Лабораторная работа № 2 Холодная обработка рыбы

Продолжительность работы 4 часа

Цель работы:

1. Изучить способы холодной обработки различных видов рыб;

2. Освоить расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов при обработке рыбы.

3. Изучить документы по первичной обработке сырья:

ГОСТ Р 50380 -05 Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Термины и определения

ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

ГОСТ Р 7631-08 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.

Предмет и содержание работы.

На предприятия общественного питания живая, охлажденная и мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошенной с головой и потрошенной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (лещ, сазан, сайра, судак, треска, ставрида и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, тюлька и др.) поступает замороженной блоками или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошенной с головой и потрошенной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла и т.д.

К рыбам без чешуи относятся: налим, угорь, сом, скумбрия, зубатка, к этой группе могут быть отнесены треска, навага, так как они имеют мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые крупные экземпляры рыб без чешуи имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать.

Рыбы семейства осетровых: белуга, севрюга, осетр, стерлядь, покрыты костными чешуйками («жучками»).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, пластованной на филе с кожей и без костей, пластованной на филе без кожи и без костей.

1 Обработка чешуйчатой рыбы

Основная цель разделки рыбы - удаление несъедобных частей и подготовка ее к порционированию.

Разделка чешуйчатой рыбы с костным скелетом включает следующие операции: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, потрошение, промывание, пластование полуфабрикатов.

В зависимости от кулинарного использования и размера рыбы применяют несколько способов ее разделки.

Первый способ. Используют для мелкой рыбы массой 100 г при этом разделывают целиком для жарки.

Обработку начинают со снятия чешуи. Рыбу придерживают за хвост левой рукой, а правой, держа нож наклонно, счищают чешую, начиная от хвоста, или используют механические рыбочистки РО-1. После очистки рыбы от чешуи вырезают спинной плавник, для этого надрезают мякоть с обеих сторон вдоль плавника по всей его длине, прижимают один конец плавника ножом и, придерживая хвост, удаляют его по направлению от хвоста к голове. Остальные плавники отрубают или отрезают. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом на расстоянии от 1 до 2 см от основания лучей хвостового плавника. Затем рыбу потрошат, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, сгустки крови с позвоночной кости, удаляют жабры и глаза, голову не отрезают. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Этим же способом обрабатывают рыбу массой 150 - 200 г, но голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого подрезают мякоть .Такой вид полуфабриката поступает в магазины и доготовочные предприятия.

Второй способ. Используют для рыбы массой до 1,5 кг, предназначенной для варки и жарки.

Очищают от чешуи, у жаберных крышек подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней большую часть внутренностей. При потрошении необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. После потрошения отрубают хвост двумя косыми срезами, вырезают плавники и промывают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой. Полуфабрикат (тушка) поступает в магазины и догоготовочные предприятия.

Третий способ. Пластование применяют для рыбы массой более 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко до анального отверстия, потрошат и промывают. Затем удаляют спинной плавник и надрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника. После этого срезают одну половину рыбы с позвоночной кости, отрубают голову, хвост и плавник. При такой разделке образуются две части: одна - с позвоночной и реберными костями, другая - с реберными костями.

Четвертый способ. Разделка на филе.

В результате разделки получают филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей и филе без кожи и костей (чистое филе). Для получения филе с кожей и реберными костями после пластования пласт с позвоночной костью переворачивают и кладут на доску вверх кожей. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Из рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционные куски для жарки основным способом и варки. Для получения филе с кожей без реберных костей обработку производят так же, а затем срезают реберные кости, начиная с более толстой части мякоти спинки: филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Филе промывают и нарезают на порционные куски для припускания и запекания. Чтобы получить филе без кожи и костей, рыбу можно не очищать от чешуи, чтобы не повредить кожу. В остальном рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без реберных костей. После удаления реберных костей филе кладут поперек на разделочную доску кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть, нож ведут вплотную к коже. Филе рыбы промывают и нарезают на порционные куски. Разделанную таким способом рыбу используют для жарки во фритюре, запекания, припускания и получения котлетной массы.

Пятый способ применяют для приготовления фаршированной рыбы.

Рыбу фаршируют целиком и порционными кусками (кругляшами). Для фарширования используют щуку, судака, сазана и карпа. Судака и щуку фаршируют в большинстве случаев целиком, а сазана или карпа, нарезанными на порционные куски. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают вокруг спинного плавника глубокие надрезы, прорезая мякоть до реберных костей, и осторожно их отделяют. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость и удаляют ее, затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности, а из головы жабры и глаза. После этого рыбу промывают и холодной воде и с кожи срезают мякоть, оставляя ее слоем не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из мякоти приготавливают фарш, которым наполняют рыбу, придавая ей натуральную форму. Для некоторых блюд фаршируют только туловище (без головы). Рыбу обертывают двумя слоями марли и с концов завязывают шпагатом. Чтобы при варке форма рыбы не изменилась, с боков ее привязывают шпагатом две тонкие деревянные планки, вырезанные по форме и размеру рыбы. В таком виде подготовленного судака подвергают тепловой обработке.

Щуку для фарширования целиком очищают от чешуи, затем вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, а правой захватывают кожу с помощью полотенца, снимают ее чулком от головы к хвосту, надламывая позвоночную кость так, чтобы хвост остался со снятой кожей. Таким образом, получают две части: вывернутую кожу с хвостом и мякоть рыбы с внутренностями, костями и головой. После этого отрубают голову, потрошат и отделяют мякоть от костей. Из мякоти приготавливают фарш. Кожу хорошо промывают и наполняют фаршем, придавая форму батона. Голову щуки после удаления жабр фаршируют тем же фаршем и приставляют к подготовленному батону. Затем фаршированную рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования порционными кусками сазана или карпа очищают от чешуи, отрубают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. После этого рыбу промывают в холодной воде и нарезают поперек на кругляши толщиной не более 5 см. Из каждого куска рыбы концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,5 см. Из мякоти приготавливают фарш и наполняют им каждый порционный кусок.

2 Обработка бесчешуйчатой рыбы и некоторых других видов рыб

У рыб без чешуи кожа покрыта слизью, имеет темную окраску, неприятная на вкус. Поэтому у таких рыб, как налим, угорь, сом кожу снимают целиком. Для этого вокруг головы прорезают кожу и, отделив ее пальцами от мякоти, снимают «чулком». С налима, сома и наваги кожу удобно снимать в мороженом виде.

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, хвост, вырезают плавники. Подготовленную рыбу промывают.

Сом. Мелкие экземпляры сома потрошат, разрезают брюшко, предварительно ножом зачищают кожу. Крупные экземпляры лучше использовать без кожи, которую снимают так же, как у налима и угря. Рыбу потрошат, промывают, затем пластуют.

Минога. Для снятия слизи, которая иногда бывает ядовита, миногу посыпают солью и тщательно промывают. Эту рыбу не потрошат, так как у нее нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.

Навага. Удобней обрабатывать рыбу в мороженом виде. Разрезают брюшко так, чтобы желчный пузырь (который расположен очень близко к брюшку) не лопнул. У наваги отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие потрошат, спинные плавники удаляют. У крупных экземпляров рыбы отрубают голову и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, а из крупной вынимают и жарят отдельно.

Зубатка. По всей длине спинки подрезают кожу и снимают «чулком», удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют и обрабатывают на чистое филе.

Треска, пикша. Тресковые рыбы поступают на предприятия общественного питания потрошенными и без головы. Их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистки от чешуи и промывании. Кожа у трески и пикши очень грубая, поэтому для приготовления отварных и припущенных блюд ее рекомендуют снимать.

Камбала. Косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Со светлой стороны рыбы счищают чешую, темную кожу снимают. Затем обрезают плавники, промывают и нарезают на порции. Для облегчения очистки имеющихся на коже шипов рыбу можно предварительно ошпарить, погрузив в горячую воду на 1 - 2 мин.

Салака, килька, хамса, тюлька. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают. Затем удаляют голову вместе с внутренностями, а иногда и позвоночную кость, и снова хорошо промывают.

Ставрида. Хвостовая часть ставриды покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже. Перед очисткой ее нужно ошпарить.

Обработка соленой рыбы

Разделка соленой рыбы не отличается от разделки свежей рыбы.

Соленую рыбу при необходимости вымачивают. Соленая рыба содержит от 6 до 17 % соли, а в рыбе предназначенной для варки количество соли должно быть снижено до 5%, а для жарки до 3%. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, её нужно немедленно направлять на переработку.

Соленая сельдь. У рыбы отрезают край брюшка и потрошат, удаляют черную пленку. Затем вдоль спинки прорезают кожу и снимают ее, начиная от головы. Отрубают голову, хвост и пластуют, для получения чистого филе удаляют кости.

Оборудование, технические средства, инструмент:

- сырье: различные виды рыбы;

- ножи; разделочные доски, весы, тарелки.

Порядок выполнения работы и обработка результатов.

Изучаемое сырье подвергают обработке. Для этого каждый образец рыбы взвешивают, затем подвергают выбранному способу обработки, затем снова взвешивают полученные полуфабрикаты.

Полученные результаты заносят в таблицу 2 и делают вывод о качестве поступающего сырья и соблюдении параметров очистки и обработки рыбы.

Таблица 2 - Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов при холодной обработке рыб (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Наименование сырья	Норма отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто [1]	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Фактические отходы и потери при холодной обработке, г/ % к массе брутто	Вывод

Контрольные вопросы к защите лабораторной работы №2:

1. В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания?

2. Какие виды рыбного сырья поступают на предприятия общественного питания?

3. Как подразделяют рыбу по характеру кожного покрова?

4. Какие полуфабрикаты получают в результате холодной обработки рыбы?

5. Операции по разделке чешуйчатой рыбы

6. Разделка чешуйчатой рыбы массой 100 г.

7. Разделка чешуйчатой рыбы массой 150-200г.

8. Разделка чешуйчатой рыбы массой до 1,5кг.

9. Разделка рыбы на пласт.

10. Разделка рыбы на филе.

11. Разделка рыбы для приготовления фаршированной рыбы.

12. Разделка щуки для фарширования.

13. Разделка сазана для фарширования.

14. Операции по обработке бесчешуйчатой рыбы.

15. Разделка налима, угря.

16. Разделка сома.

17. Разделка миноги.

18. Разделка наваги.

19. Разделка зубатки.

20. Разделка трески.

21. Разделка камбалы.

22. Разделка салаки, кильки, хамсы, тюльки.

23. Разделка ставриды.

24. Операции по обработке соленой рыбы

25. Разделка сельди соленой.

26. Опишите основные методы определения органолептических и физических показателей качества рыбы.

27. Опишите методику расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции бщественного питания при холодной обработке рыбы.

28. Опишите методику расчета необходимого количества сырья рыбы массой брутто.