11.Фритюрница фэсм-20

Принципиальное устройство их аналогично устройству фритюрницы ФЭСМ-20. Фритюрница ФЭ-20 (рис. 87, б) применяется для установки на общую ферму совместно с другими аппаратами, фри« тюрница ФЭ-20—01—для установки на индивидуальную подставку, поставляемую в комплекте с фритюриицей. Фритюрница настольная электрическая ФНЭ-0,5. Фритюрница относится к малогабаритному секционному модулированному оборудованию. Устанавливается она на подставке в пристенной липни и закрывается съемной крышкой. Принцип устройства и работы ее аналогичен принципу устройства и работы фритюрницы ФЭСМ-20. Нагрев жира во фритюрнице осуществляется одним тэном. Терморегуляторы и тэн объединены в съемный блок. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине.

Эксплуатация фритюрниц Перед началом работы проверяют санитарное состояние фритюрницы. Затем открывают дверцу, устанавливают бачок, закрывают сливной кран и заливают ванну жиром до отметки на стенке ванны. Поворотом рукоятки выключателя включают тэны, о чем сигнализирует зеленая лампочка. После загорания желтой сигнальной лампочки фритюрница готова к работе. Полуфабрикаты закладывают в корзину и опускают в ванну для жаренья. Готовность изделий определяют по органолептическим показателям. Корзину с готовыми изделиями вынимают из ванны и вешают над ней за скобу для стекания жира. После окончания работы фритюрницу отключают поворотом выключателя в положение «Выкл. ». Оставшийся жир сливают из ванны через сливной кран и бачок и фильтруют. Масло можно использовать не более 40 ч, после чего его заменяют свежим. Ванну, тэны, маслоотстойник, стол и другие части промывают горячей водой и протирают насухо. В процессе эксплуатации фритюрницы соблюдают правила техники безопасности во избежание ожогов лица и рук нагретым жиром. За включенной фритюрницей осуществляют постоянное наблюдение.

11. Разделка задней четвертины говядины…

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина). Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лапаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоносника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего ( в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной части, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последн6им спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя – по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.