0. Минеральные элементы

Минеральные, или зольные (т.е. остающиеся после сжигания продукта) элементы – это неорганические вещества, которые по действию на организм человека можно разделить на четыре группы:

0. Макроэлементы – это 8 химических элементов, суточная потребность в которых измеряется в граммах: K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl, Fe (находящихся в верхней части таблицы Менделеева);

0. Микроэлементы – потребность в них составляет мг или мкг, например: I, Cu, F, Mn, Mo, Zn, Co, и т.д.

Следует иметь в виду, что при повышенном

содержании этих элементов они могут

оказывать токсичное воздействие!

0. Токсичные элементы – оказывают всегда отрицательное воздействие на организм, например Hg, Pb.

0. Нейтральные элементы – наличие этих элементов в основном безразлично для человека, например: Ag, Au, Al.

0. Витамины

Витамины – это низкомолекулярные вещества, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. По критерию возможности развития авитаминозов из-за недостатка этих веществ выделено 13 витаминов, объединённых по химическим свойствам в две группы:

0. водорастворимые витамины – это 9 веществ: витамины группы B (B_1, B_{2 ,} B₃, B₆, B₉ ,B₁₂), H, C, PP;

0. жирорастворимые витамины – это 4 вещества: A, D, E, K.

Следует иметь ввиду, что возможна

передозировка витаминов этой группы,

накапливающихся в жировой ткани!

Больше всего необходимо человеку витамина С (около 100 мг/сут), но так как этот витамин легко разрушается при хранении продуктов, при тепловой обработке, при контакте с металлами и кислотами, то достаточно часто отмечается дефицит этого витамина в рационе питания.

0. Органические кислоты

Эти низкомолекулярные карбоновые кислоты необходимы в количестве около 2 г в сутки для поддержания кислотно-щелочного баланса крови.

Обычно в состав продуктов входят яблочная, лимонная, молочная, винная и некоторые другие кислоты.

0. Физиологически активные вещества

Разнородная группа веществ (алкалоиды, гликозиды, эфирные масла), оказывающих то или иное воздействие непосредственно на основные системы органов человека (на центральную нервную систему, на пищеварительную, сердечно-сосудистую и т.п. – например, кофеин, этанол и другие вещества).

В состав пищевых продуктов входят также красящие, ароматические и дубильные вещества, придающие им привлекательный вид, запах и вкус и часто также обладающие физиологической ценностью.

• Химическую энергию человек получает в процессе окисления трех основных компонентов пищи:

при окислении белков выделяется в среднем 4 ккал/г;

при окислении жиров –9 ккал/г;

при окислении углеводов – 3,75 ккал/г.

Суточная потребность в энергии для среднего городского жителя составляет 2500 ккал; при увеличении физической нагрузки эта величина может возрасти до 5000 ккал/сут.

Таким образом, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ продовольственного товара включает в себя три составляющих:

1. Энергетическая ценность – калорийность 100 г продукта;

2. Биологическая ценность – наличие в продукте необходимых веществ:

2.1.незаменимых аминокислот;

2.2.ненасыщенных жирных кислот;

2.3.витаминов;

2.4.минеральных элементов;

2. 2.5.органических кислот;

2.6.волокнистых веществ;

3.Физиологическая ценность – наличие тех или иных физиологически активных веществ.