5.2.7.2. Определение вида жира в кондитерских кремах,

гарнирах, супах и жира, используемого для поливки

вторых блюд по коэффициенту преломления

Метод основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, кроме ЛПК-1, и рефрактометр универсальный типа УРЛ с предельным коэффициентом преломления 1,7 или рефрактометр другой системы, пригодный для определения жира.

Подготовка к испытанию,. Подготовку пробы, количество продукта, взятого для определения вида жира, извлечение жира из навески, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как указано в п. 5.2.7.1.

Проведение испытания. Расплавленный жир, оставшийся в стакане, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом в количестве 2 капель наносят на призму рефрактометра с температурой 30 - 35 град. C (при обязательном термостатировании призм) и отсчитывают коэффициент преломления. Показания рефрактометра приводят к температуре 20 град. C.

Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла, отобранного на производстве и подготовленного к испытанию аналогичным образом.

Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и дают заключение.

5.3. Определение сахаров

Определение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов. В блюдах, изделиях (табл. 13) определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, сахарозу, а также редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала).

Определение количества редуцирующих сахаров до инверсии проводят в блюдах (изделиях), указанных в таблице 13 для контроля полноты вложения молока (по содержанию лактозы) или с целью исключения глюкозы и фруктозы, мешающих дальнейшему определению содержания вложенного сахара.

Таблица 13

Виды сахаров, определяемые в полуфабрикатах,

блюдах и кулинарных изделиях

----------------+-----------------+----------+----------+----------¬

¦Наименование ¦Редуцирующие ¦Фактичес- ¦Редуци- ¦Содержание¦

¦полуфабрикатов,¦сахара ¦кое содер-¦рующие ¦наполни- ¦

¦блюд и +------+----------+жание ¦сахара ¦теля в ¦

¦кулинарных ¦до ¦после ¦сахара в ¦после ¦блюде ¦

¦изделий ¦инвер-¦инверсии ¦блюде ¦гидролиза ¦(изделии) ¦

¦ ¦сии ¦(общий ¦(изделии),¦крахмала и¦ ¦

¦ ¦ ¦сахар) ¦выраженное¦других ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦в сахарозе¦углеводов ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Полуфабрикаты и¦ - ¦ - ¦ - ¦ + ¦ + ¦

¦изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Сельдь ¦ - ¦+ (сахара,¦ - ¦ + ¦ + ¦

¦рубленая ¦ ¦яблок и ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦лука) ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Тефтели ¦ - ¦+ (сахара ¦ - ¦ + ¦ + ¦

¦ ¦ ¦и лука) ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Мясной фарш с ¦ - ¦+ (сахара ¦ - ¦ + ¦ + ¦

¦рисом и луком ¦ ¦и лука) ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Муссы с манной ¦ - ¦ + ¦ - ¦ + ¦ + ¦

¦крупой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Творожные ¦ + ¦ + ¦ + ¦ + ¦ + ¦

¦полуфабрикаты и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Полуфабрикаты ¦ - ¦ + ¦ + ¦ - ¦ - ¦

¦из муки (тесто)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Начинки пирогов¦ - ¦ + ¦ + <14>¦ + ¦ + ¦

¦и пирожков ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Супы, каши, ¦ + ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦

¦макаронные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦крупяные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦запеканки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлеты и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦биточки из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦