Министерство образования и науки

Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Е.В. Писарева

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по дисциплине «Введение в специальность»

для студентов специальности

260800 «Технология продуктов общественного питания»

Издательство АлтГТУ

Барнаул 2012

УДК

Х-???

Методические указания по дисциплине «Введение в специальность» для студентов специальности 260800 «Технология продуктов общественного питания» / Алт.гос.техн.ун-т им.И.И.Ползунова. – Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2012. – с.

Рассмотрены и одобрены

на заседании кафедры

«Технологии продуктов питания».

Протокол № от . 2012 г.

Содержание

Правила техники безопасности

в лаборатории…………………………………………….…..………4

Лабораторная работа №1

Первичная обработка и изготовление полуфабрикатов

из овощей…………………………………...………………………...5

Лабораторная работа №2

Холодная обработка рыбы………………………….........................15

Лабораторная работа №3

Изучение разделки туш говядины…………………………………22

Лабораторная работа №4

Изучение разделки туш свинины, баранины, козлятины и

телятины…………………………………………………………….33

Рекомендуемая литература……………………………………..….40

Нормативные ссылки……………………………………………….40

Приложения…………………………………………………….…... 41

Правила техники безопасности в лаборатории

Для предотвращения несчастных случаев при выполнении лабораторных работ студенты должны соблюдать следующие правила:

1. Рабочее место во время работы и по её окончании необходимо содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.

2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным.

3. При работе с химическими реактивами запрещается пробовать их на вкус.

4. Нельзя набирать кислоты, органические растворители и другие реактивы в пипетку ртом, при этом необходимо пользоваться грушей.

5. При работе с химическими реактивами следует соблюдать осторожность во избежание попадания этих веществ на руки, в лицо, глаза.

6. Воспрещается, наклоняясь над веществом нюхать его, вдыхать пары, следует направлять пары движением руки.

7. Нельзя выливать в раковину крепкие кислоты, щелочи, органические растворители.

8. При нагревании пробирки с жидкостью её следует держать наклонно, в сторону от работающих.

9. Запрещается ремонтировать и переносить приборы, находящиеся под напряжением.

10. При работе с образцами, имеющими высокую температуру, нужно соблюдать осторожность во избежание ожогов, использовать щипцы или рукавицы.

11. При работе в лаборатории нужно соблюдать санитарные требования и личную гигиену. Выполнение работ разрешено только при наличии халатов.

12. Необходимо соблюдать правила работы с электроприборами. запрещается включать и выключать без разрешения преподавателя рубильники и электроприборы и оставлять без присмотра включенные электроприборы.

13. Лаборатория должна быть снабжена аптечкой с набором медикаментов и средств оказания первой помощи.

Лабораторная работа №1 «Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из овощей»

Продолжительность работы 4 часа

Цель работы:

1. Закрепить теоретический материал по разделу «Первичная обработка овощей и грибов».

2. Изучить практически первичную обработку овощей и освоить технологию приготовления полуфабрикатов из овощей

3. Научиться основным приемам нарезки овощей, определению количества отходов при механической обработке с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

4. Изучить документы по первичной обработке сырья:

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению

ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Оборудование, технические средства, инструмент:

- сырье: картофель, морковь, свекла, лук репчатый, капуста и другие овощи;

- ножи: коренчатый и средний поварской; доски разделочные, маркированные ОС; металлические выемки; гофрированные (карбовочные ножи);

Задание:

1. Произвести первичную обработку овощей и осуществить их нарезку в соответствии с изученными формами и размерами нарезки.

2. Рассчитать количество отходов при холодной обработке овощей и произвести оценку количества отходов в соответствии с данными Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Теоретическая часть

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно шинковать, рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой.

Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой, соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла - соломкой. От правильной нарезки зависит вкус блюда, внешний вид.

По способам нарезки различают: ручную нарезку и механическую.

Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху: стол, разделочная доска ОС, и ножи из поварской тройки (один малый, средний, большой), приспособления для фигурной нарезки (выемки).

Для механической нарезки используют овощерезки с электрическим приводом.

Различают простую нарезку и сложную.

К простой нарезке относятся: соломка, брусочки, ломтики, кубики, дольки, кружочки, кольца, полукольца и др.

К сложной - бочоночки, листочки, звездочки, гребешки, шестеренки, шарики, орешки, груши и др.

Простая нарезка.

Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние - на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту белокачанную нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук).

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование) осуществляется путем обтачивания специальным инструментом

Фигурно нарезанные овощи называются карбованными. Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления - бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.

Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

Рисунок 2 - Фигурная нарезка овощей:

1 - цветок из моркови на кружочке из помидора; 2 - гирлянда, составленная из долек огурца; 3 - бантик из долек огурца; 4 - бутон из моркови на стебельке из зелени петрушки; 5 - цветок из редиса; 6 - цветок из долек помидора (в середине тертый сыр)

Для оформления салатов можно применить следующие варианты фигурной нарезки сырых и отварных овощей, представленных на рисунке 3:

- из свеклы отварной - роза, веер, колокольчик и др.;

- из моркови отварной - колокольчик, ромашка и др.;

- из огурцов соленых и свежих - колокольчик, листик, сердечко, веер и др.; из помидоров свежих и соленых - корзиночка, розочка и др.;

Рисунок 3 - Элементы украшения из овощей:

а - из редиса, б - из свежих огурцов, из перца сладкого - листочек и др.; из лука-порея - ручка для корзиночки, бантик и др.; из лука репчатого - хризантема, лилия и др.

Для оформления готовых блюд используют зелень петрушки, сельдерея, укропа, салат, а также продукты, которые входят в состав салата. Свеклой оформляют те блюда, в которых она является составной частью.

Пример нарезки огурца различными способами представлен на рисунках 4 и 5.

Рисунок 5 – Фигурная нарезка из огурцов:

1 - сердечко, 2 -веер, 3 -карбованная нарезка, 4 - карбование огурца.

Заправленные салаты, предназначенные для витрины, выкладывают в лотки эмалированные или из нержавеющей стали ровным слоем не более 5 см и украшают равномерно по всей поверхности. Продукты, используемые для оформления, соусом не поливают.

Другие формы нарезки

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу. Картофель, морковь, петрушку, репу обтачивают маленьким ножом или специальными выемками, придавая им форму шарика, бочонка, цилиндра, груши. Используют для украшения банкетных холодных и горячих блюд.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3-4 см и высотой в 2-3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2-3 мм и длиной в 12-5 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Размеры нарезки овощей для кулинарного использования

Форма резки	Наимено-вание овощей	Размеры	Кулинарное использование
1	2	3	4
Соломка	Картофель (пай)	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Для жарки во фритюр
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Для первых и вторых обеденных блюд
	Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Для первых и вторых обеденных блюд
	Красно- кочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Для гарниров

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5-4 см	Для жарки во фритюре на гарнир и первых обеденных блюд
	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5-3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Крупный кубик, величина ребра 1,0-2,5 см	Для первых и вторых обеденных блюд
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Средний кубик, величина ребра 0,3-0,75 см	Для первых и вторых обеденных блюд; гарнира к холодным и горячим блюдам
	Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	Мелкий кубик величина ребра 0,2х-0,2 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд
Кружочки	Картофель	Диаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 см	Для гарнира к вторым обеденным блюдам
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2-2,5 см; толщина 0,1-0,3 см	Для первых обеденных блюд
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5-3,0 см; толщина 0,3-0,5 см	Сырой для жарки на гарнир; вареный на гарнир вторых обеденных блюд
	Морковь, свекла	Размеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 см	Сырые корнеплоды для первых обеденных блюд; вареные - для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Размеры не более 5,0 см	Сырой для первых обеденных блюд; обжаренный для вторых обеденных блюд
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Размеры более 3,5 см	Для первых и вторых обеденных блюд
	Картофель	Крупный кубик, величина ребра 1,0-2,5 см	Для первых и вторых обеденных блюд
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Средний кубик, величина ребра 0,3-0,75 см	Для первых и вторых обеденных блюд; гарнира к холодным и горячим блюдам
	Зелень, укроп, капуста белокочанная	Мелкий кубик величина ребра 0,2х-0,2 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд
	Картофель	Диаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 см	Для гарнира к вторым обеденным блюдам
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2-2,5 см; толщина 0,1-0,3 см	Для первых обеденных блюд
	Картофель	Размеры 2,5-3,0 см; толщина 0,3-0,5 см	Сырой для жарки на гарнир; вареный на гарнир вторых обеденных блюд
	Морковь, свекла	Размеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 см	Сырые корнеплоды для первых обеденных блюд; вареные - для винегретов и салатов
	Картофель	Размеры не более 5,0 см	Сырой для первых обеденных блюд; обжаренный для вторых обеденных блюд
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Размеры более 3,5 см	Для первых и вторых обеденных блюд

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0-3,5 см	Для первых обеденных блюд
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3-6 см	Для гарниров
	Лук порей	Диаметр 1-2,5 см	Для салатов и винегретов
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	Длина 1,25 см, Ширина 2,0-3,0 см	На гарнир, в маринады, для украшения блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки размер 4,0х6,0 см. Орешки диаметром 1,5-2,5 см	Вареный картофель для гарниров
	Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0-1,5 см; Орешки диаметром 1,0-1,5 см	Для гарниров к холодным и горячим блюдам
	Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15-25 см	На гарнир

Окончание таблицы 1

1	2	3	4
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1-0,2 х 0,1-0,2 см	Для первых и вторых обеденных блюд; для фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд
Стружка	Хрен	Длина 4,0-6,0 см; ширина 1,0-1,5 см; толщина 0,1-0,2 см	На гарнир
	Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15-25 см	На гарнир

Последовательность выполнения работы Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из овощей

1. Взвесить массу нетто сырья.

2. Очистить овощи, взвесить массу брутто полуфабрикатов.

3. Убрать рабочее место.

4. Нарезать картофель кубиками (крупным, средним, мелким), брусочком, соломкой, кружочком, ломтиком, долькой, бочонком.

5. Нарезать морковь кубиком (крупным и мелким), брусочком, соломкой, кружочком, ломтиком, долькой, звездочкой, гребешком, шестеренкой.

6. Нарезать лук кольцами и полукольцами, крошкой, , соломкой, дольками.

7. Нарезать белокочанную капусту соломкой, шашками.

8. Из различных овощей сделать фигурную нарезку.

9. Все овощи выложить на тарелку для оценки.

10. Полученные результаты заносят в таблицу 1 и делают выводы о качестве поступающего сырья и соблюдении параметров холодной обработки.

Таблица 1 - Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов при холодной обработке овощей

Наименование сырья	Норма отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто [1]	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Фактические отходы и потери при холодной обработке, г/ % к массе брутто	Вывод

После проведения расчетов производят нарезку сырья простыми, сложными и фигурными формами нарезки.

Контрольные вопросы к защите лабораторной работы №1:

1. Виды овощного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

2. Из каких основных операций состоит холодная обработка овощей?

3. Влияние формы нарезки сырья на качество готового блюда.

4. Какие инструменты и оборудование используются для холодной обработки овощей.

5. Какие формы нарезки различают?

6. Нарезка соломкой.

7. Нарезка брусочками.

8. Нарезка кубиками.

9. Нарезка кружочками.

10. Нарезка ломтиками.

11. Нарезка дольками.

12. Нарезка капусты белокачанной.

13. Нарезка кольцами и полукольцами.

14. Как осуществляется сложная нарезка?

15. Какие Фомы фигурной нарезки овощей Вы знаете?

16. Какую нарезку используют для украшения банкетных блюд?

17. Какие формы нарезки используются на предприятиях общественного питания?

18. Каким документом устанавливаются допустимые нормы отходов для продукции общественного питания?

19. От чего зависит норма потерь при очистке овощей?

20. Какой показатель характеризует соблюдение технологического процесса при очистке овощей?