Рекомендуемая литература

1. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум : учеб. пособие для вузов по специальностям "Технология хранения и перераб. зерна", "Технология хлеба, кондит. и макарон. изделий", "Технология сахаристых продуктов", "Технология бродил. пр-в и виноделие", "Технолология жиров, эфир. масел. парфюмер.-космет. продуктов"/ [Г. М. Мелькина и др.] . - М. : КолосС, 2005. - 256 с.

2. Технологии пищевых производств: учеб. по специальностям "Машины и аппараты пищевых пр-в" и "Пищевая инженерия малых предприятий"/ [А. П. Нечаев и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. - М. : КолосС, 2005. - 766 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания Здобнов у меня на столе списать правильно

Нормативные ссылки

ГОСТ 16867-71 Мясо телятины в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли.

ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ Р 50380 -05 Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Термины и определения

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.

ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53221-2008 Свинья для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ Р 7631-08 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Силлабус (памятка) учебной дисциплины.

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

Памятка для студентов направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» по изучению дисциплины

«Введение в специальность» (1 семестр)

Составил к.т.н., доцент Утверждаю

Писарева Е.В.________ Зав. кафедрой _________М.П. Щетинин

« » ____________2012 года

1 Содержание дисциплины

Дисциплина «Введение в специальность» общим объёмом 72 часа. В семестре: аудиторные занятия - 34 час, 17 часов - лекционные занятия, 17 часов - лабораторные занятия, самостоятельная работа - 38 часов, сопровождается сквозным рейтингом знаний студентов и завершается защитой лабораторных работ и сдачей зачета.

В процессе изучения дисциплины в семестре будут рассмотрены следующие темы.

Модуль 1

Лекция 1 Тема 1. Введение

История кулинарии. Основные этапы развития кулинарии. Цель и задачи дисциплины, общие понятия общественного питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. [1-3, 6-8]

Лекция 2,3. Тема 2. Холодная обработка овощей.

Виды овощей и их пищевая ценность. Кулинарная механическая обработка овощей. Обработка клубнеплодов. Обработка корнеплодов. Обработка капустных овощей. Обработка луковых овощей. Обработка плодовых овощей. Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Обработка десертных овощей. Использование переработанных овощей. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Обработка грибов и плодов. Условия хранения, транспортировки и реализации овощных полуфабрикатов. [1-3, 6-8].

Лекция 4,5. Тема 3. Холодная обработка рыбы

Виды рыбы и ее пищевая ценность. Основные операции по предварительной обработке рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы и некоторых видов рыб. Правила приготовления рыбных полуфабрикатов. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству рыбы и рыбных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из котлетной рыбной массы. . Обработка нерыбного водного сырья. Отходы рыбы и их использование. Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации рыбных полуфабрикатов [1-3, 6-8].

Модуль 2

Лекция 6,7. Тема 4. Холодная обработка мяса

Виды мяса и его пищевая ценность. Виды мясного сырья для предприятий общественного питания. Предварительная обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота. Определение качества мяса. Размораживание мяса. Обмывание, обсушивание мяса. Операции по разделке туш мяса. Разделка туш крупного рогатого скота. Какие части мякоти получают в результате разруба туш говядины. Разделка туш мелкого скота. Какие части мякоти получают в результате разруба туш свинины. Какие части мякоти получают в результате разруба туш баранины и козлятины. Какие части мякоти получают в результате разруба туши телятины. Обработка мясных субпродуктов и полуфабрикаты их них. Обработка костей и их использование. Производство и кулинарное использование мясных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса. Натуральные порционные полуфабрикаты из мяса.

Натуральные порционные панированные полуфабрикаты из мяса. Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса. Полуфабрикаты из рубленного мяса. Натуральные рубленные полуфабрикаты. Полуфабрикаты из котлетной массы. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Требования к качеству, хранению и транспортировке полуфабрикатов из мяса. Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из мяса. Требования СанПиН 2.3.2.1324-03 к срокам годности мяса и мясных продуктов [4,5,8].

Лекция 8,9 Тема 5. Холодная обработка птицы и дичи Пищевая ценность блюд из птицы и дичи. Операции по обработке птицы. Полуфабрикаты из с/х птицы и дичи. Централизованное производство полуфабрикатов из кур и цыплят. Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из кур и цыплят. Требования СанПиН 2.3.2. 1424-03 к срокам годности птицы, яиц и продуктов их переработки [4,5,8].