6. Складання помельних партій зерна

Основним завданням підготовки зерна до помелу є виділення неповноцінних зерен, органічних і мінеральних домішок.

На кожен млин надходять партії зерна, відмінні за якістю і технологічними властивостями. Це суттєво затрудняє роботу технолога, так як потребує підбору спеціальних режимів всіх технологічних операцій для кожної партії, в співвідношенні з її особливостями. Щоб уникнути цього, на млинах формують помельні партії шляхом змішування різних партій, маючи за мету отримання такої партії, яка б мала незмінну технологічну характеристику для роботи підприємства протягом 10 – 15 діб. Для цього потрібно мати відомості про характеристику всіх партій зерна, що надійшли на елеватор.

Надійшовши на підприємство зерно закладають на тимчасове збереження в елеватор. Партії зерна розміщують з урахуванням конкретних показників його якості.

Роздільно зберігають партії зерна:

• по типу – озима, яра пшениця;

• за вологістю – за різниці в 1% чи більше;

• за групами скловидності – до 40%,від 40 до 60% і більше 60%;

• за вмістом і якістю клейковини – до 20%, від 20 до 25% і вище 25%;

• за залежністю менше 1,85% і вище 1,85%;

• за числом падіння – нижче і вище 150с.

Властивості зерна формуються в процесі вирощування його на полі і суттєво залежать від типу, сорту, ґрунтово-кліматичних умов даного району, країни і в року врожаю. Повний вплив показує і спосіб збирання, методи післязбиральної обробки, режими зберігання. Це призводить до великого різноманіття поступаючи на підприємства партій зерна за всіма показниками властивостей. Щоб виключити необхідність постійної корекції режимів технологічних операцій при переробці зерна на млинах, формують помельні партії методом змішування різноманітних за властивостями компонентів, за умови досягнення деяких заданих показників. Наприклад, встановлюють, що в помел повинно поступати зерно із вмістом клейковини 25,5%. Для цього підбирають партії з низькою клейковиною і високою клейковиною пшеницею в такому співвідношенні, щоб отримати даний результат.

Формування помельних партій дозволяє економно використовувати зерно сильної пшениці і ефективно використовувати партії слабкої пшениці і партії зерна пониженої якості. При змішуванні партій Зена отримують середнє арифметичне значення скловидності і зольності.

При оцінці змішувальної цінності пшениці враховують вміст білків, вміст і якість клейковини, хлібопекарські властивості борошна. Головним показником вважають об’ємний вихід хліба.

Таблиця 6.1

Оцінка якості зерна за силою

Ознака якості	Норми для пшениці
	сильна	середня	слабка
Вміст білка, %	не <14	14 – 11	11
Скловидність, % I і IV типів III типу	не < 75 не <60	75 – 40 –	40 –
Вміст клейковини, % в зерні у борошні 70%-го виходу	не < 28 не <32	не < 25 не <30	25 30
Якість клейковини, група не <	I	II	II
Об’ємний вихід хліба із 100г борошна	Вище 500см3	400 – 500см3	400см3

Під змішувальною цінністю розуміють властивості сильної пшениці покращувати слабку, доводячи показники хліба до норми.