5.12.2.4. Определение количества натурального кофе

в напитке "Кофе черный" без сахара по массовой доле

экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрически.

Аппаратура, материалы, реактивы. Такие же, п. 5.1.4.

Проведение испытания. Готовят контрольный напиток из зерен кофе, отобранных на месте приготовления напитка, по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Если исследуемый напиток приготовлен из молотого кофе, упакованного в пачки или пакеты, контрольный напиток готовят из кофе в пачках или пакетах заводской упаковки.

При испытаниях напитка, приготовленного в кофеварках типа "Экспресс", контрольный напиток готовят в той же кофеварке и в той же ячейке, что и исследуемый, для соблюдения одинаковых условий экстракции кофе.

Исследуемый и контрольный напитки охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие колбы. В фильтратах определяют показатель преломления и рассчитывают массовую долю сухих (экстрактивных) веществ в %. Результаты испытаний исследуемого и контрольного образцов сравнивают. Допускаемые отклонения +/-0,2%.

Если контрольный образец приготовить не представляется возможным, результат испытания сравнивают с расчетным по рецептуре, принимая за минимально допустимую норму среднее значение содержания экстрактивных веществ в кофе по ГОСТ 6805 "Кофе натуральный жареный", равное 25% с учетом влажности кофе (не более 7%) <27>.

--------------------------------

<27> При варке кофе в наплитной посуде, электрокофеварках и полуавтоматических кофеварках типа "Экспресс" содержание экстрактивных веществ равно в среднем также 25%.

5.12.2.5. Определение массовой доли сухих веществ

в кофе (какао) с молоком

Массовую долю сухих веществ определяют рефрактометричски без предварительного осаждения белков.

Проведение испытаний. Температуру напитка доводят до 20 град. C, измеряют объем поступившей порции и фильтруют напиток через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу, фильтрат рефрактометрируют.

Данные анализа сравнивают с массовой долей сухих веществ по рецептуре (X, %), рассчитанной по формуле

СД ВЕ

X = 0,5 · a + 0,5 (--- + ---)

100 100

0,5

или X = 0,5 · a + --- (СД + ВЕ)

100

или X = 0,5 · a + 0,005 (СД + ВЕ) (71)

где X - массовая доля сухих веществ, рассчитанная по рецептуре, %;

а - масса сахара в порции напитка, по рецептуре, г;

С - массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимается равным 25%, для какао - 35);

Д - количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г;

В - массовая доля сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру (принимается равным 10%);

Е - количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка, г.

Допустимые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют для кофе +/-1,5%, для какао +/-2,0%.

При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%.

Пример расчета 1. На порцию 100 куб.см закладка кофе равна 6 г. При влажности кофе не более 7% масса сухого кофе в порции равна 5,58 г (6 · 93) : 100. Экстрактивных веществ в кофе (ГОСТ 6805) 25%, или 1,4 г (5,58 · 25) : 100.

С учетом допустимых потерь минимально допустимое содержание экстрактивных веществ составляет 1,26 г.

Пример расчета 2. На одну порцию кофе с молоком (выход 200 куб.см) вложение продуктов массой нетто, г: кофе натуральный - 6, сахар - 20, молоко - 50.

Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влажности кофе, равной 7% : 5,58 г (6 · 98) : 100.

Расчетное содержание сухих веществ: 0,5 · 20 + 0,005 (25 · 6 + 10 · 50) = 13,25%.

При допустимом отклонении +/-1,5% минимально допустимое содержание сухих веществ 11,75% или в одной порции 23,5 г.