2. Мясо переработанное

1. Колбасы – изделия из колбасного фарша, готовые к употреблению

1. Сырье для колбасного фарша - говядина жилованная; замена говяжьего жира легкоплавким свиным; свинина; баранина, белковые наполнители;

2. Классификация –

а) по технологии – вареные, варено-копченые,

полукопченые, сырокопченые, запеченые;

б) по рецептуре–соотношение видов мяса, шпика (название

колбасы);

в) по количеству соединительной ткани (сорт колбасы);

3. Качество (влажность, содержание соли, нитритов)

4. Хранение – в зависимости от технологии (вареные –72 часа, полукопченые –10 сут., сырокопченые – 30 сут.).

11. Мясные полуфабрикаты

1. Натуральные – мелкокусковые, крупнокусковые (по анатомической части туши и нарезке – ромштекс, лангет и др.);

2. Панированные (отбитые, смазанные яйцом и сухарной мукой);

3. Рубленные (добавки молока, хлеба и т.п. – котлеты, шницели);

4. Пельмени (мяса – не менее 50%, толщина теста – 2 мм).

111. Мясные консервы герметично укупоренный продукт, подвергнутый

температурной обработке.

Классификация:

1. по виду сырья (мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные);

2. по температурной обработке (стерилизованные, пастеризованные);

3. по назначению (закусочные, обеденные, диетические, для детского питания).

111. Мясо птицы

Отличия химического состава – меньше коллагена, жиры легкоплавкие,

кости легкие.

Классификация - по виду птицы;

по упитанности (1,2 категории);

по возрасту (неокостеневший киль у молодых птиц);

по обработке (потрошенные, полупотрошенные,

разделанные)

Посмертные изменения наступают быстрее; требования к качеству – свежесть; сроки хранения – до 6 мес. (основной процесс порчи – окисление жиров).

Группа 9. Рыба и рыбные товары

Рыбы – это низшие черепные холоднокровные позвоночные, приспособленные к жизни в воде.

Строение - 7 плавников, кожа, чешуя (гладкая или зазубренная) боковая

линия; съедобные и несъедобные части.

Классификация:

• по образу жизни:

• морские,

• пресноводные,

• проходные,

• по содержанию жира:

• тощие – 0,1-2%,

• среднежирные – 2- 8%,

• жирные – 8-15 %,

• особожирные – 15-30 %);

• по возрасту и полу.

• Химический состав: легкоплавкие жиры, мало коллагена, полноценные

белки (18-20%), широкий состав микроэлементов

– J, Cu, Br, Mn, Co);

1. СВЕЖАЯ РЫБА:

1. Основные промысловые семейства:

а) сельдевые – без боковой линии, спинка темнее брюшка;

б) лососевые – 8-й жировой плавник, часто пятна и полосы,

чешуя среднего размера;

в) осетровые – хрящекостные с жучками;

г) карповые – высокое тело, крупная блестящая чешуя,

окрашенные плавники.

2. посмертные изменения – кровоизлияние в жабры, выделение слизи, окоченение, автолиз, гниение;

3. способы хранения - живая, охлажденная, замороженная рыба.