17. Разделка говядины. Порционные куски для жарки.

Передняя четверть туши. Передняя четверть туши состоит из лопатки, шеи, толстого края, покромки и грудинки.

Лопатку отделяют следующим образом: переднюю часть туши кладут на разделочную доску внутренней стороной вниз так, чтобы шея находилась слева. Левой рукой оттягивают голяшку, а правой при помощи ножа отрезают лопатку по образующемуся контуру.

Затем отделяют шею. Для этого надрезают мякоть по последнему шейному позвонку и расчленяют позвонки.

Мякоть спинно-грудной части снимают одним пластом, начиная отделять толстый край с позвоночника и реберных костей. Затем мясо делят на толстый край, покромку и грудинку.

Грудинку, предназначенную для варки, отрубают поперек ребер по хрящевым сращениям и тогда покромку и толстый край снимают вместе или по отдельности.

Разделив переднюю четверть на отдельные части, приступают к отделению мякоти от костей.

Лопатку кладут наружной стороной вниз, голяшкой от себя вправо. Делают надрез мякоти в месте сочленения лопаточной кости с плечевой. Разрезают мякоть посередине лопаточной кости вдоль и выделяют ее, подрезая с двух сторон острым ножом. Затем надрезают мякоть вдоль трубчатых костей, вырезают их, и мякоть делят на плечевую и заплечную части. Голяшку отрезают.

Шею отделяют от ее позвонков, сделан продольный разрез мякоти шеи.

Задняя четверть туши. Заднюю четверть кладут наружной стороной вниз и отделяют вырезку, если она не была отделена заранее (в случае, когда на производство говядина поступает четвертями). Затем поворачивают четверть наружной стороной вверх и разрезают мякоть пашины вдоль контура задней ноги, перерезая поясничные мышцы в месте сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым и разъединяют позвонки, отделяя поясничную часть от задней ноги. Покромку и пашину отрезают, а тонкий край отделяют от костей, подрезая мякоть вдоль позвоночника.

Мякоть задней ноги делят на части, для этого заднюю ногу кладут наружной стороной вниз, голяшкой вправо от себя и вырезают тазовую кость; отделяют внутреннюю часть по контурам соединительной ткани и, сделав продольный надрез по бедренной и берцовой кости, выделяют их.

Голяшку с берцовой костью можно отделить вначале.

Выделенную мякоть разрезают по слоям на наружную, боковую и верхнюю части (рис. 25).

Зачистка. После разделки туши на отдельные части куски мякоти зачищают от излишков жира, сухожилий, обрезков. При зачистке вырезки острым концом ножа поддевают часть пленки, а затем срезают ее, натягивая левой рукой в противоположном направлении для удобства снятия пленки. Крупнокусковым полуфабрикатам по возможности придают удлиненную форму, что облегчает нарезку мелкокусковых полуфабрикатов и придает красивый внешний вид готовым изделиям.

Кости зачищают от остатков мякоти и употребляют для приготовления бульонов. Утолщенную часть трубчатых костей и тазовую кость разрубают на более мелкие части, чтобы лучше вываривались при тепловой обработке.

Мозг, содержащимся в трубчатых костях, можно использовать для приготовления вторых блюд и горячих закусок. Удаляется мозг из костей при помощи специального ножа.

Полученные при разделке туши говядины отдельные части используют в целом виде или для приготовления полуфабрикатов порционными и мелкими кусками. Порционные куски могут быть натуральными или панированными.

Нарезают мясо на порционные куски поперек волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделий и ускоряет их тепловую обработку. Некоторые порционные куски отбивают тяпкой, чтобы разрыхлить ткань и придать им одинаковую толщину. Это способствует более равномерному прожариванию кусков.

Ниже приводятся виды и назначение полуфабрикатов, изготовляемых на фабриках-заготовочных и непосредственно на производстве,

Вырезка — для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками, а также панированными в сухарях.

Верхняя, внутренняя части задней ноги — для жарки и тушения крупным куском, порционными кусками, панированными в сухарях, и мелкими кусками в натуральном виде.

Боковая, наружная части задней ноги — для жарки порционными кусками, панированными в сухарях, натуральными кубированными (разрыхленные), для тушения крупными и порционными кусками (говядина тушеная, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе и т. п.).

Грудинка, покромка, лопатка — для тушения мелкими кусками, для жарки в рубленом виде и для варки.

Покромка и заплечная часть лопатки (от туш II категории); шея, пашина и обрезки (котлетное мясо) — для изделий из котлетной массы, фаршей и осветления бульонов.

Полуфабрикаты для жарки. Ростбиф. Используют вырезку целиком (рис. 26), тонкий или толстый край весом от 1 до 2 кг.

Бифштекс. От вырезки, начиная с головки, нарезают куски (по одному на порцию), слегка отбивают тяпкой. Толщина куска 3—4 см (рис. 26,1).

Филе. Из середины вырезки нарезают куски (по одному на порцию) толщиной 6—7 см и не отбивают (рис, 26, 2).

Лангет. Из тонкой части вырезки нарезают куски (по два на порцию) и отбивают. Толщина кусков 2—2,5 см (рис. 26, 3).

Антрекот. Из толстого края нарезают куски (по одному на порцию), отбивают. Толщина куска 2—2,5 см.

Ромштекс. Из тонкого края нарезают куски (по одному на порцию), тонко отбивают, панируют в льезоне и сухарях. Толщина кусков 1,5—2 см.

Бефстроганов. Из обрезков вырезки, тонкого и толстого края, внутренней и верхней частей задней ноги нарезают поперек волокон ломтики. Ломтики мяса тонко отбивают, складывают один на другой в несколько слоев и шинкуют соломкой острым ножом (рис. 26, 4).

Полуфабрикаты для тушения. Тушеная говядина. Используют мякоть задней ноги весом 2—2,5 кг.

Шпигованная говядина. Используют мякоть задней ноги, весом от 1 до 3 кг. Шпик (предварительно охлажденный) и корнеплоды нарезают брусочками. Мясо шпигуют специальной иглой (шпиговкой) вдоль волокон.

Духовая говядина. Из частей задней ноги нарезают куски (по два на порцию) и отбивают.

Гуляш. Из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20—25 г.