- •2. Задачи учебной практики:
- •Место учебной практики в структуре ооп бакалавриата:
- •4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики.
- •5. Структура и содержание учебной практики.
- •6. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на учебной практике.
- •7. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на практике
- •8. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)
- •«Перечень основных услуг, нормативно-правовой базы работы предприятия. Характеристика основных структурных подразделений предприятия».
- •«Характеристика торговой деятельности предприятия. Анализ основных технологических процессов, реализуемых при обслуживании гостей».
- •«Письменный отчет, слайд-шоу, отражающие основные результаты работы на предприятии.
- •9. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики
- •10. Материально-техническое обеспечение учебной практики
- •Лист согласования программы практики
4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики.
Процесс прохождения практики направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению подготовки:
а) общекультурных (ОК): 4, 7, 10.
б) профессиональных (ПК): 3, 4, 7, 12.
В результате прохождения учебной практики студент должен:
знать:
- правила культуры речи, характерные свойства русского языка как средства общения и передачи информации в профессиональной сфере;
- способы и средства получения, хранения и переработки информации;
- основную нормативно-технологическою документацию для организации деятельности предприятия;
- изменения пищевых веществ при тепловой, холодильной обработке и в процессе хранении;
- отечественные и международные стандарты и нормы в области технологии общественного питания;
Уметь:
- использовать знание культуры речи и навыки общения в профессиональной деятельности;
- выбирать эффективные способы и средства получения, хранения и переработки информации в зависимости от конкретных задач профессиональной деятельности;
- нести ответственность за свои действия и подчиняться;
- грамотно использовать нормативно-правовые акты при работе с документацией на предприятиях питания;
- использовать в профессиональной деятельности возможности глобальных компьютерных сетей.
Владеть:
- персональным компьютером как средством управления информацией;
- культурой мышления;
- вопросами правового регулирования деятельности предприятия общественного питания;
- навыками выстраивания клиентурных отношений основанных на удовлетворении запросов потребителей;
- рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования;
5. Структура и содержание учебной практики.
№ п/п |
Формулировка задания |
Форма отчетности |
Формируемые компетенции |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Общее ознакомление с деятельностью предприятия. |
Аналитическая справка об истории развития предприятия |
ОК-4, ОК-7. |
2 |
Характеристика работы организации снабжения на предприятии. |
Характеристика основных источников продуктов и сырья, их месторасположения, состав помещений складской группы предприятия. |
ОК- 4, ПК-7, ПК-4. |
3 |
Анализ перечня предоставляемых основных услуг, нормативно-правовой базы работы предприятия. Характеристика основных структурных подразделений предприятия. |
Перечень услуг, документов, регламентирующих деятельность предприятия, основных подразделений предприятия с указанием штата, основных функций, материально-технического обеспечения, информационного обеспечения. |
ПК-4, ПК-12. |
4 |
Характеристика торговой деятельности предприятия (1 часть). Анализ основных технологических процессов, реализуемых при обслуживании гостей (2 часть). |
Описание регламента обслуживания потребителей. Перечень должностных инструкций персонала (1 часть). Анализ должностных инструкций персонала. Предложения по совершенствованию деятельности предприятия (2 часть). |
ОК 4, ПК 7. |
5 |
Характеристика производственной деятельности предприятия. Овладение навыками по организации производства кулинарной продукции. Участие в производственной деятельности предприятия путем выполнения отдельных технологических операций. |
Дневник с описанием выполняемых операций и процессов. Характеристика руководителя практики от предприятия. |
ОК-4, ОК-10, ПК-3, ПК-7 |
6 |
Оформление презентации и доклада к защите отчета по практике. |
Оформление письменного отчета, содержащего информацию п.1-5, слайд-шоу, отражающее основные результаты работы на предприятии. |
ОК-4, ОК-7, ОК-10. |
Рекомендации по составлению отчета по учебной практике.
В результате выполнения программы учебной практики студентами должен быть проведен анализ предприятия и составлена его характеристика, основные выводы в отчете.
Общее ознакомление с предприятием. Изучить и охарактеризовать: тип предприятия, количество мест в зале, режим работы, обслуживаемый контингент потребителей, формы и методы обслуживания, меню (приложить меню предприятия за 5-7 дней). Ознакомиться со схемой технологического процесса предприятия (поступление сырья, хранение, отпуск на производство, первичная обработка в заготовочных цехах, приготовление готовой продукции в доготовочных цехах, организация работы раздаточной готовой пищи, работа торгового зала). Изучить состав и назначение помещений предприятия, взаимосвязь между ними.
Ознакомиться с организацией снабжения и источниками получения сырья и полуфабрикатов (мясопродуктов, молокопродуктов, бакалейных, гастрономических товаров, овощей, фруктов, хлебобулочных и кондитерских изделий и др.), способами их доставки и правилами приемки. Состав помещений складской группы предприятия (охлаждаемые, неохлаждаемые), режимы хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) сырья и полуфабрикатов.
Ознакомление с торговой деятельностью предприятия. Ознакомление с группой торговых помещений для потребителей и их размещением. Ознакомиться с организацией работы залов для потребителей, организацией обслуживания потребителей, методами подачи блюд, напитков и формами обслуживания, организацией работы моечной столовой посуды. Описать интерьер торгового зала. Изучить санитарно-гигиенические требования к мытью и хранению посуды. Дать характеристику торгового оборудования, установленного в зале предприятия и в моечной столовой посуды (марка, завод изготовитель, производительность, потребляемая мощность, цена, модификации оборудования) изучить правила его эксплуатации и техники безопасности.
Организация производственной деятельности предприятия. Организация работы производственных помещений.
Характеристика заготовочных цехов. Назначение и расположение цехов, режимы работы, штат работников. Характеристика ассортимента и количества перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов, технология их приготовления. Режимы хранения полуфабрикатов. Ознакомиться с порядком отпуска полуфабрикатов в горячий и холодный цехи. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудованию, установленного в цехе изучить правила его эксплуатации. При описании оборудования предприятия результаты следует оформить в виде таблицы.
Таблица 1. Характеристика оборудования
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, г/ч |
Предприятие-изготовитель |
Кол-во, шт |
Габаритные размеры |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Изучить санитарные требования к организации работы в цехах, правила техники безопасности, режим работы цеха, организацию труда в цехе. Описание организации рабочих мест и технологических процессов в цехе оформить в виде таблицы.
Таблица 2. Характеристика рабочих мест в цехе.
Наименование рабочего места (участка) |
Выполняемые на рабочем месте операции |
Оборудование и инвентарь, требуемый для выполнения операций. |
1 |
2 3 |
3 5 6 |
Характеристика доготовочных цехов. Назначение и размещение цехов, режимы работы, штат работников. Охарактеризовать ассортимент и количество выпускаемых блюд и изделий. Изучить работу технологических линии по приготовления блюд (первых, вторых, сладких и т.д.) в доготовочных цехах. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудования, установленного в цехе, изучить правила его эксплуатации. Заполнить таблицы 1,2 (см. выше). Изучить правила оформления и отпуска блюд потребителям. Режим работы цеха и организацию труда в цехе.
Распределение учебного времени для выполнения заданий практики:
Общая трудоемкость учебной практики составляет: 1 часть - 3 зач. ед., 108 часа (2 нед.)
2 часть - 4,5 зач. ед., 162 часа (3 нед.)
№ п/п |
Разделы (этапы) практики |
Трудоемкость, час
|
Формы текущего контроля |
|
1часть |
2 часть |
|||
1 |
Вводная лекция о целях и задачах практики, порядке ее прохождения, инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с местом расположения предприятия, работа с информацией. |
16 |
16 |
Выполнение соответствующего раздела отчета |
2 |
Общее ознакомление с предприятием, экскурсия по предприятию, работа с информацией. |
16
|
16
|
Выполнение соответствующего раздела отчета |
3 |
Ознакомление с организацией снабжения и источниками получения сырья и полуфабрикатов на предприятии. Экскурсия на предприятие, работа с информацией. |
24 |
24 |
Выполнение соответствующего раздела отчета |
4 |
Овладение навыками оказания услуг по организации обслуживания потребителей. Участие в реализации процессов обслуживания гостей в торговом зале предприятия. |
18 |
40 |
Ведение дневника практики, выполнение соответствующего раздела отчета |
5 |
Ознакомление с производственной деятельности предприятия. Овладение навыками по организации производства кулинарной продукции, изучение производственной структуры и технологических процессов на предприятии: - заготовочные цеха; - доготовочные цеха; - специализированные цеха. |
26
|
56
|
Ведение дневника практики, выполнение соответствующего раздела отчета |
|
Оформление отчета по практике. |
8 |
10 |
Оформление отчета, презентации доклада |