4. Молочные консервы

1. Сгущенные (классификация: по жирности, содержанию сухих веществ, добавкам);

2. Сухие консервы (показатели качества - жирность, влажность);

3. Мороженое (классификация: по жирности – молочное, сливочное, пломбир; по добавкам).

III. Требования к качеству и хранение

1. Общие требования: внешний вид, консистенция, вкус и запах без посторонних оттенков; кислотность, содержание жира;

2. Специальные требования: молоко – плотность; масло, сыры – балловая оценка для определения сорта, влажность;

3. Хранение: при пониженной температуре и пониженной влажности, вентиляция естественная, срок хранения зависит от упаковки и температурной обработки.

Группа 7. Яйцо и яичные товары

Яйца –это яйцеклетки птиц, покрытые известковой скорлупой.

1. ЯЙЦА

1. Строение и химический состав частей яйца (белок –белков 10 %, воды 88 %, липидов нет; желток – белков 16 %, липидов 32 %, воды 50 %);

2. Классификация - по виду птицы, по весу (отборные – 65 г, 1 категория – 55 г, 2 категория –45 г, мелкие – меньше 45 г), по свежести (диетические – до 7 суток, столовые, холодильниковые, несвежие);

3. Требования к качеству - свежесть (способы определения свежести – по величине воздушной камеры; по удельному весу - всплывание в 10 % солевом растворе; по желточному индексу – у свежих 0,4 – 0,8); отсутствие пороков.

4. Условия и сроки хранения (температура до –2⁰ С, 6 мес.).

2. Яичные продукты

1. Замороженные продукты – белок, желток, меланж; требования к качеству: массовая доля влаги, кислотность – для желтка, щёлочность – для белка; хранение – минусовые температуры, срок – 15 мес. (основная причина порчи – денатурация белков).

2. Сухие яичные порошки – белок, желток, меланж, омлет (смесь с сухим молоком 1:1); требования к качеству – растворимость – 85%, массовая доля влаги – 9%, кислотность – 10º Т); хранение – в герметичной упаоквке, температура плюсовая, влажность воздуха пониженная, срок – до 12 мес. (основной процесс порчи – прогоркание жиров).

Группа 8. Мясо и мясные товары

Мясо – это скелетная мускулатура высших теплокровных животных (млекопитающих и птиц).

1. Мясо свежее

1. Химический состав (белки – 18-20 %, углеводы –0,1 %, жиры – 1-40 %, экстрактивные вещества –2-3 % и т.п.)

2. Ткани мяса (мышечная - полноценные белки, соединительная –неполноценные (коллаген, эластин); костная –соли кальция );

3. Классификация мяса (по виду животного; по возрасту и полу; по упитанности (наличию подкожного жира на спине) – I, II, III категории (товароведная маркировка); по анатомической части туши (т.е. по количеству соединительной ткани) –I, II, III сорт (торговая разделка);

4. Послеубойные изменения мяса (стадии: парное, окоченение, созревание, глубокий автолиз, гниение);

5. Градации качества (по стадии послеубойных изменений): свежее мясо, сомнительной свежести, несвежее мясо (поверхность, мышцы на разрезе, цвет, запах, состояние жира; бульон, мазок-отпечаток);

6. Хранение (охлажденное, замороженное: чем ниже температура и меньше жира – тем дольше срок хранения).