Лабораторна робота № 5 тема: «Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів»

Мета: вміти проводити органолептичну оцінку якості сушених дріжджів та оволодіти методом визначення їх підємної сили.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

• знати: метод, методику і техніку визначення підйомної сили сушених дріжджів, їх органолептичні показники;

• вміти: відбирати проби сушених дріжджів, а також визначати органолептичні показники дріжджів та їх підйомну силу.

Контрольні питання

1. Яку будову має дріжджова клітина?

2. Якими способами розмножаються дріжджі?

3. В чом відмінність культурних і диких дріжджів?

4. Що являють собою сухі дріжджі?

5. Якими мають бути показники якості сушених дріжджів?

6. Від чого залежить підйомна сила дріжджів?

7. У чому полягає процес активації дріжджів?

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1Відібрати пробу сушених дріжджів

2.2 Визначити колір, смак, запах і консистенцию сушених дріжджів

2.3 Визначити підйомну силу сушених дріжджів стандартним методом

3. Прибирання робочих місць

4. Оформлення звітів

5. Захист звітів

Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагамі, мірній циліндр і стакан, стандартна форма, фарфорова чашка; сушені дріжджі, борошно пшеничне ІІ сорту, сіль, вода.

2. Література та нормативна документація

• Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 136с.

• Веселовська Т.Є. Технічна мікробіологія. Навчально-методичний посібник. НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82с.

• Вербина В.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256с.

 Теоретичні основи

Для розрихлення пшеничного тіста застосовують пресовані, сухі та рідкі дріжджі.

Якість сушених дріжджів повинна відповідати вимогам ГОСТ 284833-90.

Сушені дріжджі отримують шляхом висушування пресованих дріжджів до вологості 8-10%. Виробляють вищого і першого ґатунку. Підйомна сила повинна бути не більше 70-90 хв, зберігаємість не менше 5- 12 місяців.

Для прискорення бродіння опари або тіста проводять активацію дріжджів. При цьому дріжджі переходять із стану спокою в активний стан; переходять з дихального типу обміну на бродильний, підвищується їх мальтазна активність.

Визначення форми, кольору, смаку і запаху сушених дріжджів

Форму, колір, смак і запах сушених дріжджів визначають органолептично:

а) Визначення форми. Розглядають невелику кількість дріжджів. Вони можуть мати форму дрібних зерен, шматочків або гранул. Допускається вміст у них до 10% пилуватих часток;

б)Визначення кольору. Розглядають невелику кількість дріжджів і визначають їх колір.

Колір дріжджів повинен бути світлувато-жовтим або світло коричневим;

в) Визначення смаку. Дріжджі необхідно спробувати на смак. Смак у них специфічний, притаманний сушеним дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів;

г) Визначення запаху. Зразок досліджуваних дріжджів необхідно понюхати. Вони повинні мати характерний запах. Запах цвілі або інший сторонній запах свідчить про неякісну сировину;