Визначення підйомної сили пресованих дріжджів

Показник «підйомна сила» може бути визначений стандартним методом.

Визначення підйомної сили сушених дріжджів стандартним методом.

При визначенні підйомної сили зважують 2,5 г пресованих дріжджів. Потім відміряють мірним циліндром 30 мл води, нагрітої до температури 35°С. Наважку сушених дріжджів розводять у воді і поміщують суміш у термостат при температурі 35 °С протягом 30 хв. Зважують наважку пшеничного борошна II сорту у кількості 15 гр. і додають її до розчинених дріжджів. Суміш ретельно розмішують і поміщают в термостат протягом 2годин.

Одночасно в термостат поміщають 265 г пшеничного борошна II сорту, 130 мл води, в якій розчинено 4 г кухонної солі, і стандартну форму, змащену рослинною олією. Через 2 год суміш дріжджів переносять в алюмінієву миску, змиваючи залишки сольовим розчином. Потім необхідно додати весь сольовий розчин, 265 г зігрітого борошна і замісити тісто протягом 5 хв з моменту внесення дріжджів. Тісто, сформоване у вигляді батона, розміщують в нагріту до температури 35°С металеву формочку (розміри знизу 12,6×5,8см, зверху 14,3×9,2см, висота 8,5см) з перетинкою, що занурена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35°С. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торкнулося перетинки, тобто підойму тіста до 70 мм.

Сушені дріжджі згідно вимог нормативного стандарту повинні мати підйомну силу:для борошна вищого сорту – до 70 хв, I сорту – до 90 хв.

Обчислити отримани результати і зробити висновок про відповідність значення підємної сили вимогам,які встановлені нормативною документацією.

ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця5.1 – Якість сушених дріжджів

Показники якості	Найменування зразків
Смак
Запах
Колір
Форма
Підйомна сила, хвилин

Висновки_______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Підпис викладача ___________(__________________)

Лабораторна робота № 6 тема: «Мікробіологічний контроль борошна на наявність картопляної хвороби»

Мета: вміти проводити мікробіологічний контроль борошна.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

• знати: методики визначення спороутворюючих мікроорганізмів та їх загальної кількісті в борошні;

• вміти: проводити визначення загальної кількісті мікроорганізмів в борошні, а також спороутворюючих мікроорганізмів.

Контрольні питання

1. Назвіть види мікробіологічного ушкодження хліба?

2. Які причини виникнення картопляної хвороби?

3. Назвіть ознаки картопляної хвороби хліба.

4. Які види хліба піддаються зараженню картопляною паличкою?

5. Які причини пліснявіння?

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1Відібрати пробу борошна

2.2 Приготувати необхідні для посіву розведення

2.3 Підписати необхідний лабораторний посуд

2.4 Визначити загальну кількість мікроорганізмів в борошні: провести посіві ІV–го і V–го розведень;

2.5 Визначити кількість спороутворючих мікроорганізмів в борошні: провести посів ІІ–го розведення.

3. Прибирання робочих місць

4. Оформлення звітів

5. Захист звітів

Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з розновагамі, чашки Петрі,стерильні колби на 0,5 л, горілки, пробірки, стерильний фізрозчин, піпетки на 1 см³ , приготовлене середовище МПА, мірній циліндр; борошно, вода.

2. Література та нормативна документація

• Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 136с.

• Веселовська Т.Є. Технічна мікробіологія. Навчально-методичний посібник. НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82с.

• Вербина В.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256с.

• ГСТУ 46.004 - 99 "Борошно пшеничне. Технічні умови".

 Теоретичні основи

Мікробіологічний та санітарно-бактеріологічний контроль борошна у хлібопекарському виробництви включає в себе визначення мікробного обсіменіння борошна, визначення спороутворюючих бактерій (збудників тягучої хвороби хліба ) в борошні і деякі інші аналізи.