5.6.3. Определение белка (метод Болотова)

(Метод описан в журнале "Вопросы питания"

N 3 1962 г. М.П.Болотов)

Сущность метода: сжигание сухого вещества пищевого продукта, готового блюда или рациона в минимальном количестве серной кислоты с применением пергидроля, с последующим определением количества азота по изменению титра 0,1 N раствора едкого натрия после удаления аммиака кипячением в открытой колбе.

Необходимые реактивы:

Серная кислота хч, уд. вес 1,82 - 1,84

Пергидроль

15-процентный раствор едкого натра

Индикатор, состоящий из смеси 1:1 спиртовых растворов 0,1% метиленовый синий и 0,2 метиленовый красный

0,1 N раствор серной кислоты

0,1 N раствор едкого натра

Определение титра 20 куб.см 0,1 N раствора едкого натра.

В коническую колбу емкостью 250 куб.дм отмеривают 1,5 мл концентрированной кислоты, 100 мл дистиллированной воды и 5 капель индикатора. При этом появляется фиолетовое окрашивание. Жидкость осторожно нейтрализуют 15% раствором едкого натрия до появления, от одной капли, зеленой окраски, затем нейтрализуют и подкисляют 2 - 3 куб.см 0,1 N раствором серной кислоты. После чего вновь точно нейтрализуют 0,1 N раствором едкого натрия.

После этого в колбу прибавляют из бюретки точно 20 куб.см 0,1 N раствора едкого натрия, устанавливают ее уже на горячую электроплитку и сильно кипятят 15 минут, считая с момента закипания, потом охлаждают до комнатной температуры.

Жидкость в колбе нейтрализуют и подкисляют 2 - 3 куб.см 0,1 N раствором серной кислоты (это количество серной кислоты, ушедшее на нейтрализацию и подкисление, учитывается при расчете титра 20 куб.см 0,1 N раствора едкого натрия). После этого производят обратное титрование жидкости 0,1 N раствором щелочи до изменения окраски от фиолетовой в зеленый цвет. При последнем титровании можно добавить 3 - 5 капель индикатора.

Пример расчета титра 20 куб.см 0,1 N раствора щелочи: после кипячения добавлено 22 куб.см 0,1 N раствора серной кислоты (количество серной кислоты, ушедшее на нейтрализацию после кипячения и избыток на подкисление 2 - 3 куб.см) (поправочный коэффициент серной кислоты = 1), на обратное титрование ушло 2,5 куб.см 0,1 N раствора щелочи. Следовательно, 22 - 2,5 = 19,5. Таким образом, в дальнейшем при расчете учитывается не 20 куб.см 0,1 N раствора едкого натрия, а 19,5 куб.см.

Минерализация сухого вещества.

Навеску тщательно измельченного сухого вещества (сухой остаток после определения сухих веществ) массой 0,3 - 0,5 г переносят в колбу Къельдаля емкостью 100 - 200 куб.см, колба должна быть сухой (взвешивание производят на аналитических весах). Навеску необходимо внести в колбу так, чтобы вносимое вещество не попало в горлышко колбы. Навеску обливают 3 куб.см серной кислоты (d = 1,82 - 1,84) и через несколько минут прибавляют 5 куб.см пергидроля. Затем колбу устанавливают на электроплитку или колбонагреватель. Колбу нагревают до прекращения кипения жидкости, до потемнения ее и появления белых паров. Затем колбу охлаждают (на воздухе), вновь добавляют пергидроль 2 - 3 куб.см и продолжают нагревать. Эту процедуру повторяют до полного обесцвечивания жидкости и появления белых паров. Количество добавляемого пергидроля каждый последующий раз уменьшают.

Определение количества белка.

После окончания минерализации в охлажденную колбу Къельдаля приливают около 100 куб.см дистиллированной воды, жидкость без потерь переносят в медную колбу на 200 куб.см, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Из мерной колбы пипеткой Мора берут 100 куб.см жидкости, переносят в колбу на 250 куб.см, прибавляют индикатор и осторожно нейтрализуют 15-процентным раствором щелочи до появления зеленой окраски. Затем нейтрализуют и подкисляют 0,1 N раствором едкого натрия (количество серной кислоты и едкого натрия не учитывается. После этого в колбу приливают из бюретки точно 20 куб.см 0,1 N раствора едкого натрия и устанавливают ее на горячую электроплитку и сильно кипятят 15 минут, считая с момента закипания, потом охлаждают под проточной водой или погружением в холодную воду. После охлаждения жидкость в колбе нейтрализуют и подкисляют 2 - 3 куб.см 0,1 N раствора серной кислоты. Количество 0,1 N раствора серной кислоты, пошедшее на нейтрализацию и подкисление, учитывается при дальнейшем расчете.

После этого проводят обратное титрование жидкости 0,1 N раствором щелочи до появления зеленой окраски (которая была до кипячения). Перед окончанием титрования прибавляют 3 - 5 капель индикатора.

Расчет количества белка производят по формуле:

(А + Г - Б) · 1,4 · 6,25

Б = ------------------------ · Д

Н · 1000 · 0,5

где Б - количество белка в исследуемом изделии;

А - титр 20 куб.см щелочи после кипячения;

В - количество куб.см 0,1 N раствора серной кислоты, прилитое для нейтрализации и подкисления после кипячения;

Г - количество куб.см 0,1 N раствора едкого натрия, пошедшее на обратное титрование избытка серной кислоты;

Д - масса сухого остатка исследуемого образца;

Н - навеска сухого вещества;

0,5 - фактор разбавления;

1,4 и 6,25 - коэффициент пересчета на азот и белок.