5.Яично-масляные соусы

приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.

При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков.

Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком.

Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет.

Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

Соус сухарный Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло—коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей.

Соус польский

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

5. Белки, жиры, углеводы в организме человека.

Белки. Источниками белков могут служить не только животные продукты (мясо, рыба, яйца, творог), но и растительные, например, плоды бобовых (фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22--23% белков по массе), орехи и грибы. Однако больше всего белка в сыре (до 25%), мясных продуктах (в свинине 8--15, баранине 16--17, говядине 16--20%), в птице (21%), рыбе (13--21%), яйцах (13%), твороге(14%). Молоко содержит 3% белков, а хлеб 7--8%. Среди круп чемпион по белкам гречневая (13% белков в сухой крупе), поэтому именно ее рекомендуют для диетического питания. Чтобы избежать "излишеств" и в то же время обеспечить нормальную жизнедеятельность организма, надо прежде всего дать человеку с пищей полноценный по ассортименту набор белков. Если белков в питании недостает, взрослый человек ощущает упадок сил, у него снижается работоспособность, его организм хуже сопротивляется инфекции и простуде. Что касается детей, то они при неполноценном белковом питании сильно отстают в развитии: дети растут, а белки -- основной "строительный материал" природы. Каждая клетка живого организма содержит белки. Мышцы, кожа, волосы, ногти человека состоят главным образом из белков. Более того, белки - основа жизни, они участвуют в обмене веществ и обеспечивают размножение живых организмов. Углеводы в организме человека играют роль энергетических веществ. Самые важные из них - сахароза, глюкоза, фруктоза, а также крахмал. Они быстро усваиваются ("сгорают") в организме. Исключение составляет клетчатка (целлюлоза), которой особенно много в растительной пище. Она практически не усваивается организмом, но имеет большое значение: выступает в роли балласта и помогает пищеварению, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника. Углеводов много в картофеле и овощах, крупах, макаронных изделиях, фруктах и хлебе. Жиры тоже служат для человеческого организма источником энергии. Их организм откладывает "про запас" и они служат энергетическим источником долговременного пользования. Кроме того, жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Неудивительно, что в традиционном рационе северных народов так много животных жиров. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, затраченную энергию тоже проще всего (хотя и не всегда полезней ) компенсировать жирной пищей. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Еще одна функция жиров - поставлять в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.

6. Жарка во фритюре. Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком.Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях пли в белой панировке.Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарке не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1, лучшим считается соотношение 4:1. Перед жаркой жир нагревают до температуры 170-180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду в, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5-7 минут. После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы. Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.

7. Мясо мелкими кусками. Из филейной вырезки, толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги нарезать бефстроганов в виде соломки (длина 4 см). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный». Картофель отварить, охладить, нашинковать ломтиками и обжарить основным способом. Бефстроганов положить в порционную сковороду, картофель — в другую, посыпав зеленью. Вырезка, толстый и тонкий края или верхний и внутренний куски тазобедренной части 162/119, маргарин 10, мука 5, лук репчатый 43, сметана 30, соус Южный 4, картофель 250, маргарин 15, зелень. Выход 300. Требования к качеству. Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, соуса Южного и пассерованного лука. Цвет от серого до светло-коричневого. Консистенция соуса однородная, мясо мягкое. Картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму.

8. Взбивальная машина МВ-6:

1 — бачок; 2 — рабочий вал; 3 — коническая пара; 4 — цилиндрическая пара; 5,9 — шкивы вариатора; 6,7 — механизм регулирования скорости взбивателя; 8— электродвигатель; 10— клиновой ремень; 11 — крышка планетарной передачи

Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке — магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм. МВ-6 (две дежи) - машина взбивальная. Эта настольная машина уготовлена для взбивания небольших кондитерских смесей. В пустотелом литом корпусе, который закрыт крышкой, установлен привод машины, а на приливе передней стенки зафиксирован кронштейн, служащий для установки бочка. Взбивальная машина комплектуется двумя сбивателями и двумя сменными бачками, каждый из которых по 6 литров. Взбиватели делятся на прутковые и четырехлопастные. Сменные взбиватели крепятся с помощью кольца на рабочем валу. Кольца поднимаются на 5-6 мм, но опускаются вниз после введения взбивателя. Химия для бассейнов - это не продукт взбивальной машины. Электродвигатель, цилиндрический и конический редукторы, планетарный механизм с крышкой являются основными частями привода сбивалки. На плите горизонтально расположен электродвигатель. Плита может перемещаться по вертикальным направляющим. Через редукторы от вариатора скоростей ход передается вертикальному валу, а затем взбивателю, проходя через планетарный механизм.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скоростей, а от него через цилиндрическую и коническую зубчатые пары — планетарному редуктору и взбивателю.

Продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом.

9. Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-ми 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю — на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт — это лучшие части туши — тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й сорт — шейная часть и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши; 3-й сорт — это наименее ценные части —- зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной. Анатомические границы отрубов 3-го сорта следующие: зарез — между 2-м и 3-м позвонками; передняя голяшка — по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка — по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб — по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Пашина — по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов. По торговой и кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спинную часть — толстым краем, заднюю — тонким краем, реберную — покромкой, поясничную — филей (лучший отруб), бедренную — огузком и т. д.

10. приготовление блюд из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него в жарочном шкафу. Сырую рыбу запекают без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; припущенную — под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или макаронными изделиями; жареную — под соусом сметанным или томатным, с гречневой кашей, жареным картофелем (сырым). При запекании в сыром виде без соуса некрупную рыбу или порционные куски (кожу надрезают) посыпают солью (кроме диет № 7, 8, 10). сбрызгивают растительным маслом или смазывают сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу при 110-120°С (10 мин), затем температуру повышают до 150°С. Во время запекания периодически смазывают рыбу растительным маслом или сметаной. При отпуске кладут гарнир: картофельное пюре, отварную вермишель (диета № 2), капусту тушеную с яблоками, овощи тушеные (диеты № 8, 9), тыкву жареную (диета № 14), жареный картофель (диеты № 7, 10, 11, 15); поливают растопленным маслом. При запекании рыбы под соусом порционные сковороды смазывают маслом, подливают немного соуса, кладут порционный кусок рыбы (филе с кожей без костей), гарнир, заливают соусом, посыпают неострым тертым сыром (кроме диет № 7, 10), сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин в жарочном шкафу с температурой 200-250°С до образования глянцевой румяной корочки. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим; цвет золотисто-коричневый: вкус, свойственный рыбе и продуктам, с которыми она запекалась. Подают рыбу на порционных сковородах, поливают маслом, посыпают зеленью. При запекании на противнях рыбу порционируют и подают на тарелках вместе с гарниром.

Солянка из рыбы. Сварить бульон из костей и голов рыб (из тех, что есть в наличии ), положив в него специи, процедить. Добавить нарезанный картофель и довести до готовности. Нашинковать лук полукольцами и спассеровать. Развести бульоном томат-пюре и отдельно от лука спассеровать его на масле. Очистить от кожицы и семян огурцы, порезать и припустить немного на сковороде. В кипящий рыбный бульон с картофелем положить кусочки рыбы и варить на слабом огне 5 минут, затем добавить лук, огурцы и варить еще 5 минут. После чего в солянку положить томат-пюре и отваренные и нарезанные ломтиками грибы (у меня были обычные шампиньоны, свежие), варить еще 5 минут. При подаче на стол добавить в солянку зелень, маслины, лимон. Приятного аппетита!!!!!.

Рыба запеченая по – московски. Рыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить обеих сторон. Картофель нарезать кружками, обжарить с обеих сторон. Лук нарезать кружками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, посолить, яйца нарезать кружками. Hа противень или металлическое блюдо положить слой картофеля, на него слой филе рыбы, на рыбу "чешуей" положить картофель, лук, яйца, слегка посолить, поперчить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.