сырьё:

1-основное (мука, вода, соль, дрожжи)

2-дополнительное (сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, патока)

Производство хлеба

1-подготовка сырья

2-приготовление теста

3-брожение

4-разделка

5-расстойка

6-выпечка t-до 280С

Пшеничное тесто готовят 2 способами:

1 без опарный - смешивают всё сырьё и оставляют для брожения на 4 часа (тесто получается пресным)

2 опарный – готовят опару-это жидкое тесто для размножения дрожжей, затем замешивают всё сырьё, тесто лучшего качества с полным вкусом.

Ржаное тесто готовят 3 способами:

1 на закваске – это часть теста оставшееся после пред идуший выпечке.

2 на головке – это особый вид закваске

3 на заварке – берут часть муки смешивают с белым и красным солодом и заливают кипятком. Улучшается вкус.

Ассортимент и классификация хлеба:

А: по виду и сорту муки: ржаные, пшеничный и ржано-пшеничные.

- по рецептуре простые, улучшенные, сдобные

- по форме выпечки, формовой булки, калачи и т.д.

А: хлеб из ржаной муки, хлеб из обдирной муки, хлеб бородинский, рижский.

А: пшеничного хлеба: Раковский, белковый, Березинский ситный…

А: ржано-пшеничный: Нарачанкский, Троицкий, Водар, Петровский…

Требование к качеству:

по органолептическим показателям

-внешний вид (вид цвет)

-вкус и запах (соответствующий)

По физико-химическим показателям:

-влажность до 51%

-кислотность до 17%

-пористость

Хлеб доставляют спец автотранспортом. Хранят в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при t-18C V 75-80%

2. Укажите требования к качеству, условия хранения безалкогольных напитков.

Безалкогольные напитки напитки

Состав: сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Ассортимент безалкогольных напитков: соки, сиропы, морсы, экстракты, газированные напитки. Хлебный квас

Качество газированных безалкогольных напитков: прозрачность, цвет, вкус и аромат, насыщенность углекислотой т.д

Качество сиропов, соков, экстрактов: Вкус цвет, прозрачность.

Минеральные воды:темп.5-12С,от4 до 12 месяцев

11. Перечислите виды мучных кондитерских изделий. Охарактеризуйте виды печенья, их отличительные особенности, ассортимент.

Кондитерские изделия отличаются пряным, сладким вкусом , сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используют разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, п\ф из плодов и ягод, жиры, молочные и др. продукты.

К ним относят: печенье, вафли, пряники, крекеры, торты и пироженые, кексы, рулеты.

Печенье-это продукт из пшеничного теста, содержит много сахара, жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Обладает высокой усвояемостью и калорийностью.

В зависимости от рецептуры технологии изготовления:

1 сахарное – много сахара, жира, V-18%, тесто рыхлое, пластичное легко формируется.

Имеет на поверхности чёткий рисунок, мелкопористую структуру коричневый цвет.

А: в\с муки: сливочное, лимонное, земляничное.

1\с муки: шахматное, чайное и сахарное.

2\с муки: морковное.

2 затяжное – готовят из упругого теста, меньше жира и сахара. На поверхность наносят наколы во избежание появления пузырей, выпечка слоистая структура, меньше набухаемость, хрупкость.

А: Мария, Аврора

3 особенная – песочное, сбивное типа сухариков.

А: ореховое

12. Укажите требования к качеству, виды упаковки, маркировки, условия хранения пива.

Пиво – вода, хмель, солод (пророщенный ячмень), дрожжи.

Качество пива определяют по 20-ти бальной шкале:

1Прозрачность, цвет, вкус, пеностойкость (2 см. – 2 минуты –бутылочное, разливное – 1,5 см. – 1,5 мин), аромат.

Хранение: в тнмных, прохладных помещениях, t до 12С, не менее 0С, от 3 до 17 сут. Непастеризованное, пастеризованное 1 мес., стерилизованное 12 мес.

13. Назовите основное сырье, для производства шоколада. Охарактеризуйте его виды, отличительные особенности, ассортимент.

Шоколад-это сахаристое кондитерское изделие изготовленное из какао-тёртого, какао-масло и дополнительного сырья (орехи молотые, изюм, кофе, рис, сухофрукты, фруктовое пюре)

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают:

-обыкновенный с добавлениями и без добавлений

-десертный с добавлениями и без добавлений

-пористый с добавлениями и без добавлений

-с начинками

-диабетический

-белый

Обыкновенный (молочный) содержит более 36% сахара, смешивают сырьё и горячую массу разливают в подогретые формы

А: витаминный, дорожный, Алёнка, Красная шапочка, сорванец горький.

Десертный – характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу взбалтывают при t-70C => после чего получается шоко-десертная масса, нежная. Вкус с горечью выраженный аромат, содержит 55% сахара.

А: Люкс горький.

Пористый – имеет мелкопористую структуру, которая получается в результате выдержки десертной, обыкновенной или белой шоколадной массы, залито в формы вакуумке. При изъятии из вакуумки за счёт разницы внутреннего и внешнего давление пузырьки воздуха расширяются и увеличиваются в объёме.

А: воздушный, белый пористый, пористый.

Диабетический готовят на заменителях сахара (сорбит).

А: Для диабетиков, талия.

Белый готовят без какао-тёртого порошка из какао-масла => белый цвет.

А: белый молочный.

С начинками – шоколад готовится из тёртого-какао + начинки (не менее 35%) вырабатывают в виде батонов. Шоколадной массой свыше 50 гр – начинки 20%.

Не допускается поседенение шоколада

Встречается 2 вида поседенения: сахарное и жировое.

Требование к качеству: вкус и запах – соответственный, внешний вид свойственный, форма, консистенция, структура.

Хранить при t-18C V-75%

14. Укажите маркировку, требования к качеству, условия хранения коньяка.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, приготовленный из коньячных сиропов, выдержанных в дубовых бочках или эмалированных резервах..

Коньяки бывают: армянские, грузинские, молдавские, азербайджанские. Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, деревянные, многооборотные ящики для бутылок, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок, в художественно оформленные сувенирные коробки. При укладке в деревянные ящики бутылки с ординарными коньяками обертывают бумагой полностью. Ящики заклеиваются полимерной лентой. Маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется (ГОСТ 14192-77) с нанесением знаков: «Хрусталь, осторожно», «Верх», «Беречь от влаги». Коньяки в бутылках транспортируют в ящиках всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С. Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений .коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций. Соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт.

15. Охарактеризуйте виды капустных овощей, их пищевую ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта.

Капустные овощи – имеют большое пищевое значение, широко используются в свежем и переработанном виде и являются характерным источником витаминов (С1, В1, В2, В9)

Съедобной частью является качан, состоящий из стебля, листьев и почек, к ним относится:

- Белокачаннная капуста:

Делится на мелкую, среднюю и крупную.

По срокам созревания на раннюю, среднюю и позднюю.

Хорошо хранится, транспортируется и консервируется.

Средние и поздние сорта – плотные, лучше хранятся, содержат много сахаров.

Хозяйственно-ботанические сорта: Гако, Геркулес, Каменная головка.

- Краснокачанная:

Окрашена актацианом – красно-фиолетовый цвет. Плотная, хорошо хранится.

В пищу – в свежем виде, для салатови маринуют.

- Цветная капуста:

Чъедобная часть – недоразвитые соцветения. В пищевом отношении ценный вид для супов, гарниров, в жарином виде, для консервирования и замораживания.

- Савойская капуста:

Качаны с пузырчатыми листьями.

Для переработки не пригодна. Образуются дурно пахнущие в-ва.

- Брюссельская капуста:

Стебель длинной до 1м, на котором растут мелкие качанчики до 70 шт. Содержит в 2 раза больше белка и в 4 раза больше витамина С. Супы, гарниры, маринуют, квасят сушат варят.

- Кольраби:

В пищу не листья, а разростаемый стебель, имеет вкус качарыги. Супы, варят, сушат, тушат.

16. Укажите требования к качеству, условия хранения водки.

Водка – крепкий алкогольный напиток содержащий от 48-до56% спирта.

Представляет собой смесь этилового спирта со специально умягченной водой.

Качество и вкус: достоинство определяет состояние H2O, родниковая вода – является идеальной. В современной технологии водочного производства фирменных водок обрабатывают электрическим током и ионами серебра, черным кремнием – позволяет производить продукцию с высокими потребительскими свойствами.

Для смягчения вкуса + сахар, + лимонная кист + лимонная кислота, + сода.

Хранят: 12 мес., особую водку 6 мес.