Лабораторная работа №3 Изучение разделки туш говядины

Продолжительность работы 4 часа

Цель работы:

1. Изучить методы разделки туш крупного рогатого скота;

2. Изучить документы по первичной обработке сырья.

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.

ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

Предмет и содержание работы

Разделка туш крупного рогатого скота (КРС)

Целью разделки туш является изготовление крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных), мелкокусковых и рубленных (натуральных и из котлетной массы) полуфабрикатов.

Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов из крупного рогатого скота (КРС) состоит из следующих операций:

- деление на отрубы,

- обвалка отрубов,

- выделение крупнокусковых полуфабрикатов,

- жиловка и зачистка.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

Обвалка отрубов. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов из мяса производится в соответствии с общепринятыми схемами разделки.

Таким образом, крупнокусковые полуфабрикаты – это куски мякоти, частично или полностью зачищенные, состоящие из одного и более крупных мускулов и имеющие определенные технологические свойства.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов, при разделке туши получают мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Жиловка и зачистка. Жиловка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Зачистка - обравнивание кусков полученного мяса, для придания кускам правильной формы у них отрезают тонкие закраины.

Зачищенные туши сортируют в зависимости от их пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определены техническими условиями на мясные полуфабриктаты.

При поступлении в предприятия общественного питания необходимо проверить их доброкачественность в соответствии с ГОСТ 7269-79.

Нормы отходов при первоначальной обработке мяса оговариваются Сборником блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Данные показатели рассчитываются с учетом требований ГОСТ Р 53106-2008.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Разделку говяжьей туши производят по линиям расположения костей.

Отруб - мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки, приведенной рисунке 6.

Рисунок 6 - Название костей и схема разделки говяжьей туши

Название костей: 1 - шейные позвонки; 2 - лопатка; 3 - тринадцать спинных позвонков; 4 - шесть поясничных позвонков; 5 -крестцовые позвонки; 6 - подвздошная кость; 7 - бедренная кость; 8 - коленная чашка; 9 - большая берцовая кость; 10 - бугор подвздошной кости (маклак); 11 - ребра; 12 - грудная кость; 13 - локтевая кость; 14 -плечевая кость; 15 - лучевая кость.

В результате обвалки, выделения, жиловки, и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой получают крупнокусковые полуфабрикаты, представленные на рисунке 7.

Рисунок 7 - Схема разделки говяжьей туши:

1 - шейная часть; II - подлопаточная часть; III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV -поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); VII - пашина; VIII -покромка; IX --грудинка; Х - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть).

Деление на отрубы.

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой (рис 8-1), до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. Вырезкой называется мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец (головка) прилегает к мышцам задней ноги.

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 8-2). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Выход передней четвертины составляет (53-58)%, задней - (42-47)% массы туши.

Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная часть X, шейная часть 1, грудинка IX, спинно-реберная часть I, II, VIII (передняя четвертина), а также тазобедренная VI и поясничная части IV, VII (задняя четвертина).

Разделка передней четвертины говяжьей туши

Лопаточную часть Х отделяют по своему контуру (рис 8-3). Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плевой и лопаточной костями.

Шейную часть I отделяют по линии, проходят и между последним шейным и первым спинным позвонками (рис 8-4). Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку IX отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами) (рис 8-5).

Спинно-реберная часть (II, III, VIII) остается после отделения -лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой пинии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Рисунок 8 - Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши:

1 – полутуша, I - лопаточная часть (д - заплечная, е - плечевая) II - шейная часть, III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV - покромка, V - грудинка, VI - вырезка, VII - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - боковой кусок в - наружный кусок г - верхний кусок), VIII - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), IX - пашина, X - подлопаточная часть

2 - полутуша, расчлененная на переднюю и заднюю четвертины,

3 - передняя четвертина без лопаточной части, задняя без вырезки,

4 - передняя четвертина, без шейной и лопаточной частей (спино-рёберная часть), у задней четвертины отделены поясничный и тазобедренный отрубы,

5 - спинно-реберная часть без грудинки, поясничная часть без пашины

Разделка задней четвертины говяжьей туши.

Если говядина поступила с вырезкой (рис 8-2), то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на тазобедренную часть и поясничную часть (рис 8-3).

Тазобедренную часть VI отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последние поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком (рис 8-4).

Поясничная часть (IV, VII) - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край IV) с пашиной VII остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 мм) прорезов крупных мышц (мякоти).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Операция эта носит название жиловки и производится вручную. В результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты, которые зачищают, срезая закраины, удаляя поверхностные пленки и придавая полуфабрикату определенную форму. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.

Обвалка и зачистка передней четвертины туши говядины

Лопаточную часть Х кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают, сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть Хе, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть Хд, снятую с лопаточной кости.

Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть Хе (мышца клинообразной формы); заплечную часть Хд (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой)

Шейную часть I обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонки и; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилий, остатки надкостницы.

Грудинку IX отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края III отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины туши говядины

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина - мышечный слой, расположенный и нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения и той кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

Жиловка и зачистка.

Эти операции являются завершающими в процессе приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.

С мякоти лопаточной части удаляют грубую соединительную ткань, прилегающую к внутренней стороне лопаточной кости; отрезают часть, снятую с лучевой и локтевой костей, содержащую большое количество соединительной ткани. Остальное мясо разрезают на плечевую часть (мякоть, снятую с плечевой кости и задней кромки лопаточной кости) и заплечную, снятую с лопаточной кости. Плечевая часть имеет клинообразную форму и покрыта тонкой поверхностной пленкой. Заплечная часть включает две мышцы, имеющие продолговатую форму.

С мякоти шейной части удаляют сухожилия и остатки надкосницы.

Мякоть грудной части может быть разделена на два куска: мякоть с грудной кости и грудных хрящей и мякоть с реберной части.

Пласт мякоти со спинно-реберной части разделяют на подлопаточную часть, толстый край и покромку. Для этого разрезают мякоть по линии, идущей параллельно позвоночнику на расстоянии верхней трети длины ребра. От полученного куска мякоти под прямым углом отрезают мякоть с первых трех спинных позвонков. Получают толстый край и подлопаточную часть. Оставшаяся часть – покромка.

Вырезку зачищают от сухожилий и прилегающей к ней малой поясничной мышцы.

У верхнего куска тазобедренной части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку закраины, а тонкую поверхностную пленку не удаляют.

У внутреннего куска тазобедренной части межмышечную соединительную ткань оставляют, срезая излишний жир и закраины.

У наружного и бокового кусков тазобедренной части срезают жилистое мясо (голяшку и подбедерок) и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны; межмышечную соединительную ткань и поверхностную пленку не удаляют.

У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие.

Таким образом, в результате отделки, обвалки и жиловки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

- лопаточная часть (плечевая и заплечная), подлопаточная часть, покромка говяжьих туш I категории, мякоть грудинки;

- вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы говяжьей туши (толстый край), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части;

- котлетное мясо, в состав которого входят шейная часть, пашина, покромка говяжьих туш II категории упитанности и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, получающиеся при обвалке отрубов и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Содержание жировой (соединительной) ткани не должно превышать 10%.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Оборудование, технические средства, инструмент:

- сырье: туши КРС;

- ножи; разделочные доски, весы.

Порядок выполнения работы и обработка результатов.

Изучаемое сырье подвергают разделке. Для этого каждый образец КРС взвешивают, затем подвергают выбранному способу разделки, затем снова взвешивают полученные полуфабрикаты.

Полученные результаты заносят в таблицу 3 и 4 и делают вывод о качестве поступающего сырья в зависимости от категорий упитанности и соблюдении параметров разделки КРС.

Таблица 3 - Среднетушевые потери и отходы при холодной обработке мяса КРС

Наименование сырья, упитанность	Норма отходов и потерь при холодной обработке, % к массе мяса на костях [1]	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Фактические отходы и потери при холодной обработке, г/ % к массе мяса на костях	Вывод

Таблица 4 - Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса КРС для предприятий общественного питания, работающих на сырье

Наименование сырья, упитанность	Норма отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто [1]	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Фактические отходы и потери при холодной обработке, г/ % к массе брутто	Вывод

Контрольные вопросы к защите лабораторной работы №3:

1. В каком виде поступает сырье КРС на предприятия общественного питания по ГОСТ Р 52427-2005?

2. Опишите органолептические методы оценки свежести мяса КРС по ГОСТ 7269?

3. Опишите характерные признаки, по которым делают заключение о свежести мяса по ГОСТ 7269.

4. Из каких операций состоит разделка туш крупного рогатого скота?

5. Как разделить говяжью полутушу на отрубы?

6. Опишите схему разделки говяжьей туши.

7. Разделка передней четвертины говяжьей туши

8. Какие части мякоти получают в результате разруба передней четверти говяжьей туши?

9. Разделка задней четвертины говяжьей туши.

10. Какие части мякоти получают в результате разруба задней четвертины говяжьей туши?

11. Назначение обвалки и зачистки.

12. Обвалка и зачистка передней четвертины туши.

13. Обвалка и зачистка задней четвертины туши.

14. Жиловка и зачистка.

15. Какое сырье используется для производства рубленых полуфабрикатов по ГОСТ Р 52427-2005?

16. Как рассчитать и сравнить нормой, отходы и потери при холодной обработке мяса говядины?