Группа 4. Вкусовые товары

К вкусовым товарам относятся продовольственные товары, содержащие вещества, оказывающие преимущественно физиологическое воздействие на организм человека.

Классификация вкусовых товаров основана на общности химического состава этих веществ и типа физиологического воздействия: общего действия (т.е. на центральную нервную систему) и местного действия (т.е. действуют преимущественно на пищеварительную систему).

Товары, содержащие вещества общего действия

• Продукты, содержащие алкалоиды:

1. ЧАЙ – верхние побеги чайного дерева после скручивания и

ферментирования (степень ферментирования определяет вид чая:

черный, желтый, красный, зелёный). Сорт чая зависит от

расположения листа на побеге (чем ближе к почке, тем выше сорт)

и правильности технологии обработки. Действующие вещества:

кофеин –2,5-3,5 %; танин –8-15 %.

2. КОФЕ – семена кофейных деревьев (от вида дерева зависит сорт кофе:

арабика –в.с., робуста – 1 с., либерика – 2 с.). Действующие

вещества - кофеин – 0,7-2 %, пептиды).

• Продукты, содержащие алкоголь:

1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ ректификованный – продукт перегонки

сброженного дрожжами углеводного сырья. Сорт определяется

степенью очистки: люкс, экстра, высшей очистки, 1 с.);

2. ВОДКА - продукт разбавления спирта водой с последующей очисткой.

Вид водки определяется сортом спирта.

Ром, виски, коньяк – продукты разбавления водой спирта из

разного исходного сырья (сахарный

тростник; ячмень, кукуруза; виноград),

предварительно выдержанного в дубовых

бочках (для виски - обожженных

изнутри).

3. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ТОВАРЫ - продукт купажирования четырёх

основных полуфабрикатов: спиртованные соки, спиртовые морсы,

спиртовые настои и ароматные спирты:

– ликёры, бальзамы, наливки, настойки, пунши.

4. ВИНА - продукт сбраживания сока винограда специальными винными

дрожжами. Классификация вин:

а). по виду сырья - сортовые, купажные, белые, красные;

б). по срокам выдержки - ординарные, марочные

коллекционные;

в) .по технологии – натуральные (без каких-либо добавок - сухие, полусухие),

специальные (с добавлением спирта - крепкие и

десертные (полусладкие, сладкие, ликёрные)),

оригинальные (с добавлением соков, красителей, сахара, спирта и пр.);

содержащие углекислый газ (с дополнительным образованием углекислого газа при вторичном брожении шампанское, игристые вина;

или с искусственным газированием - шипучие вина).

5. ПИВО – продукт сбраживания ячменного солода (предварительно

пророщенного ячменя) специальными пивными дрожжами с

добавлением хмеля.

Тип пива определяется температурой высушивания солода: светлое

- при +75° С, темное – при +105° С;

вид пива – плотностью сусла (т.е. количеством солода) и составом

добавок углеводного сырья (мука, рис, сахар и пр.)

• .Продукты, оказывающие общеукрепляющее действие:

1. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ – напитки, содержащие повышенное

количество минеральных солей ( от 2% до 12 %).

2. СОКИ, СИРОПЫ – продукты, полученные путем отжима из свежих

плодоовощных товаров (содержат витамины, минеральные

вещества, сахара, белки).

3. ГАЗИРОВАННЫЕ И ТОНИЗИРУЮЩИЕ напитки – продукты,

полученные путем купажирования различных компонентов с

добавлением углекислого газа как консерванта (0,3 %).

4. КВАС – продукт, полученный в результате сбраживания хлебного сырья

смесью дрожжей и молочнокислых бактерий.