42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Овощи запеченные. ¦

¦ ¦Картофель без компонентов или с грибами, луком, ¦

¦ ¦окороком в сметанном соусе, или залитые взбитыми ¦

¦ ¦яйцами с дольками помидоров; различные виды капусты, ¦

¦ ¦кабачки или кабачки и цветная капуста, политы ¦

¦ ¦соусом - поверхность неровная, окрашена неравномерно.¦

¦ ¦Картофельное пюре - на окрашенной поверхности ¦

¦ ¦выраженный рисунок. ¦

¦ ¦Тыква, запеченная с яйцом, имеет равномерно ¦

¦ ¦окрашенную корочку. ¦

¦ ¦Солянка - поверхность с не ярко выраженной окрашенной¦

¦ ¦корочкой, сверху украшена лимонами, маслинами, ¦

¦ ¦маринованными вишнями или сливами (1 кол.). ¦

¦ ¦Овощные изделия. ¦

¦ ¦Картофельные пирожки - овальные с зауженными концами,¦

¦ ¦ватрушки - плоско-круглые, в середине - фарш, изделия¦

¦ ¦ярко окрашены. ¦

¦ ¦Картофельные и овощные котлеты - плоско-овальные, ¦

¦ ¦политы соусом, неяркой окраски. ¦

¦ ¦Запеканки, рулеты, пудинги - квадратной или ¦

¦ ¦прямоугольной формы, у рулетов - чередующиеся слои ¦

¦ ¦картофельной массы и фарша, суфле - без выраженной ¦

¦ ¦формы, политы соусом, сметаной или маслом; запеканки,¦

¦ ¦рулеты более интенсивной окраски, чем пудинги и ¦

¦ ¦суфле. ¦

¦ ¦Фаршированные изделия (перец, помидоры и другие) - ¦

¦ ¦хорошо сохраняют форму, характерную для ¦

¦ ¦использованных овощей, с полостью, заполненной ¦

¦ ¦фаршем, с неравномерно окрашенной корочкой, политы ¦

¦ ¦соусом. ¦

¦ ¦Голубцы - прямоугольной или квадратной формы, политы ¦

¦ ¦соусом. ¦

¦ ¦Грибы в сметанном соусе - с неоднородной, ярко ¦

¦ ¦окрашенной корочкой ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Картофеля без компонентов или с компонентами, ¦

¦ ¦различных видов капусты, кабачков или кабачков и ¦

¦ ¦цветной капусты - от светло-кремового неоднородного ¦

¦ ¦до коричнево-соломенного. ¦

¦ ¦Картофельных пирожков и ватрушек - ¦

¦ ¦коричнево-оранжевый (фарш ватрушек - светло-серый). ¦

¦ ¦Картофельных и овощных котлет - светло-коричневый, ¦

¦ ¦соуса - светло-кремовый с равномерным ¦

¦ ¦коричнево-золотистым оттенком. ¦

¦ ¦Картофельного пюре - от светло- до ¦

¦ ¦коричнево-золотистого (бороздки рисунка более ярко ¦

¦ ¦окрашены в коричневые оттенки). ¦

¦ ¦Запеканок (рулетов) - золотисто-коричневый, ¦

¦ ¦пудингов - менее интенсивный, коричнево-золотистый, ¦

¦ ¦суфле - светло-оранжевый. Грибов в сметанном соусе - ¦

¦ ¦от светло- до коричнево-золотистого (темноокрашенные ¦

¦ ¦грибы с вкраплениями серого цвета). ¦

¦ ¦Солянок - светло-коричневый с серым оттенком, ¦

¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦

¦ ¦Голубцов овощных - светло-коричневый, с золотистым ¦

¦ ¦оттенком. ¦

¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для используемых ¦

¦ ¦овощей и соуса с ярким золотистым оттенком ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус картофеля без компонентов или с компонентами, ¦

¦ ¦кабачков, различных видов капусты, кабачков и цветной¦

¦ ¦капусты - характерный для используемых овощей, слегка¦

¦ ¦кисловатый. ¦

¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, запеканок (рулета) -¦

¦ ¦характерный для картофеля; грибы, морковь, творог и ¦

¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦

¦ ¦ощущения. ¦

¦ ¦Картофельного пюре - ярко выраженный, характерный для¦

¦ ¦картофеля ¦

¦ ¦Запеканок, пудингов, суфле, тыквы, запеченной с ¦

¦ ¦яйцом, - характерный для использованных компонентов: ¦

¦ ¦пудингов из тыквы - сладковато-кислый с привкусом и ¦

¦ ¦ароматом корицы; соусы дополняют приятные вкусовые ¦

¦ ¦ощущения. ¦

¦ ¦Солянки овощной - ярко выраженный, солоновато-кислый;¦

¦ ¦огурцы, грибы, каперсы придают приятный острый вкус. ¦

¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для ¦

¦ ¦использованных овощей, компонентов, наполнителей и ¦

¦ ¦соусов (сметанного - слабо-кислый, сметанного с ¦

¦ ¦томатом - кислый). ¦

¦ ¦Грибов в сметанном соусе - характерный для грибов, ¦

¦ ¦слегка кисловатый. ¦

¦ ¦Запах - характерный для картофеля, сочетания ¦

¦ ¦картофеля и других компонентов, входящих в рецептуру ¦

¦ ¦(грибы, яблоки и др.) и соуса ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов и других компонентов, ¦

¦ ¦запеченных в соусе, - мягкая, в меру плотная. ¦

¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, рулетов - ¦

¦ ¦однородная, плотная; тыквы, запеченной с яйцом, - ¦

¦ ¦слегка плотная; суфле - нежная, мягкая. Пудинга ¦

¦ ¦овощного и запеканки овощной - без комочков ¦

¦ ¦заварившейся манной крупы. ¦

¦ ¦Овощей для фарширования: кабачков, свеклы, репы - ¦

¦ ¦мягкая, плотная; капусты белокочанной (голубцы) - ¦

¦ ¦плотная, в меру мягкая; баклажан, помидоров - ¦

¦ ¦эластичная, внутри мягкая. ¦

¦ ¦Грибов в сметанном соусе, солянок - мягкая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------