60. Соусы

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой - без ¦

¦ ¦комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; ¦

¦ ¦добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с ¦

¦ ¦другими компонентами равномерно распределены по все ¦

¦ ¦массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром ¦

¦ ¦последний не расслаивается ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Соусов красных - от светло-коричневого до коричневого¦

¦ ¦с характерными для введенных компонентов оттенками ¦

¦ ¦(лукового с горчицей - желтовато-коричневый, с ¦

¦ ¦эстрагоном - зеленоватый). ¦

¦ ¦Соусов белых - серовато-белый с характерными для ¦

¦ ¦введенных компонентов оттенками (парового - беловато-¦

¦ ¦кремовый, томатного - красновато-оранжевый или ¦

¦ ¦светло-кремовый с оранжево-красным оттенком). ¦

¦ ¦Молочного, сметанного - белый или белый со слабым ¦

¦ ¦кремовым оттенком, для производных сметанного соуса -¦

¦ ¦с томатом и луком - от бледно-красного до светло- ¦

¦ ¦оранжевого, с луком - серовато-кремовый. ¦

¦ ¦Соусов на рыбном бульоне - светло-кремовый, ¦

¦ ¦производных соусов - томатного - красновато- ¦

¦ ¦оранжевый; соуса белое вино - с желтоватым оттенком. ¦

¦ ¦Соусов грибных - светло-коричневый или серовато- ¦

¦ ¦коричневый; овощей, входящих в состав соусов, - ¦

¦ ¦характерный для их вида. ¦

¦ ¦Соусов яично-масляных - польского - желтоватый или ¦

¦ ¦желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками¦

¦ ¦измельченной зелени (кол. 1) или бледно-серый с ¦

¦ ¦желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с ¦

¦ ¦желто-белыми частичками измельченных крутых яиц и ¦

¦ ¦зеленью; голландского и его производных - белый с ¦

¦ ¦некоторым желтоватым оттеком (со сливками) или ¦

¦ ¦светло-кремовый, овощей (эстрагон, каперсы) - ¦

¦ ¦характерный для из вида; яичного сладкого - беловато-¦

¦ ¦желтый или беловато-кремовый; сухарного - светло- ¦

¦ ¦коричневый. ¦

¦ ¦Соусов холодных: майонеза - белый, беловато-кремовый ¦

¦ ¦или серовато-белый (с хреном), с зеленым оттенком (с ¦

¦ ¦зеленью), с красным оттенком (с томатом и луком); ¦

¦ ¦маринадов - от светло-оранжевого до красно- ¦

¦ ¦оранжевого, заправки для салатов - бесцветный с ¦

¦ ¦вкраплениями перца черного молотого и блестками ¦

¦ ¦растительного масла; заправки горчичной - с желтым ¦

¦ ¦оттенком. ¦

¦ ¦Смесей масляных: масла зеленого - желтовато-зеленый; ¦

¦ ¦килечного (селедочного) - серовато-кремовый; ¦

¦ ¦ракового - оранжевый; сырного - желтый; горчичного - ¦

¦ ¦кремовато-желтый; пасты желтковой - желтый с ¦

¦ ¦оранжевым оттенком; пасты сырной - желтый, пасты из ¦

¦ ¦брынзы - белый со слабым желтоватым оттенком ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Характерный для каждого вида соуса, с ароматом и ¦

¦ ¦привкусом компонентов, входящих в его состав, без ¦

¦ ¦запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные ¦

¦ ¦соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без ¦

¦ ¦посторонних вкуса и запаха; солоноватый, в меру ¦

¦ ¦кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой) ¦

¦ ¦или сладковатый (с сахаром) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Салатных и горчичных заправок - жидкая; масляных ¦

¦ ¦смесей - пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют ¦

¦ ¦приданную им форму). ¦

¦ ¦Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном¦

¦ ¦бульоне, грибных - вязкая, компоненты - наполнители ¦

¦ ¦равномерно распределены в соусе. ¦

¦ ¦Яично-масляных соусов: польского - жидкая или средней¦

¦ ¦густоты, равномерно распределены измельченные крутые ¦

¦ ¦яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе ¦

¦ ¦белом с маслом; соуса голландского - вязкая, ¦

¦ ¦несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в ¦

¦ ¦соусе (соус голландский с каперсами); соуса яичного -¦

¦ ¦однородная, без крупинок; соуса сладкого - вязкая, ¦

¦ ¦слегка вспененная; соуса сухарного - густообразная, ¦

¦ ¦крупинчатая. ¦

¦ ¦Майонезов - вязкая, нетекучая, нерасслоившаяся. ¦

¦ ¦Маринадов - средней густоты, нарезанная смесь овощей ¦

¦ ¦равномерно распределена в маринаде, овощи - мягкие, ¦

¦ ¦сохранившие форму нарезки ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: соусы горячие с мукой при температуре 65 град. C ¦

¦не более 3 ч; соусы голланские при температуре 65 град. C не более¦

¦1 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------