Билет №1

1. Назовите химический состав, пищевую ценность и виды сырья для производства чая. Охарактеризуйте разновидности и типы чая, торговые сорта.

Чай – обладает высокими, тонизирующими и лечебными св-вами.

В чае содержатся алкалоиды: кофеин, теобромин, минеральные в-ва., витамины, красящие в-ва., эфиры, белок, углеводы.

В зависимости от сырья и технологической переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и видов:

-байховый (рассыпчатый) – чёрный, зеленый, красный и жёлтый.

-прессованный – кирпичный, плиточный, таблетированный.

-Экстрагированный (быстрорастворимый)

-гранулированный – чёрный или зеленый чай, скрученный в шарики(гранулы).

Хранят: в сухих чистых, хорошо проветриваемых помещениях, V 60-65% соблюдая товарное соседство.

Гарантийный сроки хранения: чёрного чая 12 мес, фасованного – 18мес со дня упаковки.

2. Укажите требования к качеству, условия хранения плавленых сыров.

Плавленые сыры делят на 5 групп:

1. ломтевые – Советский, Российский, Костромской, Минский, Городской, Оршинский, Особый.

2. Колбасный – Особый, Охотничий, Колбасный.

3.К обеду – сыр с грибами, для супа, с луком, к овощным блюдам, для макаронных блюд.

4. Постообразный – Дружба, Янтарь, Волна и Кисломолочный.

5. Сладкие – Фруктовый, Золушка и Сластёна.

Не допускаются в реализацию плавленые сыры имеющие: коррозию фольги, нарушение целости упаковки. с горьким, затхлым, броженным, прогорелым, вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов, посторонних включений и плесенью на поверхности.

Требование к качеству:

Физ-хим показатели:

- содержание жира –влаги - соли, сахара (в сладких плавленых сырах)

Хранение:

- в сухом , хорошо вентилируемом помещении

- при t -4 - 0С, V не более 90 % или t 0 - -4С, V 85%

-от 2 до 10 мес.

- мягкие 5 сут.

-слизневые 10 сут. t 5С

- рассольные Сулугуни – 25 сут

- плавленые до 5 мес при V 80%

Задача

Дайте заключение о качестве сыра и определите сорт сыра сычужного «степной» , если при оценке качества сыра оказалось:

-хороший вкус, но слабо выраженный аромат; -консистенция удовлетворительная

-цвет нормальный; -рисунок неравномерный (по расположению)

-внешний вид удовлетворительный

- упаковка и маркировка хорошая

Решение

хороший вкус, но слабо выраженный аромат	Согласно ГОСТ 7616-85 п.2.7 стр.86 таб. 5 3-5 баллов соотв. 42 баллам
консистенция удовлетворительная	Согласно ГОСТ 7616-85 п.2.7 стр.86 таб. 5 скидка 2 балла соотв. 23 баллам
цвет нормальный	Согласно ГОСТ 7616-85 п.2.7 стр.86 таб. 5 соотв. 5 баллам
рисунок неравномерный (по расположению)	Согласно ГОСТ 7616-85 п.2.7 стр.86 таб. 5 скидка 1-2 балла, соотв. 9 баллам
внешний вид удовлетворительный	Согласно ГОСТ 7616-85 п.2.7 стр.86 таб. 5 скидка 1 балл, соотв.9 баллов
упаковка и маркировка хорошая	Согласно ГОСТ 7616-85 п.2.7 стр.86 таб. 5 соотв. 5 баллам
42+23+5+9+9+5=93 балла

Заключение о качестве: Согласно ГОСТ 7616-95 данный образец сыра сычужного «Степной» соответствует высшему сорту и в реализацию допускается.