- •Часть 1 теоретические основы товароведения и экспертизы в системе таможенного контроля
- •Определение потребительских свойств товара
- •II. Безопасность;
- •III. Надежность;
- •IV. Эстетичность;
- •I. Пищевая ценность Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:
- •Химические вещества, входящие в состав продуктов питания:
- •Углеводы
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Физиологически активные вещества
- •II. Безопасность
- •III. Надежность
- •Процессы, происходящие при хранении товаров
- •Классификация продуктов по срокам хранения
- •Эстетичность
- •Эргономичность
- •2. Оценка и контроль качества товаров
- •Методы контроля качества продовольственных товаров
- •Градации качества пищевых товаров
- •Сортамент
- •Факторы, влияющие на качество товара
- •3. Хранение продовольственных товаров
- •Методы хранения продовольственных товаров
- •4. Тара и упаковка
- •Требования к материалу тары
- •Классификация тары
- •Маркировка тары
- •Часть 2 частное товароведение товароведная классификация продовольственных товаров
- •1. Сырьё растительного происхождения
- •Сырьё животного происхождения
- •Особенности химического состава клеток различных типов живых организмов
- •Основные запасные вещества клеток (в % от сырого веса)
- •Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов
- •Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья
- •Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья
- •Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения
- •Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения
- •Группа 1. Зерномучные товары
- •1.Характеристика сырья
- •11. Классификация продуктов
- •III. Мука - порошкообразно измельченное зерно.
- •111. Требования к качеству
- •Группа 2. Кондитерские товары
- •Мучные кондитерские изделия
- •Сахаристые кондитерские изделия
- •Группа 3. Плодоовощные товары
- •I. Особенности сырья
- •I. Cвежие овощи
- •II. Свежие плоды
- •Переработанные плоды и овощи
- •Группа 4. Вкусовые товары
- •Товары, содержащие вещества общего действия
- •Товары, содержащие вещества местного действия
- •Группа 5. Пищевые жиры
- •Основные жировые продукты
- •II. Животные жиры - получают путём вытопки жировой ткани
- •III. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:
- •Требования к качеству и хранение
- •Группа 6 . Молоко и молочные товары Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.
- •Переработанное молоко
- •Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой
- •Молочные консервы
- •III. Требования к качеству и хранение
- •Группа 7. Яйцо и яичные товары
- •Яичные продукты
- •Группа 8. Мясо и мясные товары
- •Мясо свежее
- •Мясо переработанное
- •Мясные полуфабрикаты
- •111. Мясо птицы
- •Группа 9. Рыба и рыбные товары
- •Переработанные рыбные товары
- •III. Требования к качеству и хранение
- •V. Нерыбные морепродукты
- •Основная и дополнительная литература Основная литература
- •Дополнительная литература
Определение потребительских свойств товара
Номенклатура основных показателей качества продовольственных товаров, используемых в товароведении продовольственных товаров:
показатель назначения (для продовольственных товаров – это показатель, называемый ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ данного товара);
II. Безопасность;
III. Надежность;
IV. Эстетичность;
V. эргономичность (удобство пользования).
Ниже содержание и смысл этих основных показателей качества будут рассмотрены более подробно.
I. Пищевая ценность Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:
потребность в веществах и элементах, необходимых для построения и нормального функционирования человеческого организма;
потребность в химической энергии, необходимой для этого функционирования.
Рассмотрим более подробно, с помощью каких веществ, входящих в состав пищевых товаров, удовлетворяются эти две основные потребности человека.
Химические вещества, входящие в состав продуктов питания:
БЕЛКИ
Белки - это полимеры аминокислот, содержащие , кроме углерода, водорода и кислорода, также азот. Всего человеку необходимо для жизнедеятельности 20 аминокислот, но лишь 8 из них являются незаменимыми и должны поступать с продуктами питания, т.е. белки бывают двух видов:
полноценные белки, содержащие все 8 незаменимых аминокислот
белки молока, мяса, яиц, рыбы);
неполноценные белки, в которых нет какой-либо из 8 незаменимых аминокислот (белки зерномучных товаров, соединительной ткани мяса).
ЖИРЫ
Пищевые жиры являются триглицеридами жирных кислот, т.е. эфирами трёхатомного спирта глицерина и длинноцепочечных карбоновых кислот с числом атомов углерода до 26. В состав их входят в основном углерод и водород и очень мало кислорода.
В состав жиров могут входить насыщенные водородом (предельные) и ненасыщенные (т.е. содержащие одну или несколько двойных связей - непредельные) жирные кислоты, одна из которых является необходимой для построения мембран клеток организма: арахидоновая кислота (витамин F).
Кроме того, жиры являются источником жирорастворимых витаминов.
Углеводы
Углеводы – это циклические органические соединения, содержащие углерод, водород и кислород примерно в равных количествах. По строению и свойствам их можно разделить на две группы:
Сахара – вещества, обладающие сладким вкусом, по строению
моносахариды (глюкоза, фруктоза) или дисахариды
(сахароза, лактоза, мальтоза).
Полисахариды – полимеры моносахаридов, которые, в свою
очередь, по использованию можно разделить на две
подгруппы:
а). усвояемые полисахариды (крахмал, гликоген);
б). неусвояемые полисахариды, или волокнистые
вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин),
необходимые для нормальной работы
пищеварительной системы.