3. Составление меню.

Меню — это перечень блюд и напитков, которые гото­вятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведу­ющим производством, которые отвечают за его правиль­ность. Меню должно быть у каждого официанта.

Для каждого класса ресторанов и баров устанавливает­ся ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в про­даже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.

Слово «меню» в переводе с французского (menu) означает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необ­ходимо правильное чередование блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в те­чение всего рабочего дня. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основ­ным продуктам. В меню все закуски и блюда располагают в определен­ном, давно сложившемся порядке: от менее острых к бо­лее острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ре­сторане имеется перечень алкогольных напитков — прейску­рант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.

- блюда и напитки должны быть сгруппированы;

— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;

— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;

— меню должно быть переведено на 1—2 языка;

— различают следующие виды меню: меню блюд, прей­скурант блюд и меню завтраков;

— в меню все блюда перечислены в определенной по­следовательности, соответствующей порядку приема пищи (см. последовательность расположения блюд);

— существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).

2. Все блюда и напитки подают в определенной после­довательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:

— вынос в зал производится в следующем порядке: холод­ные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;

— напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда — горячие напитки;

— для утоления жажды подают минеральную воду или сок. Порядок оформления меню:

— взять карту меню и в определенном порядке произ­вести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;

— отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;

— рассмотреть художественное оформление меню.

3. Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водочных изделий согласно соответствующему порядку.

Последовательность расположения закусок, блюд:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

• Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

• Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

• Рыба соленая (копченая).

• Рыба отварная.

• Рыба заливная.

• Рыба под маринадом.

• Рыба под майонезом.

• Рыбная гастрономия и закусочные консервы.

• Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.

• Нерыбные продукты моря.

• Свежие овощи натуральные.

• Салаты и винегреты.

• Мясная гастрономия.

• Мясо отварное, заливное.

• Мясо жареное.

• Птица и дичь холодные.

• Закуски из овощей и грибов.

• Кисломолочные продукты.

• Горячие закуски:

• Рыбные и из нерыбных продуктов моря.

• Мясные.

• Из субпродуктов.

• Из птицы и дичи.

• Яичные и мучные.

4. Супы: Прозрачные. Пюре образные.

5. Вторые блюда:

• Рыба отварная и припущенная.

• Рыба жареная.

• Рыба тушеная и запеченная.

• Блюла из котлетной (рыбной) массы.

• Мясо отварное и припущенное.

• Мясо жареное.

• Мясо в соусе.

• Мясо тушеное и запеченное. -Субпродукты жареные. ^Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

• Птица отварная, припущенная.

• Птица фаршированная.

• Птица и дичь жареная.

• Блюда из тушеной птицы.

• Блюда из рубленой птицы.

• Блюда из овощей (отварных, припущенных, жаре­ных, тушеных).

• Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

• Блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

• Горячие (суфле, пудинги и др.). Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб.

4. Рыба фаршированная целиком.

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус - томатный, томатный с овощами, сметанный.