Лабораторная работа №4 Изучение разделки туш свинины, козлятины, баранины и телятины

Продолжительность работы 4 часа

Цель работы:

1. Изучить методы разделки туш свинины, баранины, козлятины и телятины;

2. Изучить документы по первичной обработке мяса свинины, баранины, козлятины и телятины.

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.

ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53221-2008 Свинья для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 16867-71 Мясо телятины в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли.

ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли

Предмет и содержание работы

Разделку туш свинины, баранины, козлятины и телятины производят по схемам, представленным на рисунках 8 и 9. Состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы, представленные на рисунках 8 и 9:

- лопаточная часть (передняя нога) II,

- шейная часть I,

- корейка III,

- грудинка IV,

- тазобедренная часть V (задняя нога).

- у телятины и свинины отделяется вырезка VI.

Деление туш на отрубы

Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутуши свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Рисунок 8. - Схема разделки туш баранины, козлятины, телятины:

I - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка; IV -грудинка; V - тазобедренная часть.

Рисунок 9 - Схема разделки свиной туши:

I - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка; IV - грудинка; V - тазобедренная часть; VI – вырезка.

Переднюю половину туши делят на следующие отрубы: лопаточную часть II, шейную часть I, грудинку IV, корейку III.

Лопаточную часть II отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины, козлятины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.

Шейную часть I отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.

Корейку III и грудинку IV выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

У отделенной свиной корейки III отрезают шейную часть I по линии между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши V делят по позвонкам на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке.

Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной - грудинку и корейку.

У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной II и тазобедренной V частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.

Обработанную мякоть лопаточной II и тазобедренной V частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски подобно обвалке передней и задней ноги говяжьих полутуш.

Корейка III полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.

Корейка III как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку IV полной обвалке не подвергают: ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают по хрящевым сочленениям её с ребрами. У баранины козлятины и телятины от заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (часть пашины), у свинины – сосковую и паховую части.

Крупнокусковой полуфабрикат грудинки IV представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шейную часть I баранины, козлятины и телятины обваливают полностью так же, как и шейную часть говядины, для этого делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.

С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей. Обрезки освобождают от грубых сухожилий и излишнего жира.

При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допуска­ются.

В результате разделки, обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

- из свиной полутуши – вырезку VI, корейку III, грудинку IV, тазобедренную V, шейную I и лопаточную II части и котлетное мясо, в котором допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%;

- из бараньих и телячьих туш – корейку III, тазобедренную часть V, грудинку IV, лопаточную часть II и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти, содержание жировой и соединительной ткани – соответственно 10 и 10%.

Выход мякоти из свиных туш выше (83,4-87,2)%, чем из ба­раньих (64,6-70,1)%, и зависит от их упитанности.

Содержание костей нормируется и составляет в корейке из ба­ранины первой категории - 14,3%, второй категории - 23,7%, в свинине мясной - 9,7%, обрезной - 8,9%, жирной - 9,4%.

Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целой. От крупных туш окорок разрезают по пленкам на четыре части

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины – обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

Потери при обработке баранины I категории составляют 23,4%, II категории – 24,5%. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13%.

Оборудование, технические средства, инструмент:

- сырье: туши мелкого скота;

- ножи; разделочные доски, весы.

Порядок выполнения работы и обработка результатов.

Изучаемое сырье подвергают разделке. Для этого каждый образец туш взвешивают, затем подвергают выбранному способу разделки, затем снова взвешивают полученные полуфабрикаты.

Полученные результаты заносят в таблицу 5 и 6 и делают вывод о качестве поступающего сырья в зависимости от категорий упитанности и соблюдении параметров разделки свинины, баранины, козлятины и телятины.

Таблица 5 – Среднетушевые потери и отходы при холодной обработке мяса свинины, баранины, козлятины и телятины

Наименование сырья, упитанность	Норма отходов и потерь при холодной обработке, % к массе мяса на костях [1]	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Фактические отходы и потери при холодной обработке, г/ % к массе мяса на костях	Вывод

Таблица 6 - Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса свинины, баранины, козлятины и телятины для предприятий общественного питания, работающих на сырье

Наименование сырья, упитанность	Норма отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто [1]	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Фактические отходы и потери при холодной обработке, г/ % к массе брутто	Вывод

Контрольные вопросы к защите лабораторной работы №4:

1. Какие категории мяса свинины, баранины, козлятины и телятины используют на предприятиях общественного питания по ГОСТ 3739? Какое сырье не допускается?

2. В каком виде поступает сырье свинины, баранины, козлятины и телятины на предприятия общественного питания по ГОСТ Р 52427-2005?

3. Опишите органолептические методы оценки свежести мяса свинины, баранины, козлятины и телятины по ГОСТ 7269?

4. Опишите характерные признаки, по которым делают заключение о свежести мяса по ГОСТ 7269.

5. Из каких операций состоит разделка туш свинины, баранины, козлятины и телятины?

6. Как разделить тушу свинины, баранины, козлятины и телятины отрубы?

7. Опишите схему разделки туши свинины, баранины, козлятины и телятины.

8. Разделка передней четвертины туши свинины, баранины, козлятины и телятины. Какие части мякоти получают в результате разруба передней четверти туши свинины, баранины, козлятины и телятины?

9. Разделка задней четвертины туши свинины, баранины, козлятины и телятины.

10. Какие части мякоти получают в результате разруба задней четвертины туши свинины, баранины, козлятины и телятины?

11. Обвалка и зачистка передней четвертины туши .

12. Обвалка и зачистка задней четвертины туши.

13. Какое сырье используется для производства рубленых полуфабрикатов по ГОСТ Р 52427-2005?

14. Как рассчитать и сравнить нормой, отходы и потери при холодной обработке мяса свинины, баранины, козлятины и телятины?