11. Классификация продуктов

I Крупы -очищенное и обработанное зерно

1. Классификация: а) по виду зерна (рис, гречневая крупа и т.п.);

б) по обработке: 1. сорт - по количеству примесей;

2. номер – по величине зерновок;

3. марка – из твердой и мягкой

пшеницы (для манной крупы).

III. Мука - порошкообразно измельченное зерно.

1. Классификация: а) по виду зерна (пшеничная мука содержит

клейковину (водонерастворимые набухающие

белки), ржаная и другие виды муки – не

содержат);

б) по обработке – определяется сорт муки по

содержанию отрубей (оболочек зерновок) –

в.с. - 0; 1 с. – 3%; 2 с. – 10%; обойная - 16 %.

IV. Хлеб и хлебобулочные изделия

1. основное сырье - вода, мука, дрожжи, соль;

2. классификация - по сорту муки, по добавкам.

V. Макаронные изделия

1. основное сырье - вода, мука;

2. классификация: по виду пшеницы – твёрдая, мягкая (группы

А,Б,В); по сорту муки внутри группы (классы: I – в.с., II – 1 с.).

VI. Бараночные изделия

1. основное сырьё - вода, мука, дрожжи; производство (обварка кипятком перед выпечкой);

2. классификация: по весу (100, 65, 15 штук в кг – сушки, баранки, бублики); по добавкам;

111. Требования к качеству

I. Общие требования: внешний вид (отсутствие повреждений и

правильность формы),

запах, вкус – без посторонних оттенков;

массовая доля влаги, кислотность.

II. Специфические показатели: а). крупы – наличие примесей,

развариваемость;

б). мука –количество и качество

клейковины;

в). хлеб – пористость;

г). бараночные изделия – набухаемость.

III. Хранение: плюсовая температура, пониженная влажность,

вентиляция естественная;

срок хранения – 1-6 месяцев (кроме хлеба -12- 36 час.);

для круп – 3-5 лет (прогнозируемый

срок).