- •Часть 1 теоретические основы товароведения и экспертизы в системе таможенного контроля
- •Определение потребительских свойств товара
- •II. Безопасность;
- •III. Надежность;
- •IV. Эстетичность;
- •I. Пищевая ценность Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:
- •Химические вещества, входящие в состав продуктов питания:
- •Углеводы
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Физиологически активные вещества
- •II. Безопасность
- •III. Надежность
- •Процессы, происходящие при хранении товаров
- •Классификация продуктов по срокам хранения
- •Эстетичность
- •Эргономичность
- •2. Оценка и контроль качества товаров
- •Методы контроля качества продовольственных товаров
- •Градации качества пищевых товаров
- •Сортамент
- •Факторы, влияющие на качество товара
- •3. Хранение продовольственных товаров
- •Методы хранения продовольственных товаров
- •4. Тара и упаковка
- •Требования к материалу тары
- •Классификация тары
- •Маркировка тары
- •Часть 2 частное товароведение товароведная классификация продовольственных товаров
- •1. Сырьё растительного происхождения
- •Сырьё животного происхождения
- •Особенности химического состава клеток различных типов живых организмов
- •Основные запасные вещества клеток (в % от сырого веса)
- •Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов
- •Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья
- •Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья
- •Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения
- •Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения
- •Группа 1. Зерномучные товары
- •1.Характеристика сырья
- •11. Классификация продуктов
- •III. Мука - порошкообразно измельченное зерно.
- •111. Требования к качеству
- •Группа 2. Кондитерские товары
- •Мучные кондитерские изделия
- •Сахаристые кондитерские изделия
- •Группа 3. Плодоовощные товары
- •I. Особенности сырья
- •I. Cвежие овощи
- •II. Свежие плоды
- •Переработанные плоды и овощи
- •Группа 4. Вкусовые товары
- •Товары, содержащие вещества общего действия
- •Товары, содержащие вещества местного действия
- •Группа 5. Пищевые жиры
- •Основные жировые продукты
- •II. Животные жиры - получают путём вытопки жировой ткани
- •III. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:
- •Требования к качеству и хранение
- •Группа 6 . Молоко и молочные товары Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.
- •Переработанное молоко
- •Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой
- •Молочные консервы
- •III. Требования к качеству и хранение
- •Группа 7. Яйцо и яичные товары
- •Яичные продукты
- •Группа 8. Мясо и мясные товары
- •Мясо свежее
- •Мясо переработанное
- •Мясные полуфабрикаты
- •111. Мясо птицы
- •Группа 9. Рыба и рыбные товары
- •Переработанные рыбные товары
- •III. Требования к качеству и хранение
- •V. Нерыбные морепродукты
- •Основная и дополнительная литература Основная литература
- •Дополнительная литература
Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения
Показатели качества |
Растения |
Животные |
Органолептические показатели:
|
Очень подробно, особенно наличие повреждений (Соответственный)
(Как показатель зрелости – технической или биологической) Особо не учитывается (соответственный) Учитывается Учитывается
|
Особо не учитывается (соответственный)
Без посторонних оттенков (плесени и пр.) Самый важный показатель (упругость, однородность и т.п.) Без посторонних оттенков (кислых и пр.) Не учитывается Не учитывается |
Физико-химические показатели:
|
Только для переработанных продуктов!
|
Основные показатели качества: Для переработанных продуктов Практически для всех Часто используются как дополнительные показатели |
Таблица 7
Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения
Показатели качества
|
Растения |
Животные |
Гистологические показатели качества |
Не используются (-) (только при анализе определенных групп) |
Используются для определения свежести мяса, рыбы |
Микробиологические показатели |
Не используются (-) (только перед реализацией после хранения) |
Используются (+) при определении свежести |
Показатели безопасности (по нормам СанПиН) |
Пестициды, нитраты, микотоксины; токсичные элементы, Патогенные бактерии |
Гормоны, антибиотики, наличие патогенных бактерий, общее количество бактерий; токсичные элементы |
В свою очередь, эти две большие группы продуктов подразделяются на девять более мелких подгрупп, характеризующихся близким химическим составом основного сырья, и, следовательно, имеющих особенности по условиям хранения и показателям качества.
Частное товароведение посвящено подробной характеристике этих отдельных подгрупп пищевых продуктов.
Группа 1. Зерномучные товары
Сырьё – зрелые семена злаковых культур, содержащие небольшое количество воды (12-15 %).
1.Характеристика сырья
Классификация по строению зерновок (однодольные - хлебные злаки, двудольные – бобовые, трёхгранные –гречишные);
Химический состав по группам (хлебные злаки: крахмал - 50%,
белки (неполноценные) –12-15 %,целлюлоза -10-12 %;
бобовые: крахмала и целлюлозы меньше, белков в 2 раза больше
и более полноценных); витамины группы В, минеральные
элементы -0,5 – 1 %; жиры – 0,1- 0,3 % в зародыше (кроме сои и
кукурузы);
3. Пищевая ценность: энергетическая – высокая, связана с
углеводами (200-300 ккал/100 г); биологическая – пониженная
(из-за неполноценности белков); физиологическая –отсутствует.